Количество посетителей, которые обслуживают за каждый час работы торгового зала рассчитывают за формулой:

N _час = Р 60/t Кз,

Р - количество мест в зале;

t - продолжительность посадки, мин.;

Кз - коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует количество посадок за час и обозначается?, поэтому:

N _11-12= Р · η · Кз

Расчет сводим в таблицу 1.1.

Таблица 1.1.

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОСЕТИТЕЛЕЙ

На основании расчетных данных составляем график загрузки торгового зала

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

С данного графика мы видим, что проектированное предприятие работает с… до …… перерыв с ……до……. , время наибольшей загрузки зал с ……до …..

Расчет количества блюд, реализованных предприятием за день

Расчет производится на основании коэффициента потребления кушаний (норма на один человека в день) и пропускной способности торгового зала.

Общее количество блюд, реализованных в залах, определяют за формулой:       

                                                            n = N m, где

                                                            m - коэффициент потребления блюд, которое характеризует среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем.

Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов кушаний обеденной продукции собственного изготовления: супов, холодных, вторых и сладких:

m = m х. с + m суп +m др. +m сол.

Отсюда

Для холодных блюд            n х. с = N m х. б.;

Для супов                            n суп = N m суп;

Для вторых блюд              n др. = N m вторые;

Для сладких блюд            n сол = N m сладкие.

Образцовые коэффициенты потребления блюд приведены в Приложении В.

Данные  расчета сводим в таблицу 1.2.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД      _{Таблица 1.2.}

Определение производственной программы предприятия,  цеха.

  Составление плана-меню и его характеристика

План меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения нужд в сырье и полуфабрикатах. Рекомендованное количество блюд и кулинарных изделий в меню принимаем из Приложения В. При составлении меню необходимо учитывать тип и категорию предприятия питания, контингент потребителей, сезонность. Оформляют меню по такому способу:

ПЛАН - МЕНЮ РЕСТОРАНА (КАФЕ, СТОЛОВОЙ)

на «___» ___________ 20____ ч.

_{Таблица 1.3.}

Меню утверждает директор предприятия, а подписывает заведующий производством и калькулятор.

Соотношение блюд в ассортименте для предприятий питания разного типа учитываем соответственно Приложению Г.

Расчет сырья по меню

На основании  производственной программы,  студенты делают расчет сырья по меню. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, которые входят в производственную программу предприятия по формуле:

Q = q n/ 1000 , где

      Q - количество сырья данного вида, кг;

      q - норма сырья этого вида на одно блюдо, кг;

      n - количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по соответствующим раскладкам, приведенным в сборниках рецептур, технологических картах, самостоятельно разработанных рецептурах.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для реализации производственной программы, определяют согласно формуле:

Q _заг. = Q ₁ + Q ₂ +……+Q_n=Σ (q·n/1000).....

Расчеты сводим в таблицу 1.4.                                                          

РАСЧЕТ СЫРЬЯ                                                                                   _{Таблица 1.4}

Примечание: Расчет сырья согласно меню для мясо-рыбного и овощного цеха делают по массе Брутто и Нетто, а расчет сырья для холодного и горячего цеха делают только за массой Нетто.

Расчет мясо-рыбного цеха.