В молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов, которые при благоприятной температуре быстро размножаются. К молочнокислым микробам относятся стрептококки и лактобактерии. Кроме того, в молоке присутствует кишечная палочка, дрожжи и другая микрофлора.

Молоко исследуют по следующим показателям:

- определение ОМЧ молока в 1 см³;

- определение титра кишечной палочки;

- обнаружение патогенных микроорганизмов.

Пробу молока, сливок, кефира и других молочных продуктов после тщательного перемешивания берут в объеме 50 см³. При исследовании молока непосредственно от коров его сдаивают в стерильную посуду, при этом первые струйки молока исследованию не подлежат.

Общее микробное число молока можно определять прямым и косвенным методом. Микробную обсемененность прямым методом определяют так же, как при исследовании воды. При исследовании пастеризованного молока для посева используют разведения 1:10, 1:100, 1:1000. При исследовании сырого молока разведения должны быть больше: 1:10000, 1:100 000, 1:1 000 000. По 1 см³ каждого разведения вносят на дно стерильных чашек Петри, заливают расплавленным и охлаждённым агаром, инкубируют при 37°С 48 часов, после чего подсчитывают количество выросших колоний.

Чаще ОМЧ молока определяют косвенным методом с помощью редуктазной или резазуриновой пробы (экспресс-метод). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая способна обесцвечивать некоторые краски. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока.

Редуктазная проба (арбитражный метод).

 В пробирку наливают 20 мл молока и добавляют 1 см³ раствора метиленового синего, плотно закрывают пробкой, перемешивают содержимое и помещают в водяную баню (редуктазник) при температуре 38-40°С, наблюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Если молоко обесцвечивается менее чем за 20 мин, оно имеет более 20 млн. бактерий в 1 см³. Это молоко очень плохого качества. Хорошее молоко 1 класса не обесцвечивается за 5,5 ч, в нем содержится до 0,5 млн. бактерий в 1 см³.

Резазуриновая проба.

Ставится аналогично, в качестве красителя используется 0,005%-й раствор резазурина. В пробирку наливают 10 см³ молока и 1 см³ рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при 38-40°С, наблюдая за изменением окраски. Результаты отмечают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирок. Молоко относят к 1 классу, если оно сохранит синевато-стальной цвет (менее 500 тыс. бактерий в 1 см³), 2 классу – если цвет изменится на сине-фиолетовый (от 500 тыс. до 4 млн.), 3 – на розовый (от 4 до
20 млн). Молоко 4 класса (очень плохого качества) обесцветится полностью и станет белым (свыше 20 млн. бактерий в 1 см³).

Коли-титр молока.

Коли-титр чаще всего определяют в пастеризованном молоке. Для его определения используется среда Кесслера, так как содержащийся в ней генцианвиолет подавляет размножение молочнокислых бактерий и не препятствует росту кишечной палочки.

Для определения коли-титра цельное пастеризованное молоко засевают в 6 пробирок со средой Кесслера: в 3 пробирки вносят по 1 см³ цельного молока, а в остальные 3 – по 1 см³ разведения молока 1:10. Посевы инкубируют при 44°С в течение 24 часов, после чего из забродивших проб делают пересевы на среду Эндо и инкубируют при 37°С. Из выросших колоний красного цвета готовят мазки, окрашивают по Граму, тестируют бактерии на наличие оксидазы и идентифицируют как E. сoli. Определяют величину коли-титра и проводят оценку молока, пользуясь специально составленными таблицами.

Для обнаружения в молоке патогенных бактерий делают посевы на соответствующие элективные и дифференциально-диагностические среды с последующим выделением чистых культур и их идентификацией. Молоко исследуют на обнаружение патогенных стафилококков, патогенных стрептококков, синегнойной палочки, возбудителей туберкулеза и бруцеллеза.

По существующим ГОСТам при отсутствии в молоке патогенных микробов допускается содержание в 1 см³ молока 75000 бактерий при коли-титре 3 см³ (сорт А) или 150000 при коли-титре 0,3 (сорт Б)

Задания для самостоятельной работы:

1. Отобрать пробу водопроводной воды и посеять ее в МПА для определения общего микробного числа воды.

2. Определить коли-титр в демонстрационных посевах на среде КОДА.

3. Подсчитать колонии в чашках Петри на МПА.

Контрольные вопросы:

1. Как в воде определяют общее микробное число?

2.Что такое ОКБ и ТКБ.

2. Что такое коли-титр и коли-индекс? Как их определяют?

3. Какое санитарное значение имеет определение коли-титра воды, молока?

4. Какие патогенные микробы могут присутствовать в молоке.

5. Назовите санитарные показатели чистой водопроводной воды, воды открытых водоемов, молока.

ЗАНЯТИЕ № 16

Цель занятия:

1. Ознакомить студентов с санитарно-бактериологическими методами исследования воздуха и почвы.

2. Оценить санитарное и практическое значение этих исследований.

Материалы и оборудование : Чашки Петри с МПА, набор пробирок со средой Кода, Кесслера, стерильный физраствор; демонстрация бродильного (титрационного) метода в среде Кода, колонии воздушной микрофлоры в чашках Петри; пробы стерильные градуированные пипетки; аппарат Кротова, фильтр Зейтца, мембранные фильтры, счетная камера.