МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Чугунова О.В., Пастушкова Е.В.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ТОВАРОВ. ТАБАК И ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рекомендовано к изданию научно-методическим советом
Уральского государственного экономического университета в качестве учебного пособия
Екатеринбург 2009
УДК
ББК
Рецензенты:
Кафедра Уральской сельскохозяйственной академии
Директор образовательно – консалтингового центра «Дегустатор»
Н.В. Заварохина
Ответственные за выпуск:
О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ТОВАРОВ. ТАБАК И ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ /Составители: О.В. Чугунова., Е.В. Пастушкова, Екатеринбург, УрГЭУ, 2009.- с.
Раскрыты вопросы состава пищевой ценности, формирования ассортимента и качества, хранения вспомогательных товаров: пищевых добавок, натуральных улучшителей консистенции, желирующих продуктов, разрыхлителей, пряностей и приправ, смесевых приправ, табака и табачных изделий. В приложении представлены нормативные требования к содержанию маркировочной информации и материалы для контроля знаний студентов.
Для студентов специальности 08.04.01. «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).
Ключевые слова: вспомогательные продовольственных товаров, пищевые добавки, пряности, приправы, соусы, пищевкусовые кислоты, соль, крахмал, спички, табак, сигареты.
Введение
Раздел 1 Пищевые добавки
Раздел 2 Натуральные улучшители консистенции
Тема 2.1 Крахмал и крахмалопродукты
Тема 2.2 Желирующие продукты
Тема 2.3 Разрыхлители
Раздел 3 Пряности и приправы
Тема 3.1 Характеристика и классификация пряностей
Тема 3.2 Семенные пряности
Тема 3.3 Плодовые пряности
Тема 3.4 Цветочно – семечковые пряности
Тема 3.5 Листовые пряности
Тема 3.6 Коровые и корневые пряности
Тема 3.7 Смеси или комбинации пряностей
Тема 3.8 Характеристика и классификация приправ
Тема 3.9 Поваренная соль
Тема 3.10 Пищевкусовые кислоты
Тема 3.11 Готовые приправы
Тема 3.12 Экспертиза, идентификация и фальсификация пряностей и приправ. Факторы, сохраняющие качество.
Раздел 4. Сопутствующие товары
Раздел 5 Табачные изделия
Приложение А
Приложение Б Фонд тестовых и контрольных заданий для оценки знаний
Приложение В Ситуационные задачи:
Литература
Введение
Учебное пособие предназначено для изучения специального раздела курса товароведение и экспертиза однородных групп товаров» студентами товароведных специальностей в соответствии с учебной программой, предусмотренной Государственных образовательным стандартом специальности 08.04.01. «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).
Вспомогательные продовольственные товары – группа однородных товаров, предназначенных для использования в качестве вспомогательного сырья или средств для приготовления пищи либо потребления других продовольственных товаров.[ ]
ВПТ можно подразделить на вспомогательные пищевые продукты и сопутствующие товары.
Вспомогательные пищевые продукты- продукты, используемые при производстве других пищевых продуктов в качестве основного или вспомогательного сырья для улучшения их потребительских свойств.
Одним из характерных признаков этой группы является то, что входящие в нее продукты не имеют самостоятельного пищевого назначения, а выступают в качестве одного из компонентов рецептуры многих продуктов питания при их приготовлении в производственных и домашних условиях. Другой признак ВПП - они выступают как самостоятельно реализуемы товары.
В группу ВПП включается крахмал, желатин, соусы, приправы, соль, улучшители вкуса и аромата, в том числе и приправы и пряности. Кроме соусов, остальные перечисленные ВПП можно отнести к пищевым добавкам.
Многие из этих товаров до сих пор относились к другим группам однородных товаров (пряности и приправы – вкусовым товарам, крахмал - к кондитерским). Выделение в качестве самостоятельного раздела группы ВПТ позволяет устранить не только пробелы в знаниях, но и включить в качестве самостоятельной подгруппы сопутствующие товары (спички).
Общее значение вспомогательных пищевых продуктов – улучшение пищевой ценности и сохраняемости товаров других однородных групп.
Сфера применения многих вспомогательных товаров очень обширна и распространяется на все однородные группы товаров.[ ]
Наряду с этим есть вспомогательные продукты специального назначения, предназначенные для конкретных видов и даже торговых марок (например, комплексы пищевых добавок – такие смеси ароматизаторов и специй для напитков, как Золотое яблоко, Фанта, Лимон- Лайм).
Раздел 1. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Крахмал
Крахмал - сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. По химическому строению и составу крахмал относится к сложным углеводам- полисахаридам второго порядка (С6 Н12 О5), мономером которого является глюкоза [5].
В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и т.д.
Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал содержится почти во всех семенах, а также в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для промышленного получения крахмала используют, прежде всего, клубни картофеля, зерна кукурузы, пшеницы, риса и ржи.
Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и крахмалопродукты являются концентратом энергии.
Энергетическая ценность: Картофель – 1251, кукуруза – 1376 кДж или около 300 к/кал.
Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых южных и восточных, зарубежных странах его получают так же из клубней маниоки, зерен сарго и т.д. В США крахмал вырабатывается в основном из кукурузы. В России в начале 18 века изготавливали крахмал из пшеницы, который использовался для технических целей (крахмалили хлопчатобумажные изделия).
В настоящее время значительная часть предприятий крахмало - паточной промышленности размещены в Ярославской, Рязанской, Ивановской и Горьковской областях средней зоны России. Много крахмала вырабатывается на Северном Кавказе, Белоруссии, Украине. Размещение предприятий крахмало - паточной промышленности обусловлено сырьевой базой.
В настоящее время рынок крахмала в большей степени имеет промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа продукции.
Основными потребителями крахмала являются: мясо- молочная промышленность (производство колбас, сосисок, мороженого, майонеза), пищеконцентратная отрасль (кисели, соусы), кондитерская (конфеты, торты, жевательная резинка, мармелад), а так же бумажная и медицинская промышленности [11].
Состав и свойства крахмала
В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. В зависимости от вида растений, внешних условий в период формирования крахмальные зерна различаются строением, формой, и размерами. По внешнему виду под микроскопом можно идентифицировать происхождение или его однородность.
Крупные зерна картофельного крахмала (от 15 до 100 мкм и более) имеют овальную форму и на поверхности бороздки, которые концентрировано размещены вокруг глазка – точки или черточки. Мелкие зерна - круглые. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством.
Зерна крахмала выделенные из кукурузы – многогранные (5 – 25 мкм) с большим круглым глазком на поверхности.
Для пшеничного крахмала характерно присутствие зерен крупных (20 – 35 мкм) и мелких (2 – 10 мкм). Форма их плоская, элиптическая. Глазок расположен в центре, заметен только у крупных зерен.
Ржаной и ячменный крахмал при микроскопировании похожи на пшеничный.
Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен (3 – 8 мкм), имеющих многогранную форму.
Важнейшее свойство крахмала – способность подвергаться гидролизу под действием ферментов или кислот. Процесс гидролизациии (расщепления) крахмала, называется осахариванием, протекает под действием разбавленных минеральных кислот при нагревании (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).
Крахмал состоит из двух видов полисахаридов – амилозы и амилопектина, при этом оба они при полном гидролизе дают только глюкозу.
Амилоза легко растворяется в теплой воде, ее растворы имеют сравнительно невысокую вязкость, со временем ретрогардируется (осаждается) в виде трудно растворимого геля.
Амилопектин растворяется лишь при нагревании под давлением, его растворы очень вязки.
В молекуле амилазы остатки глюкозы связаны гликозидными связями между первым и четвертыми углеродными атомами (α-1-4 гликозидная связь). Они образуют длинную цепочку имеющую следующую структуру (рисунок 1)
Рисунок 1 – Строение молекулы амилазы
В молекуле амилопектина остатки молекул глюкозы соединены не только α-1-4 гликозидными связями, но и имеют связь между 1 и 6 углеродными атомами (α-1-6 гликозидная связь) - рисунок 2.
 |  |  |
Рисунок 2 – Строение молекулы амилопектина
Молекула амилопектина имеет ветвистое строение. Молекулярный вес его значительно выше. У амилозы преимущественно линейное строение (рисунок 3).
 |  | ||
АМИЛОЗА АМИЛОПЕКТИН
Рисунок 3 – Внешнее строение амилозы и амилопектина
Содержание амилозы и амилопектина составляет 17 – 24 % - амилоза, 76 – 83 % - амилопектина.
Соотношение амилозы и амилопектина может изменяться в зависимости от вида и сорта растения, степени зрелости и других факторов.
К основным физико- химическим свойствам крахмала относят:
1) Клейстеризация крахмала - при его нагревании в воде (обусловлено наличием амилопектина).
В первой фазе нагревания вода медленно и обратимо поглощается зернами крахмала, происходит их ограниченное набухание. Во второй фазе зерна быстро набухают, во много раз увеличиваясь, возрастает вязкость.
Температура клейстеризации 60 – 70 0С, у кукурузного на 5 0С выше.
2) Вязкость – имеет большое практические значение. Вязкость амилопектиновой фракции выше, чем амилозной, из - за ветвистого строения.
Пищевые кулинарные изделия, получаемые из крахмала (соусы, кисели, и т.д.) должны обладать определенной вязкостью.
Картофельный крахмал дает клейстеры со значительно большей вязкостью, чем кукурузный, следовательно, его нужно добавлять меньше (100 частей картофельного, или 130 частей кукурузного).
3) Студнеобразующая способность – проявляется при достаточном содержании крахмала в клейстерах (зависит от амилазной фракции). Студни из крахмалов различных видов по своим свойствам не одинаковы. Так, студни из рисового крахмала имеют вначале прочность в 1,5 раза выше, чем студни из картофельного крахмала той же концентрации. Однако после выстойки прочность студня из рисового крахмала увеличивается меньше, чем у студня из картофельного крахмала. Важным свойством студня является их прозрачность, определяемая свойствами амилопектина, наличием связанной с ним фосфорной кислоты, ионов щелочных или щелочноземельных металлов. Студень картофельного крахмала – прозрачный, бесцветный, тягучий; кукурузного – молочно-белого цвета, пастообразный.
Образование студней используется при изготовлении киселей, запеканках, конфет, колбас.
Свойства крахмальных студней зависит от концентрации крахмала, продолжительности выстойки и других факторов.
Характерной особенностью крахмальных студней является – ретроградация крахмала. И в студнях и в растворах крахмала с течением времени наблюдается помутнение и образуются две фазы – жидкая и студнеобразная, что связано с выделением нерастворимого осадка – амилозы.
Снижение температуры клейстеризации способствует ретроградации крахмала, которая может происходить даже в сухом состоянии (например: черствение хлеба). Скорость ретроградации значительно возрастает с понижением температуры [9].
Схема получения крахмала
В качестве сырья для производства крахмала пригодны устойчивые к заболеваниям технические и универсальные сорта картофеля, так как они отличаются высоким содержанием крахмала и низким содержанием клетчатки и азотистых веществ.
На качество вырабатываемого крахмала отрицательно влияет повышенное содержание белков, они являются хорошим пенообразователями, затрудняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал. Аминокислота тирозин при окислении дает темно – окрашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Соланин (гликозид) затрудняет промывку крахмала. Зольные элементы влияют на вязкость и клейстеризующую способность. Повышенное содержание зольных элементов указывает на несоблюдение технологических процессов и попадания частиц земли и песка в готовый продукт. Технологические схемы получения крахмала представлены на рисунке 4 и 5.
Выход сухого крахмала из картофеля 18-20% от массы картофеля или 85-90% общего крахмала.
 | ||
 |
Рисунок 4 – Технологическая схема производства картофельного крахмала
Кукурузный крахмал. Получают из белозерных сортов кукурузы. Процесс выделения крахмала осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы белком, поэтому зерно дополнительно замачивают в сернистой кислоте.
| |||
 | |||
ОТЛИЧИЕ
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
|
Рисунок 5 – Технологическая схема производства кукурузного крахмала
Оценка качества крахмала
Органолептические показатели:
-внешний вид-однородный порошок,
- цвет–картофельный – белый, кукурузный - белый с желтоватым оттенком. Крахмал высшего сорта и экстра имеет не только чисто белый цвет, но и характерный блеск, который называется ЛЮСТЕР.
- запах-слабый, специфичный. У картофельного крахмала запах выражен сильнее. Крахмал не должен иметь запаха испорченного продукта. Запах картофельного крахмала зависит от содержащихся в картофеле эфирных масел.
Физико- химические показатели:
- влажность. Показатель связан с гигроскопичностью и с относительной влажностью окружающей среды;
- кислотность, является показателем, по которому устанавливается товарный сорт. Чем выше сорт, тем меньше кислотных примесей.;
- количество крапин на 1 дм2. Крапины - мелкие частички оболочки. Крапины заметны невооруженным глазом;
- содержание вредных примесей (тяжелые металлы, мышьяк);
- массовая доля сернистой кислоты. Остается в крахмале при обработке крахмального молока у картофельного, и замочке зерен у кукурузного.
У кукурузного крахмала так же нормируется азотистые вещества (протеин) 0,8-1,0%
Не допускается наличие примесей другого вида.
Условия и сроки хранения
Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала – 2 года, пшеничного – год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.
Крахмалопродукты
Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала – крахмальная патока, глюкоза и т. д.
Из крахмала путем его переработки могут быть получены следующие пищевые продукты:
Первая группа:сохраняющие свойства крахмала (сюда относят саго искусственное).
Вторая группа:продукты, содержащие малоизмененный крахмал. При их получении крахмала подвергают небольшим изменениям (например, клейстеризации). К ним относят модифицированные крахмалы.
Третья группа: продукты, полученные преимущественно путем кислотного и/ или ферментативного гидролиза крахмала. При неполном кислотном гидролизе получают декстрины, патоку, а при более глубоком и полном гидролизе глюкозу. При ферментативном гидролизе получают различные патоки, а так же сиропы и фруктозу.
Саго искусственное
Саго искусственное вырабатывают из крахмала, который подвергается частичной клейстеризации. Саго имеет нежный вкус, хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.
Сырой крахмал дополнительно очищают, обезвоживают (влажность 45-47%), просеивают, затем образуются кусочки. Кусочкам придают шарообразную форму в катальных барабанах, сортируют на ситах по размеру. Полученную крупку запаривают, продувая воздух (температура 70-800С). На поверхности образуется корочка из оклестеризованного слоя. Высушивают до относительной влажности 16 %- для картофельного, 13% - для кукурузного. Снова сортируют и полируют.
Ассортимент:
В зависимости от диаметра зерна выпускают саго: мелкое - от 1,5 до 2,1 мм, крупное – от 2,1 до 31 мм..
Допустимо не более 10 % одного в другом.
В зависимости от качества саго делится на сорта: высший, первый.
Оценка качества
Органолептические показатели: Цвет саго высшего сорта - матово- белый, первого сорта - сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. Не допускаются посторонние вкус, запах.
Физико- химические показатели: влажность, зольность, кислотность, набухаемость, мелочь (не более 1,4 мм)
Условия и сроки хранения аналогичны крахмалу.
Модифицированные крахмалы
Сухие крахмалы, выработанные в производственных условиях, как правило, не полностью отвечают всем требованиям, предъявляемым им как к вспомогательным материалам в ряде технологических процессов других отраслей промышленности. Природные свойства крахмалов могут быть изменены в результате физических, химических, биологических, комбинированных воздействий. Крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки (физической, химической, биохимической или комбинированной), называются модифицированными.
Модификация нативного крахмала – это направленное изменение его свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др.
Основные превращения, которые претерпевают крахмалы при указанных видах обработки, следующие:
- расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением или без сохранения зернистой структуры;
- увеличение количества существующих или появление новых функциональных групп, перестройка (рекомбинация) структуры полисахаридных цепей в результате трансглюкозидирования; такая перестройка сопровождается расщеплением полисахаридов крахмала;
- потеря зернами крахмала первоначальной структуры и приобретение после дегидратации новой структуры;
- взаимодействие гидроксильных групп крахмала с различными химическими веществами с образованием эфирных связей и присоединением их остатков;
- одновременная полимеризация сахаридов из крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых соединений, цепи которых состоят из разнородных звеньев, так называемых сополимеров; в тех случаях, когда полимеризуются не мономеры, а их крупные однородные участки цепей (блоки), получают продукт синтеза – блок-сополимеры.
Свойства крахмала как природного высокополимерного соединения дают возможность получать из него огромное количество производных, удовлетворяющих требованиям многочисленных потребителей.
Модифицированные, или измененные крахмалы находят все больше применение в различных отраслях пищевой промышленности.
Модифицированные крахмалы подразделяются на: расщепленные – гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие; замещенные – эфиры и сополимеры.
1. Расщепленные крахмалы- получают путем термического, механического воздействия или обработки полисахарида кислотами, окислителями, амилазами, ультразвуком и др. (излучения). В результате происходит расщепление гликозидных связей, уменьшается размер частиц, а следовательно и молекулярная масса. Клейстеры расщепленных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью при хранении. Из - за низкой вязкостью их называют жидкокипящими.
Крахмалы, модифицированные кислотойполучают нагреванием (45-500С) слабоподкисленной водной суспензии крахмальных зерен. Происходит частичное расщепление гликозидных связей, молекулы амилопектина становятся менее разветвленные, поэтому крахмал дает более прозрачные студни. Находит применение для приготовления конфет, рахат-лукума, пудингов и т.д.
Окисленные крахмалывырабатывают с применением перманганата, гипохлорита, перекисей, йодной кислоты. Окислители вызывают гидролитическое расщепление гликозидных связей, окисление спиртовых групп в карбонильных и карбоксильные. Крахмал окисляют в водных суспензиях и полусухой. Окислительные крахмалы, по сравнению с исходными, способны давать мене вязкие, но более прозрачные и стабильные клейстеры. Их применяют в качестве заменителя агара, агароида при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого и др. Диальдегидный крахмал, полученный под действием йодной кислоты (со степенью окисления 2,0%), используют в хлебопечении, он оказывает укрепляющее действие на клейковину муки.
Набухающие крахмалыполучают полной или частичной клейстеризацией нативного или модифицированного крахмала в воде при нагревании с последующим высушиванием клейстера и измельчением. К набухающим относятся такие модифицированные крахмалы, которые при контакте с водой поглощают ее значительно больше, чем исходный крахмал, сильно увеличиваясь при этом в объеме. Набухающие крахмалы отличаются от исходных повышенной растворимостью в холодной и теплой воде.
Они способны набухать в холодной воде, полностью или частично переходить в растворимое состояние. Набухающие крахмалы вводят в сухие смеси мороженого, пудингов, кремов и других изделий быстрого приготовления. Высокую набухаемость имеет амилопектиновый и картофельный набухающие крахмалы, последний отличается повышенной вязкостью и растворимостью.
2. Замещенные крахмалы – полученные путем замещения спиртовых групп у 2,3 и 6 атомов углерода различными органическими и неорганическими соединениями. Такие модифицированные крахмалы имеют повышенную вязкость и стабильность клейстеров, усиленное пленкообразующее свойство, стабилизирующее действие.
Введение в молекулу полисахаридов крахмала даже незначительного количества радикалов позволяет изменить свойства крахмала – повысить вязкость и стабильность клейстеров, устранить их тягучесть и снизить адгезионные свойства, повысить стабилизирующее действие, усилить пленкообразующую способность.
Эфиры и сополимеры крахмала.В результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями крахмал приобретает новые свойства. В пищевой промышленности чаще применяют крахмалофосфаты- эфиры крахмала и солей фосфорной кислоты. Их используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов, не имеющих вкуса и запаха.
Монофосфатыполучают при нагревании крахмала с водорастворимыми фосфатами, солями орто-, пиро- или метафосфорной кислоты в течении 1-6 часов до 120-180 С. Температура их клейстеризации ниже, а вязкость клейстера выше, чем исходного крахмала.
Фосфатные крахмалы используют в производстве мучных кондитерских изделий, для приготовления майонезов, подливок, кремов, соусов, продуктов детского и диетического питания. При замораживании-оттаивании клейстеры природных крахмалов обнаруживают необратимую ретроградацию. Фосфатные крахмалы образуют клейстеры, стабильные к замораживанию, поэтому их используют для стабилизации и загущения пищевых продуктов, сохраняемых в замороженном виде.
Дикрахмалофофаты – продукты термической обработки сухого крахмала в присутствии триметафосфата натрия, хлорокиси фосфора. В макромолекулах возникают поперечные эфирные связи (поперечносвязанные крахмалы). Полученный в определенных условиях дикрахмалофосфат образует клейстеры, устойчивые к воздействию высоких температур, кислой среды, перемешиванию.
Его используют для загущения консервов, подвергающихся стерилизации. В монофосфатах, используемых для пищевых целей, замещенного фосфора должно быть не более 0,4%, в дикрахмалофосфатах- не более 0,04%.
Эфиры крахмала и уксусной кислотыхарактеризуются повышенной стабильностью и прозрачностью растворов, способностью образовывать прозрачные пленки.
Продукты гидролиза крахмала
К продуктам гидролиза крахмала относят продукты полного или частичного гидролиза крахмала, пригодные для пищевого употребления. Такими продуктами являются: патоки различной степени осахаривания, глюкоза кристаллическая и др.
Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала, то есть смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая, сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.
От содержания глюкозы зависит сладость патоки, и ее гигроскопичность; декстрины влияют на вязкость и способность задерживать кристаллизацию сахаров. Мальтоза менее гигроскопична.
В кондитерском производстве используют патоку с пониженным содержанием глюкозы для изготовления изделий способных поглощать влагу с окружающей среды - карамель, халва; с повышенным содержанием глюкозы- для изделий, быстро высыхающих при хранении- помады, сбивные конфеты, бисквиты и т.д.
На состав и качество патоки существенно влияет способ гидролиза крахмала.
При кислотном способе гидролиза получают:
- патоку карамельную низкоосахаренную;
- патоку карамельную;
- патоку глюкозную высокоосахаренную.
При ферментативном гидролизе крахмала получают следующие виды патоки:
- низкоосахаренную патоку;
- высокоосахаренную патоку;
- декстрин - мальтозную патоку;
- мальтозную патоку.
Патоку крахмальную в нашей стране вырабатывают из кукурузного и картофельного крахмала.
Карамельная патока, в зависимости от показателей качества делится на высший и первый сорт [39].
Технология получения патоки
1.При кислотном способе гидролизе: к крахмальной суспензии с концентрацией сухих веществ около 40% + соляную кислоту, при избыточном давлении и температуре 140 0С.
По достижении необходимой стадии осахаривания (по йодной пробе), гидролизат нейтрализуют, затем фильтруют, далее обрабатывают активированным углем (для снижения цветности, из - за меланоединов), затем уваривают в вакуум- аппарате до массовой доли сухих веществ равное 78% и охлаждают.
2.При ферментативном способе гидролиза крахмала амилолитические ферменты (амилазы, гликоамилазы, гидролазы, мальтозы, и др (инулазы, изомеразы)) расщепляют, разжижают и осахаривают крахмал поскольку они действуют специфично, то получают гидролизат с заданными свойствами.
При получении низкоосахаренной патоки (28-34% редуцирующих веществ) крахмал подвергают ферментативному гидролизу при температуре 55-65 0С, через 3-4 часа инактивируется фермент, нагревая до 100 0С.
Высокоосахаренную патоку вырабатывают при совмещенном гидроле. В начале крахмал гидролизуют добавляя соляную кислоту, далее охлаждают до температуры 550С добавляют фермент (редуцирующих веществ 55-60%), затем инактивируют.
Декстрин - мальтозную патоку получают из картофельного крахмала под действием ферментов солода. Это густая жидкость, янтарно- желтоватого цвета с солодовым запахом (редуцирующих веществ 55-60 %) и привкусом. Из нее готовят продукты для детского питания, в том числе молочные смеси.
Декстрины в зависимости от крахмала применяемого для изготовления, делятся на кукурузный и картофедльный, а в зависимости от вида катализатора- кислотные и квасцовые.
По цвету декстрины делят на группы: белые, палевые, желтые.
В зависимости от фиизко-химических показателей различают три сорта декстринов (по каждому цвету в отдельности): высший, первый, второй.
Физико- химические показатели:
- влажность не более 5 %
- кислотность не более 50, 60, 70 см3
- степень растворимости декстрин в пересчете на абсолютно сухое вещество при 200С, не менее 62%- для белого, 78%- для палевого, 95% для желтого.
- количество крапин на 1 дм3 поверхности декстрина при рассмотрении невооруженным глазом, не более 300 для декстрин кукурузный высшего сорта, 500 для декстрин картофельный высшего сорта, ,700 для декстрин кукурузный 1-го сорта, 1000 для декстрин картофельный 1-го сорта, для третьего не нормируется [40].
Мальтозная патока – изготавливают из кукурузной муки (просо, сорго). Кукурузную муку разваривают (происходит клейстеризация крахмала), далее охлаждают до температуры 65-70 0С, и добавляют солодовую вытяжку, затем выдерживают (конец определяют по йодной пробе), и инактивируют повышая температуру до 100 0С. Очищают активированным углем, на следующей стадии выпаривают (сухих веществ - 45 %) и фильтруют, затем уваривают (сухих веществ 81 %).
Оценка качества:
Органолептические показатели:
Вкусу и запах – сладкие, без посторонних привкусов и запахов;
Прозрачность - прозрачная, в низкоосахаренной возможно наличие белого осадка (из-за декстринов).
Мальтозная патока светло-коричневая жидкость, вкус сладкий с солодовым привкусом, запах тоже (редуцирующих веществ не менее 65%, золы не более 1,3%, в пересчете на мальтозу).
Физико- химические показатели:
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество):
- карамельная низкоосахаренная -30-34%;
- карамельная патока высшего сорта- 38-42%;
- карамельная патока первого сорта- 34-44%;
- глюкозная высокоосахаренная патока – 44-60%;
- мальтозная патока – 45 %;
- высокоосахаренная патока – 55- 60%;
- низкоосахаренная патока – 28 – 34 %;
- декстрин - мальтозная патока – 55 - 60 %
Массовая доля сухих веществ не менее 78%
Массовая доля золы не более 0,4-0,55%
Кислотность (при кислотном гидролизе)- от 12 до 27 см3 , ( при ферментативном гидролизе) - не более 5,5 см3
рН - не ниже 4,6
Температура карамельной пробы 140-155 0С (должен образовываться прозрачный леденец без темных пятен и прожилок)
Условия и сроки хранение: При относительной влажности 70 %, температуре 100С, срок хранения 1 год. Высокая температура ведет к потемнению патоки и способствует брожению.
Глюкоза –
Контрольные вопросы:
1. Виды крахмалов и их отличительные способности.
2. Применение крахмала и продуктов, вырабатываемых из крахмала.
3. Технология получения картофельного и кукурузного крахмала.
4. Какие модифицированные крахмалы относятся к расщепленным?
5. Какие крахмалы относятся к замещенным?
6. Дайте характеристику саго. Использование саго.
7. Назовите продукты гидролиза крахмала.
Пектиновые вещества
Пектины Е 440 представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Пектины – пищевые растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма токсичные продукты обмена, радионуклиды, тяжелые металлы, шлаки; нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы; снижают уровень глюкозы в крови.
Пектин пищевой– продукт, состоящий из смеси растворимого пектина, пектинатов, пектиновых кислот. Наибольшей желирующей способностью отличается растворимый пектин и пектинаты. Получают из яблочных, цитрусовых выжимок, соцветий подсолнечника. Желирующая способность зависит от молекулярной массы, рН среды водного раствора. Применяют при производстве мармелада, пастилы, желейных конфет, джема, конфитюра, желе, кислей, майонеза, маргарина, мороженого, соусов, рыбных консервов.
Основным структурным признаком пектиновых веществ является линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны α-1,4- гликозидной связью.
Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах тольк
Дата: 2016-10-02, просмотров: 251.
