Проблема микроэкологии кишечника человека в последние года становится всё более актуальной. Это связано с устойчивым ростом заболеваний желудочно-кишечного тракта, которые занимают седьмое место в общей структуре первичного выхода на инвалидность, второе – среди причин временной нетрудоспособности, пятое – смертности. Нормальная микрофлора, заселяющая кишечник человека, играет важную роль в регулировании оптимального уровня метаболических процессов, протекающих в организме. Нарушение системы микрофлора – макроорганизм вызывает нарушение жизненно важных функций организма. ВКГМА проведены исследования, доказывающие, что применение бифидосодержащих кисломолочных продуктов способствует нормализации микрофлоры кишечника при нарушенном эндомикробиоценозе у детей. Различные исследования также показали значительную распространённость дисбиотических сдвигов кишечной микрофлоры даже у здоровых детей раннего возраста, в том числе находящихся на грудном вскармливании. Высокая эффективность для лечения нарушенного эндомикробиоценоза достигается комплексной терапией и использованием пробиотических кисломолочных продуктов Бифидум: Неженка, Снежина, Снежинка витаминизированная, а также жидких концентратов бифидо- и лактобактерий.

Белковый кисло-молочный продукт с пробиотическими свойствами

ВГМХА им. Н. В. Верещагина разработана технология десертного кисло-молочного продукта на основе белково-углеводного сырья с включением в состав закваски пробиотических культур бифидо- и лактобактерий. Белковый кисло-молочный продукт вырабатывается на основе пахты и обезжиренного молока. Подобран состав комбинированной закваски, содержащий бифидобактерин, ацидофильную палочку и лактококки. Состав закваски обеспечивает структуру молочного геля, отличающегося повышенной способностью к восстанавливанию, а также хорошей влагоудерживающей способностью. Пахта и обезжиренное молоко берутся в соотношениях 4:1 или 3:1; способ коагуляции кислотно-сычужный. Температура пастеризации смеси 90 +/- 5°С до достижения массовой доли влаги в молочно-белковой основе 83-85%. Белковый кисло-молочный продукт имеет хорошие вкусовые достоинства, нежную кремообразную консистенцию, относится к продуктам функционального назначения, так как поддерживает и нормализует микробиоценоз кишечника.

Кисло-молочный комбинированный диетический продукт «Бодрячок» разработан в ВСГТУ, изготовлен на основе молока, пропионовокислых бактерий с использованием в качестве добавок пшеничных отрубей, овсяной и рисовой муки. Доза вводимых добавок составляет соответственно 1%, 2%, и 3%. При этих количествах водимых добавок установлено максимальное повышение кислообразующей способности пропионовокислых бактерий. Применение злаковых культур способствует интенсификации процесса ферментации и повышает количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий. Кроме того, с ростом полезных бактерий ускоряется биосинтез витамина В₁₂ в 2-2,5 раза по сравнению с контролем. Происходит также увеличение содержания витаминов В₁ и В₂. Введение в молоко растительных добавок из злаковых культур повышает активность липаз пропионовокислых бактерий. Для повышения потребительских свойств в кисло-молочный продукт вводиться варенье брусники на этапе охлаждения продукта по окончании процесса ферментации в количестве 7%. Комбинированный продукт «Бодрячок» характеризуется хорошими органолептическими, физико-хими-ческими и санитарно-гигиеническими показателями. Имеет приятный специфический кисло-молочный вкус, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, характеризуется выраженными пробиотическими свойствами.

Напитки кисло-молочные с «Лаэлем». Комплексный пробиотин «Лаэль» улучшает органолептические показатели напитков и придаёт им генетопротективные свойства, улучшает работу печени, обладает бифидогенным эффектом. Доза вносимой добавки составляет 0,1-0,5%. Температура, при которой идёт сквашивание для кефирного грибка – 20°С, время сквашивания 10-12 час.; для закваски ряженкового, йогуртного, бифидосодержащего напитков – температура 40°С, время сквашивания 5-6 час. Введение «Лаэля» позволяет сократить процесс кислотообразования для кефирного напитка на 2 часа, для остальных на 1 час. Напитки имеют органолептические показатели выше традиционных, содержат больше незаменимых аминокислот, обладают бактерицидными свойствами.