Биологически активные добавки к пище (БАД) - композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активные вещества, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также, но гораздо реже, путем химического или микробиологического синтеза.

Федеральным законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 биологически активные добавки к пище отнесены к пищевым продуктам и определяются как «...природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов».[82]

БАД могут включаться в состав пищевых продуктов, напитков, либо использоваться самостоятельно в различных формах, с целью обеспечения организма человека необходимым количеством незаменимых пищевых веществ, таких как:

- полноценные белки или отдельные аминокислоты и их комплексы,

- полиненасыщенные жирные кислоты,

- фосфолипиды,

- витамины,

- минералы и микроэлементы,

- пищевые волокна и др.

и как регулятор физиологических функций органов и систем организма, это:

- органические кислоты,

- гликозиды,

- сапонины,

- алкалоиды,

- антоцианы, биофлавоноиды и т.д.).

БАД используется как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ. Эти незаменимые пищевые и биологически активные вещества организм человека синтезировать не может.

БАД нельзя отождествлять с пищевыми добавками, это источник жизненно важных веществ.

Классификация:

В зависимости от сырья различают:

- БАД из сырья животного происхождения

- морского

- минерального

- пищевых растений.

Однако в данную классификацию не попадают БАД на основе мумия, продуктов пчеловодства.

Похожая классификация БАД по источникам их получения предлагается и приказом Минздрава Российской Федерации от 26 марта 2001 г. №89 "О Государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий для гигиены полости рта, табачных изделий:

- белки, аминокислоты и их комплексы;

- эссенциальные липиды (растительные масла, рыбий жир);

- углеводы и сахара, мед, сиропы и др.

- пищевые волокна;

- чистые субстанции макро- и микронутриентов, биологически активные вещества или их концентраты с использованием различных наполнителей;

- природные минералы, в том числе мумие;

- пищевые и лекарственные растения, в том числе цветочной пыльцы;

- переработки мясо-молочного сырья, субпродуктов, членистоногих, земноводных, продуктов пчеловодства;

- рыбы, морских беспозвоночных, ракообразных, моллюсков и др.;

- растительных организмов моря;

- пробиотических микроорганизмов;

- одноклеточных водорослей;

- дрожжей.

По функциональной принадлежности:

БАД подразделяют на три основные группы - нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.

Нутрицевтики - биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека, смысл применения которых заключается в том, чтобы довести содержание естественных эссенциальных макро- и микронутриентов до уровня их содержания в суточном рационе, соответствующем физиологической потребности здорового человека в них.

Другая обширная группа биологически активных добавок к пище - парафармацевтики. (от лат. пара – около, фармацевтики – лекарственные средства) – дифференциация парафармацевтиков от лекарственных средств происходит по следующим критериям: Это, как правило, продукты, содержащие минорные компоненты пищи – биофлавоноиды, органические кислоты, гликозиды, биогенные амины, регуляторные олигопептиды, полисахариды, олигосахара и т.д.

Пробиотики представляют собой живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

РАздел 2 натуральные улучшители консистенции

Тема 2.1 Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал

Крахмал - сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. По химическому строению и составу крахмал относится к сложным углеводам- полисахаридам второго порядка (С₆ Н₁₂ О₅), мономером которого является глюкоза [5].

В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и т.д.

Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал содержится почти во всех семенах, а также в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для промышленного получения крахмала используют, прежде всего, клубни картофеля, зерна кукурузы, пшеницы, риса и ржи.

Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и крахмалопродукты являются концентратом энергии.

Энергетическая ценность: Картофель – 1251, кукуруза – 1376 кДж или около 300 к/кал.

Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых южных и восточных, зарубежных странах его получают так же из клубней маниоки, зерен сарго и т.д. В США крахмал вырабатывается в основном из кукурузы. В России в начале 18 века изготавливали крахмал из пшеницы, который использовался для технических целей (крахмалили хлопчатобумажные изделия).

В настоящее время значительная часть предприятий крахмало - паточной промышленности размещены в Ярославской, Рязанской, Ивановской и Горьковской областях средней зоны России. Много крахмала вырабатывается на Северном Кавказе, Белоруссии, Украине. Размещение предприятий крахмало - паточной промышленности обусловлено сырьевой базой.

В настоящее время рынок крахмала в большей степени имеет промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа продукции.

Основными потребителями крахмала являются: мясо- молочная промышленность (производство колбас, сосисок, мороженого, майонеза), пищеконцентратная отрасль (кисели, соусы), кондитерская (конфеты, торты, жевательная резинка, мармелад), а так же бумажная и медицинская промышленности [11].