Режим работы овощного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима работы предприятия, при этом учитывают, что работа цеха начинается на 1, 5-2 часа прежде открытия торгового зала.

Рабочие места поваров в цеха должны располагаться согласно ходу технологического процесса. В овощном цеху выделяют следующие технологические линии:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки капусты и зеленые;

- линия обработки репчатого лука.

Дальше дается характеристика технологических линий, выделенных в проектированном цеху. Необходимо обратить внимание, которые рабочие места оснащены новейшим оборудованием, создают оптимальные условия для работы. Определяется производственная программа овощного цеха. Дается задача бригаде цеха. Расчеты сводим в таблицу 1.7.1.                                                                            

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ОВОЩНОГО ЦЕХА         _{Таблица 1.7.1.}

Бригадир овощного цеха

ЗАДАЧА БРИГАДЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА                           _{Таблица 1.7.2.}

Бригадир овощного цеха

Расчет и подбор оборудования. Расчет картофелечистки и овощерезки.

Расчет механического оборудования производится по количеству продукции, которая перерабатывается в день и  по производительности машины. Для технологических расчетов необходимо определить количество отходов (количество отходов определяем согласно таблице № 26 сборника рецептур) и выход полуфабрикатов из овощей, которые подвергаются механической и ручной обработке.

Расчеты сводим в таблицу 1.7.3.                                                                   

_{Таблица 1.7.3.}

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОВОЩЕЙ, КОТОРЫЕ ПОДВЕРГАЮТСЯ

МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ                           _{Таблица 1.7.4.}

Коэффициент использования механического оборудования принимаем 0,5.

Время работы машины определяем за формулой:

                                      t = T ? , где

Т - время работы цеха;

? - коэффициент использования оборудования.

Определяем производительность расчетных машин. За один час можно очистить:

Z _{очищення} = Q/ t , где

Q - количество овощей, которые  подлежат очищению;                           

 t - время работы машины.

     Принимаем в установке картофелечистку (….тип), производительностью ...кг/час, с габаритными размерами ... Картофелечистку подбираем, пользуясь Приложением 6, или пользуясь Интернетом ( в поисковую систему мы вводим: торгово-технологическое оборудование для овощного цеха предприятий ресторанного хозяйства).

За один час можно нарезать:

Z_{нарезки} = Q/ t , где

Q - количество овощей, которая подлежит нарезке;                           

 t - время работы машины.

     Принимаем в установку овощерезку (….тип), производительностью ...кг/час, с габаритными размерами ... Овощерезку подбираем, пользуясь Приложением Е, или пользуясь Интернетом ( в поисковую систему мы вводим: торгово-технологическое оборудование для овощного цеха предприятий ресторанного хозяйства).

Время работы принятых к установке машин определяем по формуле:

                                                 t _{очищение} = Q/ G ,

t _{нарезки} = Q/ G ,  где

Q - количество сырья, которое перерабатывается за изменение;

G - производительность машины, кг/час.

Коэффициент использования машины определяем за формулой:

                                               η _{очищение} = t / Т

                                               η _{нарезки} = t / Т

Если коэффициент равняется 0,5 или приближенный к этому значению, ведь оборудованию было подобрано верно.

После расчета механического оборудования производится расчет немеханического оборудования: производственных столов и моечных ванн

(см. Разделы 1.10. и 1.11.).

Расчет холодного цеха