В условиях радиоактивного загрязнения в процессе организации питания возникает необходимость обогащения его рациона продуктами щелочного характера. Повышенная концентрация кислых веществ в организме отрицательно сказывается на работе защитных механизмов, на устойчивости к различным неблагоприятным факторам, в том числе к радионуклидам. Наиболее реальными источниками щелочных веществ являются овощи и фрукты.

Консервы с пектином

Учитывая современные требования к построению лечебно-профилактического дневного рациона и суточной дозы пектина, равной 2 г в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов для работающих во вредных условиях, разработаны рецептуры и технологии консервов с повышенным содержанием пектина. Ассортимент консервов составляет около 30 наименований. Они представляют собой овощные смеси измельченных свежих и обжаренных овощей, томатной пульпы, сахара, соли, пектина, а также фруктовые смеси (кисели, пасты, фруктовые желе).

Овощные и овоще-фруктовые пасты. НПО «Консервпромкомплекс» разработана технология производства овощных и овоще-фруктовых паст — полуфабрикатов, включающая первичную обработку, бланширование, измельчение, упаривание и стерилизацию или замораживание. Паста нашла применение при производстве мясных кремов. Внесение их в количестве 10% в мясные кремы придает готовым продуктам лечебные свойства. Рекомендовано использование таких кремов в детском питании при различных формах пищевой аллергии.

Разработаны рецептуры сладких овощных паст на основе свекольного и тыквенного пюре с содержанием 5—10% сахара, которые употребляются при производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания г. Бухары (Узбекистан).

Меланиновые продукты. К радиопротекторным веществам относят меланины, образующиеся при переработке плодоовощного сырья. В качестве сырья рекомендовано использовать топинамбур, который после мойки очищают, пропускают через мясорубку и под действием окислительных ферментов сырья происходит окисление полифенольных соединений с образованием меланиновых пигментов серовато-черного цвета. Добавление растительной добавки в морковное и свекольное пюре в пределах 40-60% не изменяет резко цвета пюре. Содержание меланина 0,14-0,15 г в 1 кг готового продукта.

Консервы из круп, плодов и овощей. Выполнены исследования, в результате которых были выявлены исключительно полезные свойства крупопродуктов из овса в сочетании с пюре плодов (яблоки, алыча) или овощей (свекла). Крупяные продукты из овса, после соответствующей кулинарной обработки, являются диетической пищей, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта, очищающей кровь от билирубина, улучшающей параметры крови, повышающей иммунитет организма, обладающей антимутагенными свойствами. Это послужило основанием для разработки технологии, рецептур, нормативной документации по производству группы консервов из трех наименований: крупеник плодово-свекольный с овсяными хлопьями, крупеник плодово-свекольно-овсяной, десерт плодово–свекольно–овсяной (получивших общее название «Закуска сладкая плодово–свекольно–овсяная 2). Консервы отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, оригинальным минеральным, витаминным, углеводным составами, обладают антимутагенными свойствами из-за высокого содержания пищевых волокон и пектина в свекле и овсе.

Овощные порошки. В профилактическом питании рекомендовано использовать плодоовощные порошки, которые обладают рядом ценных технологических свойств: они удобны в использовании, экономичны, хорошо сохраняются. Применяя их в разных количествах, можно обеспечить заданные свойства конечному продукту. По химическому составу они представляют собой концентраты биологически активных соединений — витаминов, макро- и микроэлементов, вкусовых и ароматических веществ. Основную часть занимают углеводы — сахара (преимущественно глюкоза и фруктоза), пектиновые вещества, клетчатка.

Минеральный состав порошков индуцирует ферменты детоксикации реперативной иммунной защиты, регулирует кислотно-щелочной баланс. Пищевые волокна порошков регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, выводят некоторые загрязняющие вещества. Овощные порошки обладают антиоксидантной активностью.

Наиболее высокие показатели качества имеют, как указано выше, мелкодисперсные криопорошки из овощей и фруктов, полученные методом вакуумной сушки и последующего криогенного измельчения. В отличие от соков, изготовленных распылительной сушкой, они представляют собой натуральный концентрат не только витаминов, но и микроэлементов, пектиновых волокон, органических кислот, легкоусвояемых углеводов, содержащихся в свежих продуктах. Высокие качественных характеристики криопорошка делают его уникальной добавкой при изготовлении продуктов детского питания.

На Украине разработаны таблетизированные продукты, обладающие радиозащитными свойствами, сухие безалкогольные напитки с пектином, витаминами и каротином, драже с растительными экстрактами, сухие порошковые продукты на основе экстрактов овощей и фруктов.

Консервы со стевией. Стевия – растение семейства сложноцветных. Ее сладкий вкус обусловлен наличием дитерненого гликозида стевиозида, который в 200 раз слаще сахарозы, почти не содержит калорий и не несет энергетической нагрузки. Поэтому стевия хорошо переносится людьми с диабетом, нарушенным обменом веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Культивируется в Южной Америке как многолетняя культура. В России, в условиях незащищенного грунта, стевию можно выращивать только как однолетнюю культуру, размножая черенками или делением корневищ.

Разработаны рецептуры, способы применения стевии при производстве плодоовощных консервов. Методом сенсорной оценки установлен эквивалент замещения сахара стевией, который при содержании стевиозида в сухих листьях 7%, равен 20 ед.

При производстве овощных маринадов сухие листья стевии дозируются согласно рецептуре в каждую банку с другими пряно-ароматическими компонентами. При производстве компотов и других натуральных консервов стевию добавляют в виде водных вытяжек. При производстве томатных соусов стевию вводят в виде порошка или водной вытяжки. Продукты с добавлением стевии после клинических испытаний рекомендованы в качестве диетического продукта с профилактическим назначением.

Продукты переработки из клубней топинамбура – полифункциональные добавки, используемые при производстве пищевых продуктов диабетического назначения благодаря высокому содержанию в них инсулина. МГТА разработан рациональный способ получения инулинбелкового экстракта из клубней топинамбура и применение его в качестве рецептурного компонента для макаронных изделий. Определены условия экстрагирования, при которых достигается максимальное извлечение инулинсодержащего компонента – 96% с содержанием сухих веществ 16,84%. Извлечение происходит в условиях низкотемпературного водного (рН 6,1) экстрагирования (Т=18+/- 2єС) при гидромодуле 1:4,5, в течение 4 мин., размер исходного сырья –
2 мм. Отработана также технология получения порошка из клубней топинамбура. Экстракт и порошок содержат большое количество фруктозы, инулина, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, а также витамины. Оптимальная дозировка инулинбелкового экстракта при изготовлении макаронных изделий – 3-5%, порошка – до 10% от массы муки.

Облепиховая паста. Разработана ВСГТУ, которая является продуктом биотехнологической переработки облепихового сока. Паста представляет собой маслянистую пастообразную массу желто-оранжевого цвета, с характерным запахом плодов облепихи. Паста обладает повышенной пищевой и биологической ценностью вследствие наличия в ней липидов 11,0%, пищевых волокон до 8,0%, кератиноидов – 60 мг%, белков до 3,0%, органических кислот в пересчете на яблочную – 2,5%, а также витаминов С и Е. Паста облепиховая рекомендована не только как биологически активный компонент, но и как пищевой краситель, ароматизатор при производстве продуктов питания. Отработана технология использования пасты при производстве хлебобулочных изделий.

Кондитерские изделия

Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов и, в первую очередь, сахаров.

Для сохранения в кондитерских изделиях белков, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряются новые технологии, обеспечивающие получение высококачественных продуктов питания.

Особое внимание уделяется использованию в кондитерском производстве плодоовощного сырья и витаминно-минеральных добавок.

Джем на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем, благодаря богатому химическому составу, высокой сахаристости. Разработаны технологии, рецептуры шести наименований джемов на основе использования арбузной мякоти и плодового пюре пяти видов (алыча, груша, яблоки, сливы, тыква) с добавлением сахара, уваренных до 55% сухих веществ. Благодаря высокой сахаристости арбузов содержание сахара в рецептуре джемов уменьшено практически в 3 раза по сравнению с рецептурой джемов, выработанных по традиционной технологии. Технология джема «Огонек» отработана в производственных условиях. Качество готового продукта высокое, консервы рекомендованы институтом питания РАМН для лечебно-профилактического питания.

Мармелад и пастила. НИИ кондитерской промышленности совместно с институтом питания РАМН разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологические инструкции по производству мармелада и пастилы, которые вырабатываются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементы. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного влияния внешней среды, в рецептуры мармелада и зефира вводится b-каротин. Изделия выпускаются на московской кондитерской фабрике «Ударница» и других предприятиях России.

Пектиновый мармелад, обогащенный витаминной смесью (10 витаминов) и b-каротином; одна порция (30 г) содержит 6 мг
b-каротина, полусуточную дозу добавленных витаминов, что соответствует суточной потребности в нем человека (рекомендации Национального онкологического института США). Рецептура пектинового мармелада подбирается в зависимости от имеющегося у производителя оборудования. Технология производства достаточно проста. При производстве мармелада b-каротин можно использовать и в качестве красителя.

Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычового пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% каротина.

Карамель, драже, ирис с БАД. КемТИПП разработана серия кондитерских изделий в которых использованы следующие добавки: витаминно-минеральные премиксы; соли железа; йодад калия; фитодобавки (местное растительное сырье и лекарственные травы). При обосновании выбора обогащающих добавок учитывали их безопасность, характеристики, способы внесения в продукт, сохранность при технологической обработке.

Из витаминно-минеральных комплексов использованы премиксы, предназначенные для применения в кондитерской промышленности, носителем в которых являлась сахарная пудра: «Валетек-3» - содержит 12 витаминов; «Валетек-5» - содержит 6 витаминов, железо и кальций. Обогащенные продукты обеспечивают от 30% до 50% рекомендуемой суточной нормы потребления основных микронутриентов с учетом потерь при технологии производства.

Карамель леденцовая «ВИТ» (четырех наименований) с применением витаминно-минеральных премиксов «Валетек». Карамель леденцовая обогащена препаратами железа, аскорбиновой кислотой, комплексом жизненно важных витаминов и минеральных веществ.

Карамель леденцовая «Дропси» и «Дропси КЭШ» на основе экстрактов лекарственных трав, с аскорбиновой кислотой (семь наименований). Карамель предназначена для профилактики заболеваний полости рта (с экстрактами курильского чая, красной рябины, аира), общеукрепляющего действия (на сиропе «Таволга»), диетическая карамель на фруктозе с экстрактами трав и аскорбиновой кислотой.

Драже сахарное (пять наименований) на основе пантогематогена, аскорбиновой кислоты и экстрактов лекарственных трав. Драже обогащено эсктрактами пло­дов брусники, листа бадана, листа крапивы, красной рябины, черной смороди­ны, черники.

Драже сахарное «ПАН» (семь наименований) на основе натурального расти­тельного сырья. Драже обогащено препаратами железа, йода, аскорбиновой ки­слотой, пантогематогеном.

Ирис «Гематоген Томский», «Гематоген детский» на основе витаминно-минерального премикиса «Валетек-5», ирис «Гематоген народный» (пять на­именований) обогащен препаратами железа, кальция, комплексом витами­нов и с аскорбиновой и янтарной кислотой.

Песочные изделия с ПЗХ (пшеничные зародышевые хлопья). ПЗХ содержат витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е. К, микроэлементы, жир­ные ненасыщенные кислоты, ферменты. В ПЗХ в среднем содержится: жиров – 11,0%, углеводов – 40% (из них сахара – 15-18%, целлюлоза и гемицеллюлоза –30%-33%), бел­ков – 38%. Белки ПЗХ сравнимы по своим свойствам с физиологически активными белками животного происхождения. ПЗХ обладают специфическим вкусом и ароматом, их можно использовать как самостоятельный продукт, так и в качестве обогащающей добавки или корректора вку­са, а также как заменителя орехов в производстве продуктов питания, в частности при изготовлении мучных кондитерских изделий.

КемТИПП разработана технология получения песочного полуфабриката.

Установлено, что внесение 15% ПЗХ способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических качествен­ных показателей песочного теста и готовых изделий. При этом выпеченные полуфабрикаты отли­чаются хорошо развитой пористостью, рассыпчатой консистенцией, имеют более низ­кую влажность (за счет высокой влагоудерживающей способности ПЗХ) При этом снижается упёк, улучшаются вкусовые достоинства.

Использование ПЗХ позволяет снизить энергетическую ценность песочного по­луфабриката (за счёт уменьшения закладки сахара, маргарина), одновременно значи­тельно повысить биологическую ценность.

Песочный полуфабрикат является перспективным с точки зрения диетического и профилактического питания. Его потребление будет способствовать повышению защитных сил организма и укреплению здоровья.

Конфеты молочные. КемТИПП разработана и дана товароведная оценка обогащенных молочных конфет пробиотического назначения. Для обогащения молочных конфет используется комплекс ацидофильно-молочных бактерий в количестве 1,953 кг на 100 кг сырья. В состав рецептуры конфет входят также сухое молоко, лактоза, аспасвит, красители, ароматизаторы. Технология производства состоит из следующих операций: подготовка сырья и материалов, взвешивание и подготовка компонентов рецептуры, смешивание, прессование конфет и обеспыливание, фасовка, упаковка, маркировка, хранение. Для обеспечения равномерного распределения сухой микробной массы предварительно проводят её смешивание с небольшим количеством (10%) остальных компонентов рецептуры. Содержание молочных микроорганизмов и бифидобактерий в молочных конфетах составляет не менее 1*10⁸ КОЕ/г. В зависимости от используемых штаммов бактерий разработаны три вида конфет: «Ацидомилк», «Бифидомилк», «Лактокмилк». Влажность конфет от 4,2% до 4,4% при норме не более 5%. В конфетах содержится белок от 21,9% до 23,7%, жир от 21,4% до 23,2%, углеводы от 38,7% до 41,5%. Срок годности обогащённых молочных конфет не более 12 месяцев со дня выработки при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Проведенные клинические исследования показали, что у 100% детей, принимавших обогащенные конфеты, отмечено улучшение общего состояния и показателей параклинического обследования, поэтому они рекомендованы широкому кругу больных дисбактериозом, а также для его профилактики.

Шоколад «Виноградинка». КубГТУ разработан шоколад, в рецептуру которого входит ядровая фракция виноградных семян. Разработаны технологические режимы их переработки с выделением ядровой фракции, особенностью которой является низкие значения продуктов окисления и возможность использования как заменителей орехов при производстве шоколада. Кроме того, они содержат меньше липидов, поэтому шоколад по сравнению с традиционными сортами низкокалориен и может быть использован в диетическом питании. Жирно-кислотный состав ядровой фракции содержит наибольшее количество физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, особенно эссенциальной линолевой кислоты (71,3% к общему содержанию). На приготовление 1 т шоколада расходуется 86,81 кг ядровой фракции виноградных семян.

Мучные кондитерские изделия с порошками рябины и клюквы. Богатым источником йода являются плоды черноплодной рябины и клюквы. Порошки этих плодов, полученные путём сушки с последующим измельчением до порошкообразного состояния, рекомендовано использовать в качестве биологически активных добавок при производстве мучных кондитерских изделий. КемТИПП разработана технология изделий, которые обладают высокими органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счёт внесения порошков по сравнению с традиционными рецептурами.

Мучные кондитерские изделия, обогащённые железом. Среди анемий различной этнологии железодефицитные составляют 75-98%. Наиболее критичными группами являются дети, студенты, беременные и кормящие женщины. ВСГТУ разработана технология специального обогащения рациона питания препаратами железа.

Мучные кондитерские изделия отличаются низким содержанием железа. В качестве железосодержащего препарата использовано сернокислое железо. Оно хорошо растворяется в воде, поэтому его легко дозировать с любыми жидкими компонентами.

Сернокислое железо вырабатывается предприятиями химической промышленности, поставка его осуществляется через магазины химических реактивов. Это вещество представляет собой мелкокристаллический порошок светло-зелёного цвета, легко растворимый в воде. Содержание железа с учётом молекулярной массы соли составляет 10%.

С целью создания изделий профилактического назначения повышенной пищевой ценности изучена возможность использования препарат железа при производстве затяжного печенья.

Для определения оптимальной дозировки препарат добавлялся в различных количествах: 0,1; 0,08; 0,06г на 100г муки. Изделие сравнивалось с контрольным по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка печенья с добавлением сернокислого железа свидетельствовала о том, что эти добавки не ухудшают качества печенья по таким показателям, как состояние поверхности, характер пористости, разрыхляемость. Изменяется только цвет изделия – печенье становится темнее. С увеличением содержания добавок увеличивается намокаемость и зольность (в допустимых пределах), что повышает качество и пищевую ценность печенья. При анализе полученных результатов установлено, что наиболее подходящим вариантом является дозировка препарата в соотношении 0,08г на 100г муки.

Массовое производство кондитерских изделий с обогащением препаратами железа окажет положительное воздействие на профилактику анемических заболеваний.

Крекеры. Разработана технология получения крекера, в рецептуру которого вводится композиция бактериального и грибкового фермента «Протозим» вместо химической добавки, пиросульфата натрия, повышающего эластичность теста, который в странах ЕС и США признан небезопасным, и запрещен законодательством. Применение «Протозима» дало хорошие результаты на ряде кондитерских фабрик, выпускающих крекер.

Тортовые изделия с порошком из натурального красителя. В качестве натурального красителя тортов-кремов для отделочных полуфабрикатов рекомендовано использовать порошок из шрота жимолости, который получают путём измельчения обезвоженного шрота, оставшегося после отделения сока. Полученный порошок представляет собой однородную массу темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком, сладковато-кислого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Интенсивное окрашивание обусловлено наличием антоцианов, дающих широкий спектр окрашивания, что позволяет применять порошок для нужд кондитерской промышленности как красителя для масляных кремов.

Проведена оценка органолептических показателей качества тортовых изделий, изготовленных с применением порошка как натурального красителя. Порошок вносился в готовые кремы в количестве 5, 10 и 15% к массе крема. При этом порошок равномерно распределяется по всей массе продукта, что давало однородную окраску. В результате дегустационного анализа по совокупности органолептических показателей наилучшими признаны образцы с внесением 10% порошка, дающего интенсивно розовый цвет с сиреневым оттенком, с выраженным приятным сладковато-кислым вкусом.

Применение плодов жимолости позволяет получить продукты, обогащённые витаминами и минеральными веществами, а также пищевыми волокнами, необходимыми организму людей, проживающих в неблагоприятных экологических регионах.

Таким образом, внесение порошка из ягод жимолости в рецептуру мучных кондитерских изделий позволит не только повысить пищевую ценность готового продукта, но и расширить ассортимент бедных БАД кондитерских изделий.

Соевые орешки. КемТИПП разработаны соевые орешки, которые вырабатываются из цельных семян сои. Готовый продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве отделочного материала в кондитерской промышленности. Выпускается в глазури и без неё.

Технология производства заключается в следующем. Соевые бобы промывают проточной водой и замачивают в 20% соленой воде при температуре 18-20°С в течение 4-6 часов. Подготовленные соевые бобы обжариваются в духовом шкафу до слабо-коричневого цвета. Для улучшения их товарного вида орешки дражируют тёмным или белым шоколадом и обрабатывают сахарным сиропом с последующей обсыпкой сахарной пудрой. Орешки к пиву посыпают паприкой, гвоздикой, кардамоном и фасуют.

По физико-химическим показателям безопасности соевые орешки должны содержать не более: влаги – 7%, общей золы (на сухое вещество) – 5,0%, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте – 0,1%.

Разработанный продукт рекомендуется использовать в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, расстройствами нервной системы, болезнями пищеварительного тракта, почек, печени, желчевыводящих путей.

Топинарис. Новосибирская научно-технологическая фирма «Арис» выпустила лечебно-питательный, тонизирующий, способствующий повышению иммунитета кондитерский продукт «Топинарис», в котором сохранены элементы биологически активного комплекса топинамбура – инулин, пектин, аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

Фруктовит. Фруктовый сахар с витамином С, созданный учеными института питания РАМН. Рекомендуется вместо сахара больным сахарным диабетом, так как для его усвоения не требуется инсулин. Используется как подсластитель чая, кофе, компотов, любого другого блюда, а также для варки варенья и других фруктово-ягодных консервов длительного хранения.