3.3.4.1. Сывороточный напиток с томатным соком. Вырабатывают из осветленной пастеризованной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли для непосредственного употребления. Технология изготовления напитка включает прием и подготовку сырья, осветление сыворотки, добавление наполнителей, охлаждение, розлив, выдержку и хранение.

Сыворотку, полученную при производстве творога сычужно-кислотным способом, фильтруют и пастеризуют при 95 — 97 °С с вы­держкой в течение 1 ч, затем охлаждают и вновь фильтруют.

В осветленную и охлажденную до 15 °С сыворотку вносят томатный сок с солью; полученную смесь перемешивают и охлаждают до 6 — 8°С.

Охлажденный напиток разливают в стеклянные молочные бутылки вместимостью 0,5 л и выдерживают в холодильной камере при 8°С в течение 5 — 6 ч для приобретения требуемого аромата. Напиток хранят при температуре, не превышающей 8°С, не более 48 ч с момента выпуска.

По внешнему виду и консистенции сывороточный напиток с томатным соком представляет собой после перемешивания однородную жидкость оранжевого цвета (допускается расслоение), вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата.

Кислотность продукта — 50 — 0 °Т, содержание томатного сока — 15%.

Схема технологической линии производства напитка с томатным соком представлена на рисунке 3.11. Характеристика основного оборудования приведена в таблице 3.9.

Таблица 3.9. – Характеристика основного технологического оборудования для производства сывороточного напитка с томатным соком

Рисунок 3.11.

Рисунок 3.11. – Схема технологической линии производства сывороточного напитка с томатным соком: 1 — резервуар для отваривания альбумина; 2 — насос; 3 — резервуар для белковой массы; 4 – саморазгружающийся сепаратор, 5 — охладитель пластинчатый; 6 — резервуар; 7 — автомат для розлива продукта в бутылки

3.3.4.2. Напитки «Столовый», «Полевой», «Столовый концентрированный», «Полевой концентрированный». Вырабатывают из творожной сыворотки, осветленной ультрафильтрацией, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Технология производства напитков включает очистку сыворотки от казеиновой пыли и сепарирование; пастеризацию ультрафильтрацию; подготовку сахарного сиропа, вкусовых и ароматических веществ; пастеризацию и охлаждение осветленной сыворотки! внесение наполнителей; розлив и охлаждение.

Осветленную сыворотку можно использовать в рецептурах напитков в натуральном виде или после сгущения.

Творожную сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор для выделения жира и казеиновой пыли. Затем пастеризуют при 72±2°С с выдержкой 15 — 20 с. Ультрафильтрацию проводят на установке Я5-ОТД с применением ацетатцеллюлозных мембран УАМ с размером пор 30±10 нм. Состав и свойства получаемого ультрафильтрата приведены далее.

Пастеризуют очищенную сыворотку после ультрафильтрации при 80±2°С без выдержки. При получении концентрата из ультрафильтрата проводят сгущение при 60 — 65 °С.

Состав и свойства ультрафильтрата

В конце процесса рекомендуется поднять температуру до 75 °С. Разлитый во фляги и автомолцистерны (при 60±5°С) сгущенный продукт хранится до 6 месяцев, пастеризованный — до 56 ч при нерегулируемой температуре. Плотность концентрата — 1120 — 1140 кг/м³, кислотность — 330 °Т, массовая доля сухих веществ — 29±1%.

Органолептические показатели осветленной сыворотки следующие: пастеризованной — однородная прозрачная жидкость с чистым, слегка кисловатым вкусом и запахом, свойственным творожной сыворотке, цвет — желтоватый; сгущенной — однородная прозрачная жидкость, допускается выпадение осадка, с чистым кислосывороточным солоноватым вкусом, допускается запах молочной кислоты, цвет — от светло-желтого до темно-желтого.

Из осветленной пастеризованной (или сгущенной) сыворотки можно выработать напитки «Столовый», «Полевой», «Столовый концентрированный», «Полевой концентрированный». Рецептуры их приведены в таблице 3.10.

Таблица 3.10. – Рецептуры напитков «Столовый» и «Полевой» в расчете на 1 т продукта с учетом потерь сырья

Вкусовые и ароматические вещества вносят в осветленную пастеризованную сыворотку после ее охлаждения до 10 — 14 °С. Затем напиток разливают и охлаждают до 6 — 8 °С. Физико-химические показатели готовых напитков указаны в таблице 3.11.

Таблица 3.11. – Основные физико-химические показатели напитков «Столовый» и «Полевой»

Органолептические показатели: прозрачная однородная жидкость, вкус и аромат кисломолочные, с легким привкусом молочной сыворотки (для столовых напитков), кисло-сладкий с ароматом полевых трав (для полевых).

3.3.4.3. Газированные напитки «Березка», «Любительский». Вырабатывают из осветленной творожной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ и газированием перед розливом.

Технология изготовления газированных напитков включает сбор и осветление сыворотки, подготовку и внесение наполнителей, охлаждение и газирование, розлив.

Творожную сыворотку нагревают до 93 — 95 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин. В осветленную сыворотку вносят вкусовые и ароматические вещества по рецептурам, приведенным в таблице 3.12.

Таблица 3.12. – Рецептуры напитков «Березка» и «Любительский» в расчете на 100 дкл

Смеси охлаждают до температуры 4 — 6 °С, газируют и разливают в бутылки.

Физико-химические показатели напитков приведены в таблице 3.13.

В настоящее время газирование можно проводить в пластинчатом аппарате при использовании специальных перфорированных пластин.

Таблица 3.13. – Основные физико-химические показатели напитков «Березка» и «Любительский»

3.3.4.4. Квас «Новый». Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей.

Технология изготовления кваса «Новый» включает прием и подготовку сырья; осветление сыворотки; приготовление сахарного сиропа, дрожжевой закваски, смеси; купажирование и охлаждение; фасовку; упаковку; маркировку; хранение.

Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, фасуют, выделяют из нее белки тепло­вой денатурацией, добавляют сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску. Брожение ведут при 25 — 30 °С в течение 14 — 16 ч, охлаждают квас до 8 °С и разливают в стеклянную тару вместимостью 0,5 и 1 л и в автомолцистерны. Продукт должен храниться при 8°С не более 48 ч с момента выпуска.

По внешнему виду и консистенции квас «Новый» — однородная жидкость темно-коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба. Кислотность — 80 — 90°Т, массовая доля сухих веществ — не менее 11,5%, массовая доля спирта — 0,4-1%.

Схема технологической линии производства ферментированных напитков из осветленной сыворотки представлена на рисунке 3.12. Основное технологическое оборудование приведено в таблице 3.14., основные технико-экономические показатели производства продукта — в таблице 3.14. (определены при объеме переработки 19 т сыворотки в смену).

Рисунок 3.12.

Рисунок 3.12. – Схема технологической линии производства ферментированных напитков из осветленной сыворотки (квас «Новый», квас молочный, ацидофильно-дрожжевой напиток): 1 — резервуар для отваривания альбумина; 2 — насос; 3 — резервуар для белковой массы; 1 — саморазгружающийся сепаратор; 5 — автомати­зированная пастеризационно-охладительная установка; 6 — резервуар для кисломолочных напитков; 7 — охладитель пластинчатый

3.3.4.5. Квас молочный. Вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей.

Схема технологической линии производства кваса молочного идентична схеме технологической линии производства кваса «Новый».

Технология изготовления кваса молочного включает прием и подготовку сырья; фильтрацию и сепарирование сыворотки, ее осветление; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание; розлив; укупорку и охлаждение.

Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, уку

Таблица 3.14. – Характеристика основного технологического оборудования для производства ферментированных напитков из молочной сыворотки

порки и хранения кваса молочного и кваса «Новый» аналогичны.

Жженый сахар растворяют в небольшом количестве теплого кваса и этот раствор после фильтрации вносят в сквашенную сыворотку. После сквашивания квас охлаждают до 6 — 8°С и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л. Наполненные и укупоренные алюминиевыми капсюлями бутылки помещают в холодильную камеру и выдерживают при 4 — 5 °С для созревания не менее 24 ч. За это время квас окончательно созревает. При розливе кваса в автомолцистерны созревание происходит в емкости.

Квас молочный хранят при температуре, не превышающей 8 °С, и не более 48 ч с момента выпуска.

Готовый продукт представляет собой однородную жидкость коричнево-бурого цвета (допускается незначительный осадок) с кисло-сладким освежающим вкусом.

Физико-химические показатели кваса молочного следующие: содержание спирта — 0,4 — 1%, плотность по сахариметру—11%, кислотность — 80 — 100°Т.

3.3.4.6. Ацидофильно-дрожжевой напиток. Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Технология изготовления ацидофильно-дрожжевого напитка включает приемку и подготовку сырья, осветление сыворотки, варку сиропа, заквашивание сыворотки и внесение компонентов, розлив и укупорку, сквашивание и сбраживание, охлаждение, созревание и хранение.

Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, производства и хранения ацидофильно-дрожжевого напитка аналогичны технологическим операциям производства кваса «Новый».

Заквашенную сыворотку разливают в. стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают и помещают в термостат, в котором выдерживают при 30 — 33 °С в течение 16 — 18 ч.

Окончание сквашивания определяют по кислотности напитка 75 — 100°Т.

Готовый напиток помещают в холодильную камеру и охлаждают до 6 — 8°С. В холодильной камере происходит его дальнейшее созревание в течение 12 ч. Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при температуре, не превышающей 8°С, не более 7 суток с момента выпуска.

Готовый напиток имеет жидкую консистенцию, цвет слабо-зеленоватый или коричневый (допускается незначительный осадок), вкус и запах — кисломолочный освежающий.

Физико-химические показатели ацидофильно-дрожжевого напитка следующие: содержание спирта — 0,9 — 1%, плотность по сахарозе — 12,5%, кислотность 75 — 100°Т.

3.3.4.7. Напиток «Прохлада». Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей выпускают два вида напитка: сладкий и плодово-ягодный.

Технология изготовления напитка включает прием и подготовку сырья, пастеризацию, осветление и охлаждение сыворотки, внесение сахара или плодово-ягодного сиропа, заквашивание, сквашивание и охлаждение, внесение жженого сахара, розлив, укупорку, маркировку и доохлаждение продукта, хранение.

Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют, сепарируют, затем пастеризуют в ванне ВДП при 95 — 97 °С с выдержкой 45 — 60 мин для осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают до 35 °С и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белкового сгустка. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают сахарный или плодово-ягодный сироп при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурами. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное тщательное перемешивание. Допускается заквашивание сыворотки в ваннах ВДП или универсальных резервуарах закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивают сыворотку при 26 — 28 °С в течение 16 — 18 ч до кислотности 100 — 110°Т, затем охлаждают до 12—15°С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду, или на пластинчатых охладителях. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой. Рецептура напитка приведена в таблице 3.15.

Таблица 3.15. – Рецептура напитка «Прохлада», кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Готовый напиток охлаждают до 12 — 13 °С, разливают на разливочных машинах в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 или 1 л и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8 °С. Напиток может храниться при этой температуре не более 48 ч.

По органолептическим показателям напиток из сыворотки «Прохлада» представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа.

Физико-химические показатели напитка следующие: массовая доля сахарозы — 7%, кислотность — 120°Т.

Напиток из сыворотки «Здоровье» полусыворотки путем сквашивания закваской чистых культурах термофильных рас молочнокислых стрептококков, болгарской, ацидофильной и сырных Молочное шампанское вырабатывают из осветленной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и дрожжевой закваски. Напиток газирован, имеет приятный кисло-сладкий вкус.

ВНИМИ совместно с фирмой «Санофи Био Индустри» (SBI, Франция), являющейся производителем пищевкусовых и стабилизирующих добавок, разработали новые виды напитков из сыворотки. Для придания слегка вязкой консистенции и вследствие этого улучшение вкуса при производстве напитков использован стабилизатор «Унипектин AID» фирмы SBI.

В зависимости от исходного сырья выпускается освежающий (из творожной сыворотки) и напиток «Бодрость» (смесь творожной сыворотки и кисломолочного напитка или закваски).

Применение стабилизатора обеспечивает однородную без осаждения белка консистенцию. Стабилизатор предотвращает скопление белковых частиц и относится к так называемым «пространственным» стабилизаторам. Растворим в холодной и горячей воде при 80 – 85 °С. Нерастворим в растительных маслах, животных жирах и обычных органических растворителях.

При производстве напитков используются ароматизаторы фирмы SBI,стойкие красители других фирм, сахар и подсластители.

Для производства данных напитков не требуется установки дополнительного оборудования. На применение стабилизатора ароматизаторов имеется гигиенический сертификат ГКСЭН РФ.