Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Распространение. Родина горчицы сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран.
Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Характеристика. Однолетнее растение высотой 35 - 70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние - сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто покрыты сизым восковым налетом.
Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2.5 - 5.5 см), с тонким шиповидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.
Химический состав. В семенах содержится 23-47% масла. При переработке семян около 95% от массы оказывается полезной продукцией. Это масло горчичное пищевое, масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой жмых и шелуха для топлива.
Хорошие свойства масла получаются при холодном прессовании. При горячем прессовании масло переходит в горчичное эфирное масло и гликозид синигрин, имеющий острый запах и неприятный вкус.
Применение. Близка по основным свойствам и применению к черной горчице. Продается в виде горчичной муки, который отличается светлым оттенком. Горчичное масло после подогревания отличается высокими вкусовыми качествами и используется в кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности. Получаемые из семян эфирные масла находят применение в косметике, парфюмерии и фармацевтике.
Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.
Прочее. Горчица сарептская введена в культуру сравнительно недавно. Свое русское название она получила от поселения Сарепта в Поволжье. Здесь возник первый в России горчичный завод. Город был основан в 1765 году переселенцами из Германии по приглашению Екатерины II. Сарептская горчица считалась лучшей в мире [21].
2.3. Горчица черная, настоящая, французская (Brassica nigra (L.) Koch)
Распространение. Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.
Характеристика. Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые.
Плод - стручок, длиной 1 - 2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно едкий запах.
Химический состав. Семена содержат 31 - 33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Действующая составляющая - гликозид синигрин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.
Действие. Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.
Применение. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный соус «равигот».
Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.
Оценка качествапо ОСТ 18 308 -77.
Органолептические показатели: горчица порошок 1 сорта – равномерно окрашенный мелкоизмельченный порошок, без признаков подмочки, плесени, а также признаков высушивания после подмочки; цвет – желтый, не темнеющий при растирании с водой; в одном грамме порошка допускается не более 50 темных включений; горчица 2 сорта – тоже, но допускается потемнение цвета при растирании с одой и темных включений не боле 100; вкус – горький, запах свойственный, при растирании с водой запах – острый запах алигоричного масла.
Физико – химические показатели: массовая доля влаги (не более 7,0 и 7,6 %) , эфирного масла (не менее 1,1 и 0,9%), общей золы (не более 6,6 и 6,75 %) и золы не растворимой в 10% НCl (не более 0,55 и 0,6 %) соответственно сорту.
3. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ и МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ –части одного и того же плода мускатного дерева- мускатника душистого. Мускатный орех – высушенные семена плодов мускатного дерева, освобожденные от плодовой мякоти, семенной оболочки и скорлупы. Мускатный цвет – высушенная семенная оболочка зрелых семян тропического растения семейства мускатных. В мускатном орехе содержится около 34% жидкого жира (масла) и 4-5% эфирного масла.
Мускатник душистый – тропическое вечнозеленое дерево. Его родина – острова Ява, Калимантан и Суматра. Обширные насаждения мускатника встречаются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. Мускатный орешник достигает высоты 20 метров и доживает до 100 лет. Цветет дерево круглый год и имеет большую, пирамидальную крону.
Плод мускатного орешника – ягода, похожая на абрикос (6-9 см), содержит крупное семя, снабженное ветвистым красноватым подсемянником (ариллусом), которая после созревания раскрывается.
После высушивания присемянник становится оранжевым, его и называют мускатным цветом (продается в виде чешуек или порошка).
После удаления присемянника семена сушат над пламенем древесного угля. Процесс сушки заканчивается, когда семена приобретают коричневую окраску, после чего их погружают в известковое молоко для окончательного высушивания.
Тонкая известковая оболочка защищает семена от плесени. Они, собственно, и называются мускатными орехами (Nux moschata).
Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел: пинен, гераниол, авгенол, дипентен, кам-фен и линалоол. Кроме них, мускатный орех содержит жирные масла, крахмал, пектин и красители.
Считается, что употребление 3 – 4-х измельченных мускатных орехов оказывает наркотическое действие.
Химический состав. Семена содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. В жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам.
Действие. Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.
Аромат мускатного ореха слабо пряный. Вкус вначале слабый, затем сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно.
Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех. Мускатный орех используется для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, лимонада, глинтвейна, пунша и какао.
В небольшом количестве он используется для приготовления яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок.
Употребляется мускатный орех: в супах, мясных бульонах, блюдах из риса, разнообразных соусах, блюдах из овощей, цветной и брюссельской капусты, лука-порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, спаржи, гороха и томатов, шоколадных пудингов и кремов, различных кондитерских и мучных изделий, компота из груш, варений, с печеными яблокам, сливами и абрикосами[6].
В зависимости от назначения мускатный орех производят целый и дробленый, а мускатный цвет целый (в виде лепестков) и молотый.
Оценка качества мускатного орехапо ГОСТ 29048 - 91.
Органолептические показатели:
Мускатный орех целый. Внешний вид – семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, цвет – светло коричневый с различными оттенками, допускается белый налет после вымачивания в известковой воде или обработки тальком. Наличие семян пораженных вредителями не более 5%, испорченных не более 3%. Аромат – свойственный мускатному ореху. Вкус – пряный, смолистый, слабо жгучий, свойственный мускатному ореху без посторонних привкусов.
Мускатный орех дробленый. Внешний вид - частицы мускатного ореха различной величины светло – коричневого цвета различных оттенков. Проход через сито № 095 не более 60%. Вкус и аромат – аналогично.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирных масел (не менее 4,0%), общей золы (не более 4,0 %), массовая доля поврежденных семян (не более 5,0 % для целого мускатного ореха), массовая доля почерневших семян (не более 3,0 % для целого мускатного ореха), крупность помола (для дробленного ореха), массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, посторонние примеси и гнилые семена, а так же семена, пораженные поверхностной плесенью – не допускаются.
Оценка качества мускатного цветапо ГОСТ 29051 - 91.
Органолептические показатели:
Мускатный цвет целый. Внешний вид – плоские и ломкие лепестки с гладкой и блестящей поверхностью, различной формы, цвет – от желто – оранжевого до оранжево - коричневого. Аромат – свойственный мускатному цвету. Вкус – тонкий пряный, слегка жгучий, свойственный мускатному цвету без посторонних привкусов.
Мускатный цвет молотый. Внешний вид – порошкообразный. Цвет – желтый различных оттенков. Проход через сито № 095 не более 60%. Вкус и аромат – аналогично.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирных масел (не менее 4,0%), общей золы (не более 4,0 %), массовая доля поврежденных лепестков (не более 3,0 % для целого мускатного цвета), массовая доля почерневших оболочек (не более 2,0 % для целого мускатного цвета), крупность помола (для молотого), массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенью оболочки – не допускаются.
4. УКРОП –сушеные семена растения из семейства зонтичных. Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла – 3 - 4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.
Считается, что английское название укропа произошло от древнескандинавского слова dilla – «убаюкивать», что свидетельствует об успокаивающем воздействии настойки укропа на капризных детей. Укроп широко применялся во времена римлян и греков; в средние века ему приписывались магические свойства, укроп использовали в колдовстве, при изготовлении приворотных зелий и возбуждающих снадобий.
Оценка качества.
Органолептические показатели:
Семена укропа мелкие, длиной 3 - 5 мм, шириной 2 - 3 мм, зеленовато - или желтовато-серые, яйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирного масла (не менее 1,5%), общей золы (не более 9,0 %), примеси - до 3%, эфиромасличной - до 8%. Побуревшие семена не допускаются.
5. АНИС – высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина – Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.
Содержание эфирного масла в семенах высокое – 2 - 6%. Основным компонентом (80 - 95%) анисового эфирного масла является анетол (С6Н120); содержатся также метилхавикол и цимен.
Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производствах, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи [23].
Оценка качества.
Органолептические показатели:
Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3 - 5 мм, шириной 2 - 3 мм, зеленовато - или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирного масла (не менее 1,5%), общей золы (не более 9,0 %), примеси - до 3%, эфиромасличной - до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла, не допускаются.
Тема 3.3 Плодовые пряности
1. Кинза (кориандр) - высушенные зрелые плоды травянистого растения семейства зонтичных. Родина – районы, прилегающие в Средиземному морю. В нашей стране культивируют в средней полосе и южных районах. Основными компонентами эфирного масла (около 1%) являются линалоол, терпенн. Выпускается в целом и молотом видах. Применяется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитерских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса и пива, при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности используют также свежую и сушеную зелень кориандра, называемую кинзой.
Используется в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2, Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством, способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.
Оценка качества:
Органолептические показатели:
Кориандр целый: Плоды шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами желтовато-коричневого цвета. Аромат свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный
Кориандр молотый: Порошкообразный желтовато-коричневого цвета различных оттенков. Вкус и аромат – аналогично.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирного масла (не менее 0,5%), общей золы (не более 6,0 %).
БАДЬЯН – высушенные зрелые плоды тропического вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Для получения пряности собирают зрелые соплодия в виде звездочек и высушивают их. Соплодия бадьяна состоят из 7-12- плодиков-зубчиков, которые соединены между собой. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный.
В соответствии с ГОСТ 29054 – 91 бадьян по внешнему виду подразделяется на целый и молотый.
Химический состав. Бадья содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др.
Действие. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшат работу желудка.
Применение. Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняют вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.
В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве благовоний на Востоке использовалась кора дерева. Бадьян – наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. В России бадьян использует при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Бадьяна прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы. Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай.
Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.
Оценка качества по ГОСТ 29054 - 91
Органолептические показатели:
Бадьян целый: Внешний вид – плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержаться семена. Цвет – коричневый разных оттенков. Аромат, свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Бадьян имеет сладковато-горький вкус; по вкусу и запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.
Бадьян молотый: внешний вид – порошкообразный, цвет – коричневый. Аромат и вкус – аналогично.
Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0 %), массовая доля золы (не более 5%), массовая доля ломанных (битых) плодов (не более 10,0 % для целого бадьяна), массовая доля поврежденных плодов (не более 3,0 % для целого), массовая доля плодоножек (не более 3,0 % для целого), массовая доля недоразвитых плодов (не более 1,0 % для целого), крупность помола (для молотого бадьяна: Сход с сита № 095 – не более 2 %, а проход через сито № 045 – не менее 80%). Массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, гнилые и пораженные плесенью плоды – не допускаются.
3. СЕЛЬДЕРЕЙ –сельдерей был выведен итальянскими садовниками в XVII в. из дикого сельдерея соленых болот Европы - растения, известного под названием «смоллаж». Семена сельдерея - мелкие, серовато-бурого цвета, с тонкими рубчиками.
Сельдерей – двулетнее растение. Еще в средние века сельдерей пахучий был известен как овощ, и сегодня трудно сказать, является ли он более овощем или пряностью.
Круглый корневой клубень коричневого цвета достигает в диаметре 0,2 м. Из клубня вырастают разветвленные веретенообразные корни того же цвета. Цветет с июня по сентябрь. Семена (Fructus apii) созревают лишь на второй год.
Сельдерей чрезвычайно полезен для здоровья и благоприятное воздействует на пищеварение. Благодаря содержанию апиина и лимонена, сельдерей оказывает профилактическое и лечебное действие.
Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В продажу поступает в сушеном виде, мелко нарезанным, в виде порошка с солью или сухой зелени.
В качестве пряности используют и семена сельдерея. Главным образом сельдерей используют для приготовления овощных супов, салатов, соусов и различных видов мяса. Он придает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному на гриле [4].
4. КАПЕРСЫ КОЛЮЧИЕ (Capperis spinosa L.)
Распространение. Родина каперсов - Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова.
Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.
Химический состав. Основное действующее вещество - гликозид рутин.
Применение. Вкус каперсов - кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно.
Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице.
Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.
5. КАРДАМОН– многолетнее травянистое растение семейства имбирных родом из влажных горных лесов Южной Индии. В плодах содержится около 4% эфирного масла.
Описание: Одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих пряностей. Это трехметровое многолетнее травянистое растение. В качестве пряности используют семена, которые находятся в небольших коробочках. Коробочки собирают еще до созревания, а затем высушивают на солнце. Семена вылущивают перед употреблением. Известно два сорта кардамона: малабарский (с небольшими плодами и семенами) и мысорский (с крупными).
Происхождение: Южная часть Индии и Цейлон.
Произрастает: Зеленый кардамон – Индия, Шри-Ланка. Черный – Африка, Танзания. Белый – Скандинавия, Гватемала.
Вкус: Сильный, остропряный, жгучий, в первый момент - горьковатый, затем - согревающий и приятный, слегка камфорный.
Аромат: Изысканный, очень пряный, камфорный. Аромат зависит от эфирного масла, в состав которого входит лимонен, цинеол и другие вещества.
Применение: в кулинарии: Входит в состав почти всех смесей пряностей. Основная область применения – ароматизация кондитерских изделий. Фруктовые, мясные и рыбные блюда, паштеты. Десерты, компоты, кисели.
в консервировании: Копчености, маринады, рассолы. Домашние настойки, компоты [14].
Оценка качествапо ОСТ 18 282 -76.
Органолептические показатели:
Кардамон целый. Плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно-коричневого цвета. Допускается: плодов, пораженных вредителями не более 5%, испорченных не более 3,5%. Вкус и запах пряные, острые, свойственные кардамону без посторонних привкусов и запахов.
Кардамон молотый. Порошкообразный светло-зеленого или светло-коричневого цвета, сход с сита № 0-95 – не более 2%, проход через сито № 045 – не менее 80%. Вкус и запах – аналогично.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирного масла (не менее 3,0%), общей золы (не более 10,0 %) и золы не растворимой в 10% Н Cl (не более 1,0 %).
5. ПЕРЕЦ- высушенные плоды многолетней лианы из семейства перечных, собранные в разной степени зрелости. В зависимости от этого различают перец черный, белый, зеленый.
5.1. ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ– высушенные недозрелые плоды тропического растения из семейства перечных. Жгучий вкус и аромат перца зависят от наличия в нем эфирного масла (до 2 %) и пиперина (0,7%)- вещества очень острого на вкус.
Описание: Классическая пряность, самая известная, являющаяся плодами древовидной лианы, достигающей высоты до 6 метров. Плоды черного перца (горошины 3-5 мм) богаты эфирным маслом, крахмалом, сахарами. Готовят из зеленых незрелых плодов, которые при сушке темнеют. Чем тверже, темнее и тяжелее горошины, тем лучше перец.
Происхождение: Родиной растения считается юго-западное побережье Индии.
Произрастает: Культивируется в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Малайзии, Вьетнаме, Бразилии, на Карибских островах.
Вкус: остро - жгучий и горький, это обусловлено алколоидом пиперина: чем меньше острота вкуса, тем меньше ценность продукта.
Аромат: Тонкий, эфирный, основными компонентами являются пинен, лимонен, филандрен.
Применение: в кулинарии: Черный перец употребляется во всех соленых блюдах: супах, подливках, соусах, овощных салатах, при приготовлении всех видов мяса, яиц, сыров, томатов, рыбы и для большого количества других блюд.
в консервировании: Маринады, пряные смеси, соусы, квашение капусты.
в медицине: Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение.
5.2. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦполучают из спелых (красных) плодов того же растения, что черный, которые вымачивают в морской воде, чтобы с них сошла красная мякоть, окружающая семя-косточку, либо ферментируют на солнце, пока мякоть не слезет. Затем перец сушат, пока он не станет круглым гладким горошком грязно-белого цвета. Белый перец ценится дороже, чем черный, по вкусу он менее острый, а по запаху более ароматный со специфическим оттенком.
Происхождение: Родиной растения считается юго-западное побережье Индии.
Произрастает: Культивируется в Индокитае, Малайзии.
Вкус: Менее острый вкус, чем у черного перца.
Аромат: Более сильный и тонкий аромат, чем у черного перца.
Применение: в кулинарии: Входит в состав большинства смесей пряностей, особенно в состав светлых и умеренных по жгучести карри. Применяется в основном для мясных блюд. Совсем нельзя использовать в сладких блюдах. Реже чем, черный перец в супах и салатах. Лучше, чем черный перец, сочетается с отварными, нежными блюдами, не имеющими собственного запаха. Белые соусы.
В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотый. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза [23].
Оценка качества черного и белого перца
Органолептические показатели:
Качествочерного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм). Масса 1000 горошин белого перца – 32,0 - 53,0 г., черного перца – 24,0 - 48,0 г.
Внешний вид перца горошком: плоды шаровидной формы для черного с морщинистой поверхностью, а для белого с гладкой, диаметр варьируется от 3 до 5 мм. Для молотого – порошкообразный.
Цвет для черного целого - черный с коричневым оттенком, для черного молотого – темно - серый различных оттенков, белый горошком – серовато- кремовый различных оттенков, а молотый - кремовый с сероватым оттенком.
Аромат и вкус для черного - свойственный черному перцу, вкус остро-жгучий. Для белого – аромат тонкий, вкус среднежгучий. Аромат и острота вкуса у белого перца менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Посторонние привкус и запах не допускается.
Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12 %), массовая доля эфирных масел (не менее 0,8 %), массовая доля золы (не более 6% для черного и 5% для белого), массовая доля легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Регламентируется крупность помола для молотого перца. Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.
5.3. ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ (ямайский)– высушенные не дозрелые плоды тропического растения перца из семейства миртовых. Плоды душистого перца напоминают по вкусу смесь черного перца с гвоздикой.
Описание: Вечнозеленое дерево семейства миртовых, достигающее высотой 10-12 метров. Лучший душистый перец поставляет Ямайка (известен как «ямайский перец»), но его также производят в Гватемале, Гондурасе и Бразилии. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они несколько больше, чем зерна черного перца.
Происхождение: Ямайка.
Произрастает: Ямайка, Мексика, Гватемала, Гондурас, Бразилия, Куба, Гаити, Индия.
Вкус: Остропряный, жгучий
Аромат: Аромат напоминает смесь ароматов корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, душистый.
Химический состав. Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.
Применение:в кулинарии: Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.
Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью. Добавляется к рису, паштетам, супам, соусам, салатам, блюдам из рыбы, овощей, мяса.
в консервировании: Консервирование и маринование овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов, ягод. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.
В зависимости от назначения перец душистый производят целым (горошком) или молотый.
Оценка качества перца душистого по ГОСТ 29045-91
Органолептические показатели:
Внешний вид и цвет: горошины душистого перца – шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темно-коричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий, остроприятный. Посторонние привкус и запах не допускается.
Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), массовая доля эфирных масел (не менее 1,5 %), массовая доля золы, м.д легковесных зерен, крупность помола для молотого перца. Наличие гнилых плодов не допускается.
Дата: 2016-10-02, просмотров: 235.