Низшие грибы:  

Грибы рода Mucor (головчатая плесень). Относятся к отделу Zygomycota.  Развиваются на пищевых продуктах растительного происхождения (хлебе, кондитерских изделиях) и образуют белый пушистый налет. Встречаются в сырых помещениях, Являются слабыми аллергенами. У мукора спорангиеносцы имеют вертикальный рост, заканчивающиеся крупными шаровидными спорангиями, заполненными большим количеством спорангиоспор. После созревания спорангиоспор спорангии разрываются, споры высыпаются и разносятся воздушными потоками, а на конце оставшегося пустым спорангиеносца остаётся утолщение – колумелла (колонка) со своебразным «воротничком» (рис. 4, 5).

Рис 4                                                     Рис. 5

Рис. 4. Строение грибов рода Mucor : 1. спорангиоспоры; 2. спорангии;
3. спорангиеносец; 4. зрелые спорангиеспоры в спорангии; 5. общий вид мукора
при микроскопии; 6. колумелла (колонка); 7. распространение спорангиеспор.

Рис. 5. Строение грибов рода Rhizopus : слева - мицелий при большом
увеличении; справа, внизу - мицелий при малом увеличении; вверху - спорангий
в разрезе; а - спорангиеносец; б - ризоиды; в – столоны.

Род Rhizopus - «хлебная плесень».  Вызывают так называемую «мягкую гниль» ягод, плодов и овощей. Rhizopus  распространен в сырых помещениях, часто обитает на мучных, крупяных и кондитерских изделиях. У ризопуса от мицелия отходят стелющиеся нити - столоны, посредством которых плесень прикрепляется к субстрату толстыми корневидными образованиями - ризоидами, напоминающими корневые волоски. При развитии волосков образуется узел, из которого отходят спорангиеносцы, располагающиеся пучками.

Высшие грибы:

 Большое значение в хозяйственной деятельности человека имеют несовершенные анаморфные микроскопические грибы класса гифомицетов  

Род пенициллиум – Penicillium ( «кистевик») . Конидиеносцы на вершине кистевидно разветвлены, конидии в цепочках, поэтому гифа напоминает по внешнему виду кисточку (рис.6). 

Пенициллиумы широко распространены в почве. Большое зна­чение имеют представители рода, синтезирующие биологически активные вещества. Обитают на сырах, испорченных продуктах и органических отходах, развиваются в виде серовато-голубовато-зеленоватого налета на продуктах, хранящихся в сырых плохо вентилируемых помещениях. Колонии грибов этого рода на питательной среде плотные, чаще бархатистые, иногда пушистые. Окраска разнообразная, но большинство имеют голубовато-зеленый, зеленый и серо-зеленый оттенки. Многие виды издают острые запахи, в частности плесенный, затхлый. Грибы этого рода продуцируют опасные микотоксины.

Рис.6. Penicillium : а - конидии; б - прорастающие конидии
и раз­витие мицелия; в - развитие конидиеносца;
г - различные конидиеносцы.

Род аспергиллус - Aspergillus (аспергиллюс, «леечная плесень»).

 Конидиеносцы у аспергиллуса отходят вверх от особых клеток мицелия – опорных клеток. Верхние части конидиеносцев образуют  «пузыри», от которых отходят стеригмы. На стеригмах или радиально, или только в верхней части размещаются фиалиды, продуцирующие одноклеточные конидии, располагающиеся цепочками. Чем выше по цепочке, тем конидии крупнее, массивнее окрашены и более зрелые, имеют шаровидную форму серовато-сине-зеленого, желто-зеленого или другого цвета, что и придаёт цвет плесневой колонии на субстрате.

Грибы из рода аспергилл – одни из наиболее распространённых гифо- мицетов. Естественное местообитание их – верхние горизонты почвы, особенно в южных широтах. 

Рис. 7. Схема строения гриба Aspergillus.

Аспергиллы, как и пенициллиум, являются возбудителями порчи различных пищевых продуктов, и в частности, плодов и овощей, особенно при хранении (различные гнили). Кроме того, некоторые аспергиллы являются патогенными для человека и животных, вызывают заболевания верхних дыхательных путей, слизистой рта, кожи (аспергиллез). Другие виды аспергиллов выделяют ядовитые вещества - микотоксины, вызывающие пищевые отравления.

Аспергиллы являются продуцентами органических кислот и применяются для промышленного получения лимонной кислоты. Многие аспергиллы используются также для получения ферментных препаратов.

Род кладоспориум – Cladosporium ( гроздевидная плесень). Имеет слаборазвитый мицелий, на воздушных гифах которого формируются крупные оливково-зеленые овальные или круглые конидии, группирующиеся в гроздевидные скопления. Эта плесень продуцирует темный пигмент и окрашивает субстрат, вследствие чего под ее колониями появляются черные пятна. Конидии одноклеточные или с одной-двумя перегород­ками, овальные, окрашенные. Фитопатогенные виды: C . fulvum - возбудитель бурой пятнистости листьев томата, С. cucumerinum - возбудитель бурой пятни­стости плодов огурца (рис.8).

Рис. 8. Грибы рода Cladosporium: спороносные структуры – тонкие,
древовидные ветвящиеся гифы, заканчивающиеся гладкими
или шероховатыми сферическими или овальными спорами.

Cladosporium herbarum поражает мясо, колбасы, хлопковое во­локно, пшеницу и другие хлебные злаки, особенно ослабленные растения в период их дозревания, проявляется в виде оливково-черного бархатистого налета (спороношение гриба). При холодильном хранении на различных пищевых продуктах обнаруживается в виде бархатистых темно-оливковых (до черного цвета) пятен. Встречается на сыре, яйцах, масле и внутри масла, так как может развиваться при малом доступе воздуха.

Род фузариум - Fusarium . Конидиальное спороношение чрезвычайно разнообразно по морфологии конидий. Грибы этого рода имеют два типа ко­нидий: макро- и микроконидии. Макроконидии многоклеточные, серповидно изогнуты. Микроконидии чаще одноклеточные. Мицелий чаще белый, бело-розовый, розово-сиреневый или бурый. У отдельных видов образу­ются хламидоспоры, в некоторых случаях – склероции (рис. 9).

Большую опасность представляют возбудители корневых гнилей и сосудистых микозов сельскохозяйственных и лесных культур (например, «сухая гниль» картофеля). Некоторые представители фузариев образуют токсические для человека и животных вещества. Наиболее известные заболевания – фузариотоксикозы - «пьяный хлеб» (возбудитель F. graminearum) и алиментарно-токсическая алейкия (возбудитель F. sporotrichioides) – связаны с употреблением в пищу продуктов из пораженного зерна.

Рис. 9. Спороносные структуры рода Fusarium: мелкие микроконидии
и крупные макроконидии серповидной формы.

Род ботритис - Botrytis. Конидиеносцы древовидно разветвленные, кони­дии эллиптические, собраны в головки (рис. 10). Многие виды паразитируют на растени­ях и вызывают гнили. В. cinerea - возбудитель серой гнили плодов, ягод и ово­щей, В. allii - возбудитель шейковой гнили лука.
Род Botrytis вызывают порчу капусты, моркови, помидоров, а вместе с другими грибами – гниль сахарной свеклы, может вызывать микотоксикозы.

Рис. 10. Род Botrytis древовидно разветвленные кони­дии