Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки кишок и ветеринарно-сани-тарная экспертиза кишечного сырья. В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений.

При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии гало-фильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают.

Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчезает, кишки утилизируют.

Гниение является результатом несвоевременной обработки кишок, слабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. Гниение кишок сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Препараты из органов, тканей и желез, полученных от убойных животных, называют органопрепаратами. Сырье для их выработки делят на три группы: эндокринное, ферментное и специальное. Эндокринным сырьем считают гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники. Ферментным сырьем являются поджелудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. К специальному сырью относят кровь, желчь, печень и спинной мозг. Эндокринные железы содержат активные гормоны в первые часы после прекращения жизни животного, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 часов после убоя животных, а гипофиз — не позднее 30 минут. Технологический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очищенные эндокринные железы замораживают быстрым методом при температуре не выше -20°С в течение 20-30 минут и хранят при температуре не выше -12°С не более 6 месяцев.

Ферментное сырье консервируют высушиванием. Худшими являются химические методы консервирования (спиртом, ацетоном, поваренной солью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инфекционным болезням. Перед отправкой на предприятия фармацевтической промышленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье утилизируют.

2. Основные процессы производства растительных консервов и их влияние на качество.Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре обработанный высокой температурой. Консервы бывают по технологии производства -стерилизованные (нагревание при температуре выше 100С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100С) и пресервы (производство основано на воздействие кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации).Консервирование гарантирует доброкачественность продуктов при хранении и пищевую безвредность, так как при тепловой обработке погибают патогенные и токсинные микроорганизмы, а также микрофлора, вызывающая порчу продукта.При пастерелизации в консервируемом продукте погибают вегетативные формы бактерий, плесневые грибы и дрожжи, предупреждается его порча. Дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, деформация банок, ржавчины, хлопающие крышки (банки – хлопуши со вздувшимися донышками и крышками, которые при надавливании пальцами возвращаются в нормальное положение, но при этом вздувается противоположный конец), вибрирующие концы (банки имеют нормальный вид, но при надавливании на один конец выпячивается противоположный), герметический легковес (неполная масса банок), деформация продольного шва или швов донышек и крышек. Большое значение имеет обнаружение бомбажных банок - банок с двумя вздувшимися концами (бактериальный, химический, физический)Негерметичные банки, банки с активным подтеком, при бактериальном бомбаже обнаруженные находившиеся на хранении, направляют на утилизацию. При химическом бомбаже, а так же обнаружении на внутренней поверхности банок больших наплывов, темных пятен необходимо провести органолептическое, химическое и бактериологическое исследование консервов. Особенно важно определить содержание солей олова, свинца, меди. При благоприятных результатах этих исследований указанные консервы допускают к пищевому использованию.Банки с ложным бомбажом, вибрирующими концами, банки-хлопуши, банки с сильно деформированным корпусом, со значительными нарушениями продольного и закаточного шва проверяют на герметичность, а содержимое выборочно подвергают лабораторному исследованию. Если качественные показатели содержимого отвечают требованиям стандартов, такие консервы допускают к пищевому использованию. При обнаружении ржавчины если она удаляется после протирания, банки смазывают нейтральным вазелином и направляют в реализацию на общих основаниях. Если ржавчина удаляется трудно, решение о возможности их использования зависит от результатов лабораторного исследования. Хранению такие консервы не подлежат. Если ржавчина проникающая и сопровождается образованием свищей – консервы утилизируют.

3. Отравление животных соединениями фтора. Ветеринарно-санитарная оценка качества продуктов животноводства Фтор - галоген, газ с резким запахом; микроэлемент, необходимый для организма животных. Участвует в минеральном обмене поддерживая процессы окостенения и функционирования костной ткани.Природные соединения фтора: минерально-плавиковый шпат и апатит. Соединения фтора присутствует в почве, воде, растительных и животных организмах и его избыток ведет к отравлению. Основные препараты фтора:

- натрия фторид - порошок серого цвета, плохо растворим в воде; пестицид и противонематодозное средство.

- натрия кремнефторид - порошок, трудно растворимый в воде; инсектицид, фунгицид, зооцид и противонематодозное средство.

- уралит - содержит натрия фторид, динитрофенол, креолин: инсектицид, фунгицид и для обработки древесины.

-трефлан, нитран (трифлуралин), фюзилад, фузилад, фторуксусная кислота, галакси топ- гербициды, монофторин - зооцид.

- кальция фторид, димелин (дифлубензурон)- инсектициды.

- суперфосфаты - удобрения, содержащие фтор.

- фосфоритная мука - подкормка.

Причины отравлений. Острое отравление встречается при поедании растений обработанных фторсодержащими гербицидами, при доступе животных к суперфосфатам, уралиту, фторсодержащим ядохимикатам. Фториды имеют солоноватый вкус и животные охотно их слизывают. Отравление возможно при нарушении правил применения фторсодержащих антигельминтиков.

Токсикодинамика. В желудке соединения фтора реагируют с соляной кислотой, образуя фтористый водород, который оказывает местное раздражающее действие на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, что приводит к геморрагическим и некротическим гастроэнтеритам. Соединения фтора угнетают ферменты желудочно-кишечного тракта: фосфатазу, энтерокиназу, что усугубляет нарушение функций желудочно-кишечного тракта.Ионизированный фтор поступает в кровь, где реагирует с ионами кальция, образуя малорастворимый кальция фторид (CaF2), который оседает на стенках кровеносных сосудов и способствует образованию тромбов. Это приводит к снижению концентрации ионов кальция в крови, нарушению фосфорно-кальциевого обмена; ослабляется работа сердца, понижается свертываемость крови, повышается возбудимость центральной нервной системы.ВСЭ. Учитывая, что содержание фтора в мясных и молочных продуктах допускается до 0,003 г/кг, мясо и молоко при фторинтоксикации можно использовать без ограничений.

4.

5. Установить наличие соланина в картофеле. При экспертизе картофеля, особенно в весенний период, надо учитывать опасность употребления в пищу проросшего картофеля вследствие резкого увеличения в нем гемолитического алколоида - соланина. Употребление в пищу картофеля содержащего 200-400 мг% соланина, вызывает у человека отравление. Техника исследования. На разрез клубня картофеля наносят по 2-3 капли реактивов в таком порядке:-    концентрированная уксусная кислота;-    концентрированная серная кислота;-    5%-ный раствор перекиси водорода. При положительной реакции образуется малиново-красные или фиолетовые пятна.

Билет 28

1.ВСЭ при антропозоонозных болезнях, не передающиеся человеку через продукты животноводства.

К антропозоонозным болезням, не передающиеся через продукты живот-новодства относятся следующие болезни: актиномикоз, ботриомикоз, ста-хиоботриотоксикоз, столбняк, вирусная диарея, везикулярная болезнь свиней, везикулярная экзантема свиней.

Актиномикоз. Хроническая болезнь КРС, реже остальных живот-ных. Возбудители - лучистые грибы (актиномицеты) – Аctinomyces bovis, гноеродные микрококки и другие бактерии. Предубойная диагностика не вызывает затруднений. Обнаруживают различной величины шаровидные или дольчатые опухоли. Процесс чаще локализуется у корня языка или на челюстях, и реже - на коже головы, шеи, межчелюстном пространстве, глотке, пищеводе, в грудных и брюш-ных органах. При надавливании на опухоль выделяется гной. У КРС по-ражаются лимфоузлы головы. Актиномикоз вымени локализуется в задних частях.

Послеубойная диагностика. При вскрытии актиномикомы заметны гранулемы губчатого строения, содержащие гной. Поверхность разреза выпячивается, при надавливании выходят трубочки густого гноя, не при-лепающего к ножу и без ихорозного запаха. Гной содержит крупинки жел-того цвета, представляющие собой скопления друз лучистого гриба.

 Пораженный язык сильно увеличен, плотный на ощупь (деревянный язык), содержит опухоль с сильно развитой соединительной тканью.

Актиномикозные опухоли в отличие от туберкулезных необызвеств-ляются, не поражаются регионарные лимфоузлы внутренних органов.

ВСО и мероприятия. При распространенном актиномикозном про-цессе с поражением внутренних органов и мускулатуры, тушу со всеми органами направляют на утилизацию. Тушу и непораженные органы вы-пускают без ограничения.

Столбняк. Раневая токсическая неконтагиозная инфекция. Столбня-ком болеют все виды животных, но наиболее чувствительны лошади, МРС, а также человек. Возбудитель - микроб Clostridium tetani. Токсин – сильнейший природный нейротропный яд.

Предубойная диагностика. У больных животных наблюдается напряжённость, оцепенение, судороги мышц. Сильное слюнотечение в виде длинных нитей. Температура тела обычно нормальная. Отмечается силь-ное потоотделение, живот подтянут.

Послеубойная диагностика. Мышцы могут иметь цвет варенного мяса, разрывы волокон, мелкие точечные кровоизлияния. В почках и пе-чени иногда отмечают дегенеративные изменения, а на плевре и эпикарде – кровоизлияния.

ВСО и мероприятия. При диагностике столбняка после убоя тушу и другие продукты убоя направляют на утилизацию или уничтожают. Остатки кормов, навоза, подстилку сжигают. Места убоя и оборудование дезинфицируют.

 Ботриомикоз. Спорадическая хроническая болезнь, характеризуется разрастанием фибринозной соединительной ткани в местах внедрения воз-будителя. Болезнь распространена повсеместно. Болеют лошади, овцы, свиньи.

Возбудитель – ботриомикозный гриб Botriomyces ascoformans. В по-раженных тканях представлен в виде капсул, содержащих друзы гриба и напоминающих по форме ягоду землянки.

Предубойная диагностика. В начале в местах ран, куда проникает возбудитель, отмечают плотные растущие опухоли (ботриомикомы); в дальнейшем они вскрываются с образованием свищей, из которых выделя-ется густой гной шафраногго цвета, содержащий большое количество друз гриба. Регионарные лимфоузлы увеличены, плотные, бугристые.

Послеубойная диагностика. При вскрытии ботриомикомы отмечают плотные соединительнотканные образования серо-белого, красного или бледно-красного цвета со студенистыми фокусами желто-розовой окраски. В старых опухолях имеются свищевые ходы, наполненные слизисто – гнойной массой.

ВСО и мероприятия. В случае обнаружения ботриомиком поражен-ные части туши удаляют, а остальные продукты убоя выпускают без огра-ничений. При генерализации процесса тушу и органы направляют на ути-лизацию.

Места убоя и оборудование дезинфицируют раствором хлорной изве-сти-3% активного хлора.