Главными углеводами являются полисахариды, аналогичные по строению амилопектину. К вспомогательным пищевым продуктам можно отнести агар – агар, агароид и каррагинаны, остальные полисахариды, получаемые из водорослей, относятся к группе пищевых добавок.

Агар– продукт, состоящий из смеси полисахаридов агароз и присоединенных к ним металлов. Агар означает желирующий продукт питания водорослей. В холодной воде мало растворим, но набухает в ней, а в горячей воде образует гель, который при остывании формирует прочный студень со стекловидностью в изломе. Это свойство используется при производстве фруктово - ягодных кондитерских изделий (желейный мармелад, желе, пастила).

Оценка качества агара пищевого по ГОСТ 16280- 2002

Агар пищевой изготавливают высшего, первого и второго сортов.

Органолептические показатели:

Внешний вид- крупка, гранулы, порошок, чешуйки, пластинки, пленки.

Цвет: от светло- кремового до темно- кремового допускается сероватый оттенок (для высшего сорта), отбежевого до светло- коричневого для первого и второго сортов.

Запах и вкус агара и геля с массовой долей сухого агара 0,85% без постороннего запаха и привкуса. Наличие посторонних примесей не допускается.

Физико- химические показатели:

- массовая доля воды не более 18%

- массовая доля веществ, нерастворимых в горячей воде не более 0,4 % для высшего, 0,6 % для 1-го и 2- го сортов

- цвет геля с массовой долей сухого агара 0,85% не менее 60% для высшего, 45% для первого и второго сортов, также регламентируется прочность геля, плавление прочности геля, температура плавления геля, температура гелеобразования раствора агара.

Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.- это в стандарте не определяется.

Агароид– продукт, состоящий из смеси агароз, в молекулу которой входят сульфокислые группы. Получают из водорослей. Отличается от агара пониженными студнеобразующей способностью (в 2-3 раза), температурой плавления и застывания, менее устойчив и большой расход при производстве продукта.

Каррагинаны получают водной экстракцией из нескольких видов красных морских водорослей.

Достоинства: 1. Каррагинаны обладают уникальными стабилизирующими и уплотняющимисвойствами,

2. Они способствуют улучшению структуры продукта,

3. Увеличивают выход готового продукта,

4. Придают эластичность и упругость, устойчивость к синерезису.

Вид водоросли влияет на тип и свойства получаемого каррагинана, которые зависят от содержания полисахаридов.

Эти свойства каррагинанов позволяют применять их в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, ветчинных колбас, цельномышечных продуктов из свинины и говядины.

Каррагинаны широко используются в качестве вяжущего компонента при приготовлении пудингов и фруктовых йогуртов, диетических маргаринов и сливочного мороженого. Каррагинанами осветляют пиво и пропитывают ткани; его добавляют в самые разные изделия: в корм для кошек и собак, в облатки пилюль, в туалетное мыло и шампунь. Каррагинаны превращают жидкости в кремы или прозрачные желе, придают шоколадным напиткам тягучий вкус. Кроме того, благодаря каррагинанам мы не видим на замороженных продуктах кристалликов льда.

Желатин пищевой

Желатин пищевой –вспомогательный продукт, состоящий из белков животного происхождения и обеспечивающий формирование желеобразной структуры готовой продукции. Представляет собой крупнозернистый порошок, белого цвета с желтоватым оттенком. Желатин набухает в холодной воде и хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели [85].

Основное функциональное назначение желатина- улучшение консистенции продукции, при производстве которой применяется, путем образования желеобразной консистенции, а также ее стабилизации.

Используется при производстве желе, мясных и рыбных продуктов, а также как загуститель.

Классификация: В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяется на следующие виды:

- пищевой марок К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П- 7

- технический марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т- 2,5

Цифра стоящая после вида марки характеризует прочность студня с массовой долей желатина 10% в Ньютонах не менее.

Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой в том числе кондитерской промышленности для производства мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженного, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.

Технический желатин предназначен для применения в полиграфической и легкой промышленности для изготовления ценных бумаг, фотобумаги, для обработки ткани и др.

По внешнему виду: листовой желатин и измельченный.

По назначению: общего назначения и для продуктов детского питания

Оценка качества желатина по ГОСТ 11293 - 89

Органолептические показатели:

Внешний вид - гранулы, крупинки, пластинки, порошок (пищевой,) а для технического еще хлопья и чешуйки. Цвет для пищевого - от светло-желтого до желтого, а для технического от светло-желтого до светло- коричневого. Запах без постороннего и вкус пресный для пищевого, для технического не нормируются эти показатели.

Физико – химические показатели:

Массовая доля влаги не более 16 %, размер частиц не более 5 и 10 мм (в зависимости от марки), массовая доля мелких частиц не более 30 %, под мелкими частицами понимают частицы желатина размером 0,5 мм и менее. Продолжительность растворения не более 25 мин, массовая доля золы не более 2 %, прочность студня с массовой долей желатина 10 %, не менее в Н соответственно номеру марки, показатель активности водородных ионов водного раствора желатина с массовой долей 1 %, ед. рН. Так же регламентируется динамическая вязкость раствора, и температура плавления студня с массовой долей желатина 10 %, прозрачность раствора с массовой долей желатина 5 %, посторонние примеси.

Условия и сроки хранения:хранят в сухом, прохладном и темном месте при температуре не выше +18 ⁰С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок хранения- 1 год.

Упаковка:упаковывают в бумажные пакеты, из фольги или полимерных материалов, массой 20, 100, 250 и 500 г.

Тема 2.3. Разрыхлители

Разрыхлители -вспомогательное пищевое сырье,применяемое при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для формирования их пористой структуры.[ 9]

В зависимости от природы разрыхлители подразделяют на:

- химические;

- биологические.

В зависимости от состава:

- индивидуальные (сода, аммоний)

- смесевые (сода + еще что-то, что реагирует с содой и препятствует преждевременной реакции).

Так как большинство кондитерских изделий содержат много сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей, тесто разрыхляют химическими разрыхлителями.

Разрыхлители при выпечке выделяют углекислый газ и поднимают тесто.

Химические разрыхлители

1. Сода пищевая (натрий двууглекислый) – продукт, состоящий в основном из гидрокарбоната натрия. Она безвредна для организма. Натрий двууглекислый предназначен для разрыхления бездрожжевого теста, но в некоторых случаях применяется для создания щелочной среды, нейтрализации кислот, а также для приготовления сухих шипучих напитков и искусственных минерализованных вод. Разрыхляющее действие соды основано на разложении двууглекислого натрия при взаимодействии с кислотами и/ или при нагревании. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. [ 7 ]

В зависимости от качества натрий двууглекислый подразделяется на два товарных сорта: первый и второй.

Оценка качествапо ГОСТ 2156 – 76:

Органолептические показатели: внешний вид – кристаллический порошок белого цвета, без запаха.

Физико- химические показатели: массовая доля двууглекислого натрия, в % не менее 99,5 и 99,0 (в зависимости от сорта), массовая доля углекислого натрия, не более 0,4 и 0,7% (в зависимости от сорта), массовая доля хлоридов в пересчете на HCl, не более 0,02 и 0,04% (в зависимости от сорта), массовая доля влаги, не более 0,1 и 0,2% соответственно сорту. Также стандартом регламентируется массовая доля железа, кальция, сульфатов, мышьяка, в % не более.

Условия и сроки хранения.

Хранят в закрытых складских помещениях. Гарантийный срок хранения 12 месяцев.