Пряности– вспомогательные пищевые продукты, растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/ или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.[17,20]

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Возможно, пряности вошли в кулинарию даже раньше соли. Около 5 тыс. лет назад пряности употребляли на Востоке. Во времена античности их привозили из Индии и с Цейлона в Египет, Грецию, Рим – страны с высоко развитой культурой потребления пряностей. Использовали народы Средиземноморья и Малой Азии и местные пряные растения [2, 11].

В средние века пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Во Франции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями – именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.

Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла широкий размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую – арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности – шафрана – виновника сжигали или закапывали живьем в землю.

В XVII– XVIII вв. в Россию завозили пряности через Каспий из Индии и из Китая через Монголию и Сибирь.

Пряно-вкусовые растения, употребляемые в качестве пряностей, содержат эфирные масла, горькие гликозиды, алкалоиды и дубильные вещества. Эфирные масла обуславливают аромат пряностей, который усиливается при нагревании. Растение накапливает их в специальных клетках - так называемых эфиромасленичных железах, которые являются идеальными сосудами предохраняющие эфирные масла от испарения и окисления. Общие свойства всех эфирных масел- специфический запах, жидкое состояние и летучесть при низких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в спирте и жире. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера, в том числе сложные эфиры, органические кислоты, высшие спирты, альдегиды и другие соединения.[15 ]

Горький вкус большинства пряностей обусловлен содержанием гликозидов различного химического состава и алкалоидов. Жгучесть пряностей возникает в результате ожога слизистой оболочки гликозидами и эфирными маслами. Некоторые ароматические растения (можжевельник, бузина черная, аир) содержат еще и дубильные вещества, которые в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются. Эти вещества придают растениям приятный вяжущий вкус.

Пряности являются также консервантами, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.[ 10 ]

Классификация пряностей:

По природе происхождения пряности делятся на:

- натуральные;

- искусственные (экстракты, вытяжки, концентраты);

- синтетические (ванилин).

По рецептуре пряности подразделяются на:

- однокомпонентные;

- многокомпонентные (смеси Карри, Хмели-сунели).

В зависимости от сферы распространения пряности делятся на:

-классические (экзотические);

- местные.

К классическим относятся пряности, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь – как западных, так и восточных. Представители классических пряностей: бадьян, ваниль, горчица, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, перец (черный, белый, душистый, красный), гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, кассия, имбирь, куркума.

Местные же пряности – пряные овощи и травы – употребляются только в местах произрастания, однако в последнее время распространение расширяется. К ним относят: семена аниса, кориандра, тмина, укропа, листья розмарина [8, 18, 22]

В зависимости от используемой части растения пряности делят на следующие группы:

· Семенные (горчица, мускатный орех);

· Плодовые (кориандр, кардамон, перец, тмин);

· Цветочно- семечковые (гвоздика, шафран, каперсы);

· Листовые (лавровый лист, майоран, базилик, розмарин, мята, душица (орегано), эстрагон);

· Коровые (корица, кассия);

· Корневые (имбирь, аирный корень, куркума).

Тема 3.2. Семенные пряности

1. АНИС – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Анис – не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. В России анис был введен в культуру в начале ХIХ века. В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris). К самым высококачественным относится итальянский и моравский анис. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.

Стебель растения разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды – двусемянки обратно-грушевидной формы, длиной 3-5 мм, серовато-желтого или зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.

Химический состав. Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества.

Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый.

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров.

Оценка качества:

Органолептические показатели

Внешний вид: плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3 - 5 мм, шириной 2 - 3 мм, зеленовато - или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально - грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков, зрелые. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный.

Физико – химические показатели: массовая доля влаги (не более 10,0 %) , эфирного масла (не менее 1,5%), общей золы (не более 9,0 %) сорной примеси – до 3%, эфиромасличной – до 8%.

2. ГОРЧИЦА- семена масличных растений семейства крестоцветных культура. Различают черную (французскую или настоящую), сарептскую (русскую или сизую) и белую горчицу (английская или желтая).

Черная горчица отличается умеренно едким запахом.

Сарептскую горчицу получают из светлых семян и используют для приготовления столовой горчицы.

Белая горчица культивируется в России и на Украине, в основном для получения горчичного масла.

Белая горчица.

Химический состав. Семена содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Действующая составляющая – синальбин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин. Пряно – вкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием гликозидов синигрина (в серптской и черной) и санальбина (в белой). Синигрин при гидролизе образует аллиловое горчичное масло, которое и придает горчичной приправе специфические вкус и аромат

Действие. Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях - склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Применение. Семена горчицы белой практически лишены запаха и обладают более пикантным вкусом. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной и сизой горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.

Семена используется в целом или молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Прочее. На севере Индии горчица белая выращивается как садовая культура, а молодые листья употребляются как овощи в зимний период. В переводе с санскрита белая горчица имеет название «согревающая», «уничтожающая проказу»".