Широкое использование антибиотиков в качестве лечебных и ростстимулирующих средств привело к тому, что получаемые продукты животного происхождения нередко содержат остаточные количества этих препаратов. Считают, что в США около 80% всего животного белка, потребляемого населением страны, поступает от животных, получавших корма с антибиотиками. Присутствие антибиотиков в молоке связано главным образом с использованием лекарственных препаратов при маститах коров, при лечении лактирующих животных от инфекционных болезней. Некоторые антибиотики в молоке могут обнаруживаться длительное время - от 42 до 72 часов, а их количество может достигать 40% от вводимых в организм.

Присутствие антибиотиков в молоке делает его непригодным для сыроварения и приготовления других молочных продуктов.

На втором месте по частоте обнаружения антибиотиков среди продуктов питания стоит мясо, в котором антибиотические вещества могут содержаться также в достаточно высокой концентрации – до 1-2 ЕД/г.

Антибиотики, обладают побочными отрицательными действиями: аллергенностью, мутагенностью, тератогенностью, токсичностью, способностью снижать специфическую устойчивость, вызывать образование антибиотикоустойчивых бактерий. Чрезвычайно опасным и нежелательным эффектом антибиотиков является сенсибилизация организма людей с последующими аллергическими реакциями. Наиболее сильными аллергенами считают пенициллин, стрептомицин и олеандомицин.

Стрептомицин и тетрациклин действуют на беременных как тератогены, вызывают аномалии в развитии эмбрионов. Широко используемый в ветеринарии хлорамфеникол (левомицетин) у отдельных людей с повышенной чувствительностью вызывает токсикозы, апластическую анемию, переходящую в лейкемию. Его присутствие в продуктах представляет большую опасность для чувствительных к антибиотикам людей.

Для предупреждения выпуска продуктов с остаточным количеством антибиотиков все подозрительные продукты должны подвергаться лабораторным исследованиям.

Животные, лечившиеся антибиотиками, могут быть убиты на мясо после применения пенициллина, бензилпенициллина, эритромицина, олеандомицина через 1 сутки; хлортетрациклина, окситетрациклина, тетрациклина, полимиксина – через 3 суток; стрептомицина, неомицина, мономицина – 7 суток, бициллина – 6 суток; дитетрациклина – 25 суток; дибиомицина – 30 суток. Животных, которые антибиотики получали с кормами, нужно убивать после 3-дневной выдержки.

 Развитие сельскохозяйственного производства предусматривает использование в ветеринарии некоторых антимикробных препаратов для профилактики и лечения скота и птицы. Однако в силу их недостаточной эффективности в ряде случаев производители несанкционированно применяют антибиотические вещества, используемые для лечения человека (производные пенициллина, тетрациклина и левомицетина).

Применение таких препаратов может привести к последующему развитию устойчивой к данным веществам микрофлоры у человека, употребляющего в пищу продукты, содержащие антибиотики. У человека развивается дисбактериоз, и при назначении ему лечения антибиотиками велика опасность неэффективного лечения.

Возможность поступления таких мясных продуктов при импортировании, а также развитие собственного интенсивного животноводства и птицеводства делают проблему контроля весьма актуальной.

Присутствие антибиотиков в продуктах животного происхождения затрудняет их бактериологическое исследование, нарушает технологию производства кисломолочных продуктов и сырокопченых колбас. Применяемая санитарная оценка этих продуктов не учитывает количества и вида содержащихся в них антибиотиков.

Методы обнаружения, остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства– метод ИФА ELISA.