Желирующие продукты– вспомогательные пищевые продукты, образующие с водой гели.[ 86]

Чтобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию или улучшить ее, применяют пищевые добавки, изменяющие реологические свойства.

Химическая природа этих веществ разнообразна. Для этого используют вещества, как неорганической природы, так и растительного и микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, которые имеют не устойчивую консистенцию и гомогенную структуру.

Загустители и гелеобразователи введённые в жидкую пищевую систему связывают воду и повышают вязкость пищевого продукта или гелеобразующие свойства соответственно (коллоидная система теряет свою подвижность, и консистенция продукта изменяется).

Четкое разделение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени, как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей. Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.[ ]

По происхождению загустители и гелеобразователи подразделяются на:

- натуральные (растительные камеди, агар, агароид, пектин, желатин, альгинат натрия)

- полусинтетические – производные натуральных веществ, физико – химические свойства которых изменены в требуемом направлении введением определенных функциональных групп: (метилцеллюлоза, этилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).

- синтетические – применяются только в косметических целях.

Большинство загустителей и гелеобразователей относятся к полисахаридам. Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

Пектиновые вещества

Пектины Е 440 представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Пектины – пищевые растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма токсичные продукты обмена, радионуклиды, тяжелые металлы, шлаки; нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы; снижают уровень глюкозы в крови.

Пектин пищевой– продукт, состоящий из смеси растворимого пектина, пектинатов, пектиновых кислот. Наибольшей желирующей способностью отличается растворимый пектин и пектинаты. Получают из яблочных, цитрусовых выжимок, соцветий подсолнечника. Желирующая способность зависит от молекулярной массы, рН среды водного раствора. Применяют при производстве мармелада, пастилы, желейных конфет, джема, конфитюра, желе, кислей, майонеза, маргарина, мороженого, соусов, рыбных консервов.

Основным структурным признаком пектиновых веществ является линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны α-1,4- гликозидной связью.

Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и органических кислот.

Гелеобразующая способность пектина зависит:

- от молекулярной массы (20 тыс.–50 тыс.),

- от количества метильных групп, входящих в состав молекулы,

- содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами.

В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают:

- низкоэтерифицированные пектины;

- высокоэтерифицированные пектины, полученные из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо путем ферментативного расщепления.

Лучшие пектины получают из кожуры цитрусовых и яблок, а пектины из свекловичного жома отличаются более низким качеством.

Высокоэтерифицированный пектин применяется в качестве студнеобразователя в кондитерской промышленности главным образом для приготовления фруктовых изделий (мармелада, пастилы, желе, джемов), ароматизированных составными частями естественных фруктов или синтетическими ароматизаторами и консервированных (желе, ждем, конфитюр, фрукты в желе);

Пектин с высоким содержанием метоксильных групп является хорошим стабилизатором для пенообразных кондитерских изделий: пастилы, зефира, сбивных конфетных масс;

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве стабилизаторов молочных напитков, майонеза, маргарина, спрэдов, мороженого, рыбных консервов;

Пектины также применяются в качестве средств замедляющих черствление хлебобулочных изделий; в виде загустителей фруктовых соков и киселей.

Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных и фруктовых желе, паштетов и студней, сыров, продуктов детского и лечебно – профилактического питания. Этот вид пектина, не требующий добавления кислоты для студнеобразования, применяется для получения желейных изделий и начинок (например, желейных изделий с мятным или коричным вкусом), в которых неприемлем низкий диапазон рН, необходимый для студнеобразования высокометоксилированного пектина.

Низкоэтерифицированный (низкометоксилированный) пектин при низких концентрациях может придавать кондитерским начинкам тиксотропную текстуру. При повышенных концентрациях можно получать холодное студнеобразование, если происходит диффузия ионов кальция в начинку.

По сравнению с другими желирующими агентами, обычно используемыми для приготовления кондитерских изделий, пектин требует, чтобы строго соблюдались рецептурные и производственные параметры.

Достоинства: 1. Пектины придают продукту очень хорошую текстуру и вкусовые ощущения во рту;

2. Быстрое и регулируемое студнеобразование, что выгодно использовать в современном непрерывном технологическом процессе.

В промышленности используют три вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный.

Сухой яблочный пектин подразделяется на три типа: тип А (быстрой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кроме того, яблочный пектин по качеству подразделяется на два сорта. Сухой свекловичный пектин на сорта не подразделяется.

В зависимости от студнеобразующей способности пектин изготавливают 1-го и 2-го сортов.

Оценка качества

Органолептические показатели:

Пектин представляет собой порошок тонкого помола без посторонних включений, без комков, от светло- серого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. Вкус слабокислый. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха.

Физико-химические показатели:

- массовая доля галактуроновой кислоты, кроме того, регламентируется степень этерификации и студнеобразующая способность.

- влажность не более 10%.

- студнеобразующая способность (единица измерения градусы Тарр-Бейкера)для 1-го сорта не менее 200, для 2-го не менее 170.

- массовая доля нитратов в расчете на ион NO₃ не более 0,18 %

Хранение осуществляется в сухих, чистых, проветриваемых складах при температуре не выше +25С и относительной влажности воздуха 65-75%. Гарантийный срок хранения не более 12 мес со дня изготовления.