Важным фактором, влияющим на эффективность дезинфекции, является концентрация и температура дезинфицирующих растворов. При низкой концентрации развитие микроорганизмов задерживается, но не происходит их гибель. Слишком высокая концентрация может привести к коррозии технологического оборудования или выделению ядовитых веществ, опасных для здоровья человека. Кроме того, увеличивается расход дезинфицирующих средств. Вместе с тем концентрация должна быть выбрана с таким условием, чтобы обеспечивалось уничтожение микрофлоры на поверхности оборудования.

Выбор концентрации дезинфицирующих растворов связан с температурой и продолжительностью их воздействия на поверхность оборудования. При низкой температуре уменьшается диссоциация растворов, что обусловливает снижение скорости диффузии химического вещества в микробную клетку. Например, при температуре 0 °С многие дезинфицирующие средства теряют свои свойства. С повышением температуры на 10 °С скорость химических реакций возрастает в 2 - 3 раза. Почти в такой же пропорции усиливается дезинфицирующее действие растворов.

При 0 °С только растворы, содержащие активный хлор, проявляют бактериальное действие. Это объясняется тем, что повышение температуры приводит к ускорению разложения хлорсодержащих дезинфицирующих растворов и потере ими активного хлора. Поэтому при дезинфекции эти растворы должны иметь температуру 20 - 25 °С. Температура дезинфицирующих растворов, не содержащих хлор, должна быть в пределах 20 - 40 °С. Продолжительность дезинфекции - от 7 до 10 мин [40].

Контрольные вопросы:

1. Основные стадии санитарной обработки оборудования.

2. Способы мойки оборудования.

3. Группы технологического оборудования, подвергаемого мойке и очистке.

4. Характеристика моющих средств для стеклянной тары.

5. Характеристика моющих средств для удаления с поверхности оборудования высокожирных загрязнений.

6. Характеристика ручного способа мойки.

7. Характеристика механизированной мойки

8. Характеристика автоматизированной безразборной мойки.

9. Характеристика щелочных моющих средств.

10. Характеристика кислотных препаратов.

11. Характеристика синтетических моющих средств.

12. Характеристика моющее-дезинфецирующих средств.

13. Основные требования, предъявляемые к моющим средствам.

14. Факторы, влияющие на эффективность мойки технологического оборудования и тары.

15. Характеристика дезинфецирующих средств для оборудования и тары.

16. Характеристика галоидсодержащих дезинфектантов.

17. Характеристика кислородсодержащих соединений.

18. Характеристика поверхностно-активных веществ.

19. Характеристика альдегидсодержащих средств.

20. Характеристика спиртов и фенолов.

21. Характеристика кислот и щелочей.

22. Характеристика тяжелых металлов.

23. Методы дезинфекции технологического оборудования и тары.

24. Факторы, влияющие на эффективность дезинфекции технологического оборудования и тары.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящем пособии раскрыты наиболее важные вопросы, возникающие в процессе переработки сырого молока, которые позволят сформировать навыки по организации работ для проведения производственного контроля поступающего сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции. Данный материал необходим бакалаврам агротехнологического факультета для изучения дисциплины «Общая технология отрасли».

Рассмотренные в учебном пособии вопросы по общей характеристике пищевых производств, основным требованиям к качеству молочного сырья, комплексу технологических операций, применяемых для сохранения натуральных свойств молока, характеристике тары, тарных и упаковочных материалов, применяемых в пищевой промышленности, а так же санитарной обработке оборудования и тары при производстве продуктов питания животного происхождения, позволяют бакалаврам приобрести не только глубокие теоретические знания по основным положениям дисциплины, но и дают возможность широко применять их в практической деятельности.

Использование теоретических знаний и практических навыков, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии производства продуктов питания животного происхождения позволяет по-новому решать ряд технологических проблем на более высокой ступени организации и интенсификации процессов пищевой промышленности.

В данном пособии не рассмотрена техника отбора проб для определения качественных показателей сырого молока, методики определения качественных показателей сырья, оборудование и способы определения количества сырья, поступающего па предприятия.

Дополнительную информацию при изучении материала дисциплины можно получить из литературных источников, включенных в библиографический список настоящего пособия, основных профессиональных журналах (Пищевая промышленность, Вопросы питания, Пищевая технология), отраслевых журналах (Молочная промышленность, Переработка молока), патентов, нормативно-технических документов, используемых в пищевой промышленности.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бредихин, С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.

2. Вождаева, Л.И. Общая технология молочной отрасли : учебное пособие / Л.И. Вождаева, Т.В. Котова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 160 с.

3. Гаврилова, Н.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации : учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. - М. : КолосС, 2012. - 544 с