1.1. Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения органической и неорганической природы, предназначенные для улучшения качества пищевых продуктов. [ ]

Одним из основных направлений совершенствования направления ассортимента пищевых продуктов является применение пищевых добавок для улучшения пищевой ценности, в том числе органолептических свойств, а также сохраняемость.

Пищевые добавки служат вспомогательным сырьем при производстве готовой продукции, а так же являются товаром, реализуемым через торговлю. Так же в продажу поступают пищевые красители, эссенции, подсластители.

Пищевые добавки используются человечеством в течение многих веков (соль, специи, пряности). Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века и достигло максимального распространения в наши дни.

Основной нормативный документ, регламентирующий применение пищевых добавок – СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». [84]

В мире применяется около 2000 пищевых добавок.

По оценкам ученых разных стран среднестатистический житель планеты "съедает" за год вместе с продуктами питания около 3 кг пищевых добавок.

Пищевые добавки могут вноситься в продукт на любых этапах его производства, хранения и транспортирования с целью:

- улучшения или облегчения технологического процесса,

- увеличения стойкости продукта к различным видам порчи,

- сохранению структуры и внешнего вида продукта.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» использование пищевых добавок не должно:

- ухудшать органолептические свойства продуктов,

- снижать их пищевую ценность.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и являются биологически инертными для организма. Но пищевая добавка, как любое химическое соединение только тогда считается безопасной, если у нее отсутствует острая или хроническая вредность.

Для производства продуктов питания допускается использовать только те добавки, которые не оказывают вредного воздействия на организм человека и будущих поколений.

Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН разработана классификация пищевых добавок в системе Codex Alimentarius (международная цифровая система).

Данная классификация содержит подробную информацию о побочных эффектах разрешенных в мире пищевых добавок. В частности, по мнению специалистов FAO, некоторые добавки могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта и даже способствовать образованию злокачественных опухолей.

Наличие ПД в продуктах питания обозначено на упаковке кодом Е и соответствующей цифрой. Буква «Е» - начальная буква в слове "Europe" (Европа (обозначение добавок в странах Европейского союза). Наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе и содержит конкретную пищевую добавку.

Кроме того, все компоненты, применяемые в области Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Number System, Международная цифровая система) свой трех- или четырехзначный номер, который позволяет точно идентифицировать вещество и избежать ошибок при переводе.

Цифры указывают точное классификационное подразделение ПД. То есть, цифровой код, код конкретной пищевой добавки – это характеристика пищевой добавки к продукту. Например: Е 152 – активированный уголь, Е 251 - нитрат натрия и т.д.

Наличие такого Е-номера означает, что данная пищевая добавка прошла, соответствующие проверки на безвредность в европейской стране-изготовителе продукта питания и может быть применена (рекомендована) в рамках её установленной безопасности и технологической необходимости.

Международные исследовательские центры по заказу Евросоюза тщательно проверяют все эти вещества на безопасность. При этом, например, вкусоароматическая добавка, имитирующая запах клубники, должна быть не только не токсична, но и гипоаллергенна, т.е. не вызывать аллергической реакции даже у тех, кто страдает аллергией на настоящую клубнику. [3]

Классификация пищевых добавок:

1. В зависимости от использования пищевые добавки делятся на:

- сырьевые – продукты и/или вещества, используемые в качестве вспомогательного сырья.

- технологические – вещества или их комплексы, используемые для управления технологическими процессами.

2. Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируются следующим образом:

Е 100-и далее - красители

Е 200- и далее - консерванты

Е 300- и далее - антиокислители, антиоксиданты

Е 400- и далее - стабилизаторы, консистенции (загустители)

Е 450- и далее; Е 1000 и далее – эмульгаторы

Е 500 – и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители

Е 600- и далее - усилители вкуса и аромата