Сливки из молочной сыворотки

При сепарировании всех видов молочной сыворотки полученный концентрат жировых шариков традиционно называют «подсырные сливки». Технологический процесс производства сливок из сыворотки (рис. 3.1.) включает прием сыворотки по качеству и количеству, сепарирование сыворотки, охлаждение и хранение сливок, фасовку и транспортировку сливок. Физико-химические показатели сливок из сыворотки приведены ниже:

Сливки из подсырной сыворотки имеют вкус от сладковатого (при получении из несоленой сыворотки) до соленого (при получении из соленой сыворотки). Сливки из творожной сыворотки имеют чистый, умеренно кислый вкус с привкусом творожной сыворотки, цвет от белого до слабо-желтого, однородную консистенцию; допускаются единичные комочки жира.

Сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки, по составу и свойствам отличаются от обычных сливок из натурального молока. Состав и свойства сливок (жирностью 20%) из сыворотки и натурального молока приведены ниже:

	Сливки
	обычные	подсырные
Массовая доля сухих веществ, %	28	25
В том числе
СОМО	7,15	4,59
Белков	2,47	0,94
Лактозы	3,25	3,31
Минеральных веществ	0,46	0,29
Кислотность, оТ	14,7	16,7
рН	6,25	5,94
Плотность, кг/м3	1001	999
Перекисное число	0,01	0,014
Число омыления	224,3 2,1	236,7 3,3
Число Рейхерта-Мейсля	27,3 2,1	31,4 1,5
Число Поленске	3,7 0,4	3,2 0,6
Температура плавления, оС	29,8 0,7	31,6 0,4
Температура отвердевания, оС	20,4 0,4	21,6 0,8
Число рефракции	47,1	47,4
Йодное число	31,2	32,2

В подсырных сливках содержится на 3—4% меньше сухих обезжиренных веществ и практически отсутствует казеин. Подсырные сливки обладают меньшей по сравнению с обычными термостабильностью, поскольку белковая фракция их представлена в основном термолабильными сывороточными белками. При хранении они быстрее портятся.

Можно рекомендовать хранение подсырных сливок до переработки охлажденными до 5—10°С не более 2 суток.

Подсырные сливки используют для нормализации смеси при выработке сыров, подсырного масла, плавленых сыров и мороженого, а также некоторых видов масла для непосредственной реализации.

Рисунок 3.1.

Рисунок 3.1. - Схема технологической линии производства сливок из молочной сыворотки: I — жирная сыворотка;II — обезжиренная сыворотка; III — сливки подсырные; 1 — резервуар; 2 — насос; 3 — сепаратор-сливкоотделитель; 4 — охладитель.

Количество свободного жира в подсырных сливках больше в сравнении с обычными на 10%. Поэтому их рекомендуется после сепарирования немедленно охладить до температуры 3-5^оС.