На Балкашинском сырзаводе Целиноградской области по технологическим режимам, разработанным А. К. Бондаренко, проводились нормализация молока и выработка сыров с низкой температурой второго нагревания (костромского сыра) с использованием сливок подсырной сыворотки.

Свежие сливки из сыворотки от костромского сыра с массовой долей жира 25—30% и кислотностью не выше 14°Т пастеризовали при температуре 90°С с выдержкой 5 мин. Затем их смешивали с молоком путем подачи непосредственно в сыродельную ванну или в приемный бак пластинчатой пастеризационно-охладительной установки из расчета 10% жира сливок к массе жира нормализованного молока. Свертывание проводили при температуре 33—34°С, второе нагревание при 40—41°С.

- Отмечено, что при добавлении в молоко сливок из сыворотки незначительно снижается прочность сычужного сгустка и замедляется синерезис. Полученный сыр по качеству не отличался от контрольного, полученного по обычной традиционной технологии. Оба сыра были оценены высшим сортом. Экономический эффект от внедрения технологии производства костромского сыра с использованием сливок из сыворотки происходит за счет олее полного использования жира.

Разработана технология производства и утверждена нормативно-техническая документация по Apмении рассольного (типа чанах) сыра ускоренного созревания с использованием гомогенизированных подсырных сливок. Гомогенизация сливок значительно сокращает переход жира в сыворотку, то есть происходит повышение эффективности его использования при выработке сыра, что создает возможность разработки безотходной или малоотходной технологии получения рассольных сыров. При данной технологии высвобождается часть молочного жира, ускоряется процесс созревания, увеличивается выход и улучшается качество сыра. Кроме того, применение гомогенизации подсырных сливок несколько повысило общую балльную оценку сыра (улучшение консистенции, вкуса и запаха).

Подсырные сливки можно использовать при производстве сыра «Вочхари панир» (Армения). Вырабатывается из нормализованного цельного овечьего молока. В результате нормализации овечьего молока обезжиренным коровьим или подсырными сливками объем производства сыра увеличивается на 12%.

Белковые продукты

В зависимости от конкретных потребностей зачастую возникает необходимость выделить и использовать преимущественно какой-либо определенный компонент или группу компонентов молочной сыворотки. Этот принцип используется при выработке на основе молочной сыворотки белковых, альбуминоказеиновых продуктов, а также молочного сахара. Эти продукты отличаются более длительными сроками хранения по сравнению с молочной сывороткой, обладают биологическими и пищевыми достоинствами, возможностью целенаправленного улучшения потребительских свойств других пищевых продуктов, а также диетических, лечебного и специального назначения.

Биологическая обработка молочной сыворотки позволяет повысить ее пищевые или кормовые ценности за счет дополнительного обогащения полезными веществами.

В настоящее время проблема эффективного использования белковых веществ молочной сыворотки является одной из важных. Это определяется дефицитом полноценных пищевых белков. Для построения белков в организме человека необходимо в основном 20 различных аминокислот. Причем эти аминокислоты должны присутствовать в определенном соотношении. Для нормального существования человека пища должна содержать в определенном соотношении восемь незаменимых аминокислот, то есть организм сам не способен их синтезировать и должен получать их из вне вместе с пищей. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин. Имеющиеся в природе пищевые белки отличаются друг qt друга содержанием отдельных аминокислот. Белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными пищевыми белками (табл. 3.1.)

Таблица 3.1. - Содержание незаменимых аминокислот в белках молока, сывороточных белках, яиц, казеина, сои

Аминокислотный состав их отвечает потребностям человеческого организма наиболее полно. Белки усваиваются организмом практически полностью, если содержащиеся в нем аминокислоты хорошо сбалансированы. Питательная и биологическая ценность сывороточных белков исключительно высока. По данным отдельных исследователей, она выше, чем белков куриного яйца, поэтому проблема получения и рационального использования этих высокоценных веществ в питании человека решается во всем мире. Создаются новые, более эффективные способы переработки молочной сыворотки, направленные на возможно более полное извлечение и использование ее белков. Изыскиваются пути их применения в различных отраслях пищевой промышленности, что позволяет улучшить биологические и вкусовые достоинства продуктов, а также экономить дефицитное пищевое сырье (мясо, яйца и др.).