Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

3.2.3.1. Сырная масса «Кавказ». Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки несоленой с содержанием соли не более 1,5% с добавлением обезжиренного молока или наполнителей (сахар и изюм, сахар и ванилин).

Подсырную несепарированную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17 — 22 °Т. При необходимости ее можно подкислять при температуре 65 — 70°С кислой (100 — 110°Т) сывороткой (доза — от 2 до 3%) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65 —70 °С и, осторожно перемешивая, добавляют (10% к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93 — 95 °С и при этой температуре выдерживают 10 мин. После выдерживания смеси осветленную сыворотку сливают. Оставшуюся сырную массу формуют в формовочной тележке для творога или на столе в течение 10 — 15 мин. Для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют бактериальную закваску для мелких сыров 1,5 — 2% и поваренную соль 1 — 2%.-ного. При изготовлении сырной массы с наполнителями необходимые компоненты вносят в смеситель вместе с бактериальной закваской.

Готовую сырную массу фасуют в стаканчики из полимерных материалов с крышками по 500 г или в пакеты, изготовленные из пергамента, по 250 и 100 г. Сырная масса «Кавказ» хранится при температуре не выше 8°С не более 48 ч с момента выпуска.

Сырная масса «Кавказ» без наполнителей имеет чистый запах, кисломолочный, с привкусом альбумина и пастеризации вкус, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет — от белого до слабо-желтого, в массе однородный. При изготовлении массы с наполнителями продукт приобретает вкус и запах внесенного наполнителя. В готовом продукте содержится 80% влаги и 2% жира.

3.2.3.2. Сырная масса для плавления. Вырабатывают из молочной сыворотки кислотностью 21 — 25 °Т и обезжиренного молока кислотностью не более 20 °Т. Ее используют в производстве плавленых сыров и колбасных изделий в качестве белковой добавки.

Технология производства сырной массы для плавления включает подготовку сырья и тепловую обработку, отделение белка и охлаждение, фасовку и маркировку, транспортировку и хранение. Она аналогична технологии производства массы «Кавказ», но сырная масса для плавления вырабатывается из обезжиренной сыворотки, и в конце процесса закваска не вносится. Выход готового продукта составляет 1 кг сырной массы из 26 кг смеси.

Фасуют сырную массу по 50 кг в деревянные бочки, выстланные полимерными мешками-вкладышами, или по 30 кг в широкогорлые алюминиевые либо хорошо луженые фляги. Сырную массу храпят при температуре, не превышающей 8°С, не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную сырную массу хранят на базах и холодильниках не более одного месяца при температуре — 12 — 18 °С

3.2.3.3. Концентрат молочно-белковый углеводный (КМБУ). Северо-Кавказским государственным техническим университетом совместно с ФГУПНИИКИМ разработана технология белково-углеводного концентрата (КМБУ). Его получают из смеси молочной сыворотки и альбуминного молока или белковой массы путем пастеризации, диспергирования, сгущения и сушки и выпускают в сгущенном или сухом виде.

Технологический процесс производства концентратов осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья, пастеризация и охлаждение молочной сыворотки, составление смеси сыворотки и альбуминного молока, сгущение и фильтрование, охлаждение (при производстве сгущенных концентратов) или сушка (при производстве сухих концентратов), фасование и упаковывание, хранение и реализация. При использовании белковой массы смесь составляют со сгущенной молочной сывороткой.

Смесь для концентратов получают двумя способами:

путем смешивания, диспергирования и сгущения альбуминного молока и молочной сыворотки в соотношении по массе 1,5:1,0;

путем смешивания и диспергирования белковой массы и сгущенной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ (48±2) % в соотношении по массе 1:1.

Полученную смесь направляют на фильтр с сеткой с диаметром ячейки 1 — 2 мм, затем охлаждают (при производстве сгущенных концентратов) или направляют на сушку (при производстве концентратов), фасуют, упаковывают и направляют на реализацию.

Сгущенный концентрат имеет массовую долю сухих веществ не менее 30 %, в том числе белка – не менее 8,2 %; сухой концентрат имеет массовую долю сухих веществ не менее 95 %, в том числе белка – 26 %. Сроки хранения концентратов: сгущенного при температуре (8±2) °С — до 5 сут, сухого при нерегулируемой температуре - до 6 мес.

Направления использования: пищевая промышленность (в частности, производство майонезов), мясная промышленность.

3.2.3.4. Белковая эмульсия. Путем комплексного использования белково-углеводного сырья и растительных масел разработаны способы получения эмульсий, предназначенных для применения при производстве плавленых сыров различных видовых групп. Предложены два вида белково-жировых эмульсий - 50- и 60 %-ной жирности, массовая доля сухих веществ соответственно 73 и 75 % (табл. 3.4.)

 

Таблица 3.4. Состав белковых эмульсий

Вид смеси	Эмульсия, кг
	50%-ной жирности	60%-ной жирности
Сыворотка (сухая) молочная с массовой долей сухих веществ 96 %	200	180
Концентрат сывороточный белковый с массовой долей сухих веществ 96 %	250	220
Масло растительное: подсолнечное, горчичное, кукурузное, арахисовое, салатное, хлопковое, соевое, оливковое	500	600
Вода питьевая	250	220

 

Для производства эмульсий не требуется сложного технологического оборудования. Для их получения необходимы емкости для смешивания компонентов, в качестве которых могут быть использованы, например, заквасочные установки (ОЗУ-300 или ОЗУ-600), гомогенизатор, коллоидная мельница, ультразвуковые и другие установки, предназначенные для дробления и равномерного распределения жировых шариков в жидкой среде.

Предварительно готовят раствор сыворотки в воде, для чего в смеситель, внутри которого смонтирована мешалка, подают воду, нагретую до 45 – 50 °С, затем добавляют расчетное количество сухой сыворотки и включают мешалку, которая работает до полного растворения сыворотки (в течение 5 – 7 мин)При получении эмульсии 60 %-ной жирности в приготовленный водный раствор сыворотки при постоянном перемешивании из маслобака вводят самотеком тонкой струей рассчитанное количество растительного масла. После поступления всего количества масла перемешивание продолжают еще 3-7 мин до достижения однородной эмульсии. Затем полученную грубую эмульсию пропускают через гомогенизатор или другие установки, обеспечивающие получение высокодисперсной эмульсии вязкой консистенции. Гомогенизированную эмульсию направляют в емкость готовой продукции и на фасование.

Эмульсии разработанного состава по качеству соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью для плавления. Они имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистые, слегка кисловатые вкус и запах (допускается легкий привкус жировой основы), цвет – от светло-кремового до желто-кремового. Высокая дисперсность и стабильность эмульсий обусловливают возможность их транспортирования и хранения, а достаточно выраженные тиксотропные свойства позволяют решать задачи технологического характера, связанные с механическим воздействием на эмульсионную систему в процессе фасования, дозировки и т.д. Рекомендовано использовать эмульсии разработанного состава для замены сливочного масла – до 25 % в ломтевых сырах, до 50 % в ломтевых с наполнителями, до 80 % в колбасных копченых, до 50 % в пастообразных без изменения основной технологической схемы производства. Это позволяет получить продукцию, экономя сырную массу, не уступающую традиционной по органолептическим свойствам, пищевой ценности и устойчивости в хранении.

Применение эмульсий на основе растительных масел при производстве плавленых сыров способствует их обогащению полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание независимой линолевой кислоты увеличивается практически в 2 раза, улучшается соотношение линолевой и олеиновой кислот, что приближает жир плавленых сыров по составу к эталонному жиру.

Сухие белковые концентраты

3.2.4.1. Концентрат сухих белков подсырной сыворотки. Предназначен для использования в производстве колбасных и кондитерских изделий.

Технология изготовления концентрата сухих белков подсырной сыворотки включает сбор обезжиренной сыворотки и коагуляцию сывороточных белков, выделение коагулированных белков сыворотки в виде белковой массы, сбор и перемешивание белковой массы, ее сушку, фасовку концентрата сухих белков подсырной сыворотки и хранение готового продукта. Коагулированные сывороточные белки выделяют в виде белковой массы с содержанием сухих веществ 13 — 15% и подают для сушки на сушильно-дробильном агрегате СДА-250 или на распылительные сушилки с дисковым распылителем.

Готовый концентрат упаковывают в четырех-, пятислойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами и хранят при 10 °С до 6 месяцев со дня выработки.

Физико-химические показатели концентрата сухих белков подсырной сыворотки следующие: содержание влаги — 10%, рН 6, содержание золы — 10%, растворимость сырого осадка — 3,2 мл.

3.2.4.2. Порошок сывороточный. Вырабатывают из концентрата белка, полученного при переработке молочной сыворотки (несоленой) на молочный сахар-сырец, путем его ферментативной обработки или без нее н высушивания на распылительной сушильной установке. Порошок предназначен для использования в препаратах косметики.

В зависимости от технологической обработки концентрата белка сыворотки порошок вырабатывается следующих видов: сывороточный; сывороточный ферментированный.

Сывороточный порошок должен соответствовать требованиям, приведенным ниже:

	Порошок
	сывороточный	Сывороточный ферментированный
Содержание сухих веществ, %, не менее	94	93
Содержание аминного азота, мг %, не менее	700	1400
Кислотность порошка восстановленного до 5 % сухих веществ, титруемая, °Т, в пределах	15 – 25	15 – 25
Активная рН, в пределах	5,5 – 6,5	5,5 – 6,5
Растворимость, мл сырого осадка, не более	1,0	0,8
Насыпная масса, г/см3, в пределах	0,45 – 0,55	0,45 – 0,55

Сывороточный порошок не должен содержать патогенных микроорганизмов, и солей свинца. Имеются ограничения по содержанию солей олова и меди.

Сывороточный порошок имеет консистенцию мелкораспыленную, гигроскопическую, с незначительным количеством комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет — от желтого до кремоватого, вкус — солоноватый или кисловато-солоноватый, без наличия каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Выработка порошка сывороточного включает следующие операции: охлаждение концентрата белка до температуры 53±2°С; сушку; охлаждение, упаковку, маркировку, хранение, реализацию. Выработка порошка сывороточного ферментированного включает: охлаждение концентрата белка до температуры 42±2 °С; приготовление и внесение ферментных препаратов (пепсина или ферментного препарата ВНИИМС); ферментацию концентрата белка при 42±2°С в течение 30—36 ч при постоянном и периодическом перемешивании; тепловую обработку концентрата белка при температуре 72±2°С в течение 10 мин с целью инактивации ферментов, а затем охлаждение до температуры 53±2°С; раскисление концентрата белка двууглекислым натрием до уровня кислотности в пределах от 6 до 8 °Т; сушку; охлаждение, упаковку, маркировку, хранение, реализацию.

Режимы сушки концентрата белка па распылительной сушилке: температура воздуха на входе в сушильную камеру — 170±10°С; на выходе — 80±5 °С.

Количество сухого двууглекислого натрия, необходимого для снижения кислотности 1 т концентрата белка, определяют исхо­дя из следующей зависимости:

Количество сухого двууглекислого натрия, необходимого для раскисления 1 т концентрата белка, кг	Кислотность концентрата белка, °Т	Количество сухого двууглекислого натрия, необходимого для раскисления 1 т концентрата белка, кг	Кислотность концентрата белка, °Т
12,6	250	17,6	310
13,4	260	18,5	320
14,3	270	19,3	330
15,1	280	20,2	340
16,0	290	21.0	350
16,8	300

Высушенный сывороточный порошок охлаждают в системе пневмотранспортера до температуры 30±5°С, просеивают, расфасовывают и упаковывают, не. допуская хранения в открытом виде.

Фасуют готовый продукт в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20 — 25 кг. Срок хранения при температуре, не превышающей 20° С, — до 6 месяцев.

3.2.4.3. Сывороточный белковый концентрат. Концентрат, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), предназначен для использования в качестве белкового компонента-обогатителя при производстве мясных и молочных продуктов.

Технология его производства включает сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, ультрафильтрацию, сушку, упаковку и хранение.

Выделение из сыворотки жира и казеиновой пыли производят на саморазгружающихся сепараторах. Обезжиренную сыворотку пастеризуют при 72 — 75°С с выдержкой 15 — 20 с и охлаждают до 50 — 55 °С.

Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют при температуре 50 — 55 °С до содержания сухих веществ в концентрате 1 8 —19% на специальных установках периодического и непрерывного дей­ствия с использованием полупроницаемых мембран со средним диаметром пор 40±4 нм. Готовность концентрата в процессе ультрафильтрации устанавливают рефрактометром путем определе­ния коэффициента преломления (рефракции). Зависимость коэффициента угла преломления концентрата от содержания сухих веществ приведена на рисунке 3.4.

 

Рисунок 3.4.

Рисунок 3.4. – зависимость коэффициента угла преломления УФ-концентрата от содержания сухих веществ

Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50 —

55°С собирают в емкость, откуда подают на сушку. Сушку сывороточного концентрата проводят на распылительной сушилке без дополнительного сгущения.

Готовый продукт фасуют по 15 — 20 кг в бумажные четырех- и пятислойные мешки с двойными полиэти­леновыми мешками-вкладышами. Горловину мешка-вкладыша сваривают. Хра­нение сывороточного белкового концентрата произво­дится при температуре 10°С не более 6 месяцев со дня выработки.

Получаемый после ультрафильтрации фильтрат направляют для дальнейшей переработки на молочный сахар.

Готовый КСБ-УФ представляет собой однородный тонкодисперсный порошок от белого до кремового цвета, имеющий специфический сывороточный, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов.

Физико-химические свойства КСБ-УФ следующие: содержание влаги — 4, молочного сахара — 30, азотистых веществ — 55%, солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта: меди в пересчете па медь — 8, олова в пересчете на олово — 50, свинца — не допу­скается. Растворимость — 0,3 мл сырого осадка. Кислотность вос­становленного КСБ-УФ до содержания сухих веществ 9,6% — 25°Т.

3.2.4.4. Белок сывороточный растворимый сухой (РСБ). Вырабатывается из подсырной сыворотки, полученной при производстве твердых жирных и нежирных сычужных сыров, путем обработки ее методом ультрафильтрации и диафильтрации с последующей сушкой на распылительной сушилке. Предназначается для использования в производстве детских, диетических молочных и других продуктов питания. Добавление сухого растворимого сывороточного белка РСБ в молочные и другие продукты питания обогащает их легкоусвояемыми биологически полноцепными белками, незаменимыми аминокислотами, улучшает их консистенцию, не изменяя вкуса основного продукта.

Технология производства РСБ предусматривает процессы пастеризации, охлаждения, ультрафильтрации, диафильтрации, сушки, упаковки, маркировки, хранения.

Кислотность сыворотки перед очисткой не должна превышать 16 °Т. При резервировании сыворотку охлаждают до 4 °С. Сепарирование рекомендуется выполнять на саморазгружающихся сепараторах-сливкоотделителях, совмещая технологические операции очистки и сепарирования сыворотки, предварительно подогретой до температуры 38 — 40°С. Затем проводят пастеризацию при температуре 74 — 75 °С с выдержкой 15 с на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах и охлаждение до 4° С.

Ультрафильтрацию производят на специальной ультрафильтрационной установке. Температура сыворотки при обработке не должна превышать 8 — 10 или 50 — 55 °С в зависимости от выбранного температурного режима ультрафильтрации. Для этого в про­цессе обработки сыворотки в охлаждающую (нагревающую) рубашку ультрафильтрационной установки подают ледяную (1 — 2°С) или горячую (50 — 55 °С) воду. Процесс ультрафильтрации осуществляют непрерывным либо прерывным способом до содержания сухих веществ в концентрате 23 — 26%. Фильтрат направляют в цех для дальнейшей переработки на молочный сахар или для получения других биологически ценных веществ.

Диафильтрацию проводят с целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата. Для этого концентрат разводят водой из расчета 9 объемов воды на 1 объем кон­центрата. Диафильтрацию белкового концентрата проводят до содержания сухих веществ 22 — 25%. Процесс диафильтрации ведут аналогично процессу ультрафильтрации. Содержание сухих веществ в ультрафильтрационном концентрате, как и в белковом (после диафильтрации), определяют на анализаторе молока АМ-2 (с разведением концентрата в 2 раза) или на рефрактометре.

Сушат концентрат на распылительных сушилках (без предварительного сгущения на вакуум-выпарных установках). Температура воздуха на входе в сушильную башню — 160 — 170 °С, на выходе из сушильной башни — 80—85 °С.

Готовый продукт упаковывают в бумажные непропитанные четырех-, пятислойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки и хранят при 0 — 10° не более 4 месяцев со дня выработки.

На производство 1 т готового растворимого сывороточного белка требуется 115 т подсырной молочной сыворотки.

Сухой растворимый сывороточный белок характеризуется следующими физико-химическими показателями: массовая доля влаги—не более 4%, жира — не более 5, белка — не менее 80, лактозы — не более 5%. Растворимость — не более 0,2 мл сырого осадка. Кислотность — не более 15°Т. Это белый со слегка сероватым оттенком порошок, без плотных комочков, безвкусный, со слабо выраженным молочным запахом.

3.2.4.5. Концентрат альбуминно-казеиновый. Вырабатывают из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока путем совместного термокислотного осаждения казеина и сывороточных белков с последующей промывкой, измельчением и сушкой распылительным способом. Концентрат предназначен для использования в качестве белкового обогатителя в рационе питания детей грудного и раннего возраста с явлениями гипотрофии. По основным физико-химическим и органолептическим показателям концентрат должен соответствовать требованиям, указанным ниже:

Внешний вид и консистенция	Сухой мелкодисперсный порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся при механическом воздействии комочков
Вкус и запах	Слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, со слегка кремовым оттенком
Массовая доля влаги, % — не более	0,8
Массовая доля белка, % — не менее	85,0
Массовая доля жира, % — не менее	1,5
Массовая доля лактозы, % — не более	1,5
Активная кислотность восстановленного концентрата, рН	5,4 – 6,2
Индекс растворимости, мл сырого осадка — не более	5,0
Бактерии группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов	Не допускаются
Энергетическая ценность, ккал	359

 

Технологический процесс производства концентрата предусматривает прием и подготовку сырья; коагуляцию молочных белков; получение белковой массы и ее промывку; измельчение белковой массы и подготовку ее к сушке; сушку; расфасовку, упаковку, хранение, реализацию.

Сыворотку молочную (подсырную и творожную) подвергают сепарированию для выделения молочного жира и частиц казеина, затем направляют в ванны для осаждения белка.

Обезжиренное молоко нагревают в трубчатом пастеризаторе до температуры 90±2°С и подают расчетное количество в ванну для осаждения белка (при медленном перемешивании добавляют в нагретую сыворотку). После внесения обезжиренного молока продолжительность коагуляции при медленном перемешивании составляет 5 — 10 мин.

По завершении процесса коагуляции для выделения белковой массы можно использовать саморазгружающийся сепаратор. Отделенный белок выгружают в промывочную емкость с мешалкой, в которую одновременно подают воду температурой 80±5 °С. Промывку повторяют 2—3 раза. При производстве белковой массы в цехах лактозы промывную воду рекомендуется направлять на производство молочного сахара или в жидкий сывороточный концентрат.

 

Рисунок 3.5.

Рисунок 3.5. – Схема технологической линии производства концентрата альбуминно-казеинового: 1 — сепаратор для отделения жира и казеиновой пыли; 2 — резервуар для сбора сыворотки; а — насос центробежный; 4 — трубчатый пастеризатор; ,5 — саморазгружающийся сепаратор (Ж5 -ОТС); 6 — резервуар для промывки белка; 7 — насос шестеренный; 8 — коллоидная мельница К6-ФКМ; 9 — промежуточный резервуар; 10 — гомогенизатор; 11 —распылительная сушилка; 12 — автомат фасовочный; 13 — резервуар для отваривания альбумина (ТВАЛ-5); 14 — резервуар для сбора обезжиренного молока

 

После промывки массу охлаждают до 8 °С, направляют для измельчения на коллоидную мельницу и нагревают в емкости с рубашкой и мешалкой при постоянном перемешивании до температуры 65±5°С, затем гомогенизируют и направляют на сушку распылительным способом.

Упаковывают охлажденный сухой концентрат в пакеты из полиэтиленовой пленки массой по 100 г или бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой 10 кг. Пакеты с концентратом упаковывают в бумажные мешки массой нетто не более 10 кг или ящики посылочные.

Срок хранения концентрата при температуре, не превышающей 10 °С, — не более 6 месяцев с момента выработки, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 60 суток.

Схема технологической линии производства концентрата альбуминно-казеинового приведена на рисунке 3.5. Технологическое оборудование представлено в таблице 3.5

Таблица 3.5. - Основное технологическое оборудование для производства концентрата альбуминно-казеинового

Оборудование	Марка	Производительность или вместимость
Сепаратор для отделения жира и казеиновой пыли	А1-ОХС	5000 л/ч
Резервуар для сбора сыворотки и обезжиренного молока	В2-ОМВ-6,3	6300 л
Центробежный насос	36-1Ц1-8-12	6000 л/ч
Ванна для отваривания альбумина	ТВАЛ-5	5000 л
Сепаратор саморазгружающийся для отделения сыворотки от белкового сгустка	Ж5-ОТС	5000 л/ч
Коллоидная мельница	К6-ФКМ	1000 – 2000 кг/ч
Резервуар для промывки белковой массы	ВН-600	600 л
Насос ротационный	НРМ-2	2000 л/ч
Трубчатая пастеризационно-охладительная установка	ТПУ-2,5М	3000 л/ч
Сушилка	ПТ-300-СЦ
Автомат фасовочный	АР5Ж	20 пакетов/мин

 

В НПФ «Нутритек» разработаны рецептуры и технологии сухих концентратов и гидролизатов молочных белков на основе обезжиренного молока и подсырной сыворотки.

3.2.4.6. Сухие концентраты молочных белков. Вырабатывают из обезжиренного молока, или подсырной сыворотки, или их смеси при соотношении казеина и сывороточных белков 50:50 (с вкусовыми добавками или без них) методом мембранной фильтрации с последующим сгущением и сушкой. Концентраты предназначены для использования в качестве белковой основы при изготовлении продуктов для энтерального питания и специальных заменителей женского молока, а также в составе пищевых модулей.

Разработано несколько видов концентратов: из обезжиренного молока; из обезжиренного молока и подсырной сыворотки; из подсырной сыворотки; из обезжиренного молока, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них; из обезжиренного молока, подсырной сыворотки, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них; из подсырной сыворотки, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них.

Содержание влаги в готовых концентратах 4 %, рН от 6,7 до 6,9.

В качестве солевых добавок при выработке сухих концентратов молочных белков применяют натрий лимоннокислый трехзамещенный, калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный, магний хлористый 6-водный, железо сернокислое 7-водное, цинк сернокислый 7-водный, медь сернокислую 5-водную, калий йодистый.

В качестве вкусовых ароматических добавок используют ванилин, цикорий растворимый и другие ароматизаторы, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

3.2.4.7. Сухие гидролизаты молочных белков. Вырабатывают из обезжиренного молока, или подсырной сыворотки, или их смеси при соотношении казеина с сывороточным белком 50:50 путем ферментативного гидролиза с помощью панкреатина, выделения пептидной фракции методом ультра- или нанофильтрации с последующим сгущением и сушкой. Их используют в качестве белковой основы при производстве продуктов для лечебного и диетического питания.

Разработаны гидролизаты следующих видов: с массовой долей аминного азота не более 10 % общего азота; с массовой долей аминного азота не более 15% общего азота; с массовой долей аминного азота не более 20 % общего азота.

Гидролизаты должны быть свободны от пептидных фракций с молекулярной массой более 2000 дальтон; иметь массовую долю общего азота не менее 12 %, влаги не более 4 %, золы не более 8 % для первой группы и 7 % для второй и третьей групп гидролизатов и рН восстановленного компонента от 6,6 до 6,9; удовлетворять соответствующим требованиям по микробиологическим показателям.

Гидролизаты фасуют по 20 кг в бумажные непропитанные четырех- или пятислойные мешки марки НМ с полиэтиленовыми вкладышами или другую тару (пакеты, короба, металлические или комбинированные банки), предназначенную для герметической упаковки сухих пищевых продуктов.

Сухие концентраты и сухие гидролизаты молочных белков высококачественные белковые модули, на основе которых можно создать производство продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для здоровых и больных детей, а также комбинированных продуктов различного назначения, что обеспечит эффективное использование обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Сыры

В настоящее время белковую массу, вырабатываемую из подсырной сыворотки, а также сгущенную и сухую сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных и плавленых сыров и других пищевых продуктов. При производстве плавленых сыров рекомендуется добавлять ее в количестве 7 — 10% массы компонентов взамен обезжиренного творога и нежирного сыра. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус, характеризуются повышенным содержанием растворимого азота. Полученные ВНИИМС данные свидетельствуют о том, что консистенция плавленых сыров, выработанных с добавлением сывороточных белков, становится нежнее.

Сгущенная и сухая сыворотка придает специфический вкус плавленым сырам. При добавлении 3% сгущенной сыворотки консистенция плавленых сыров становится мягче, а количество водорастворимых азотистых веществ и свободных аминокислот возрастает.

3.2.5.1. Сыры «БЕЛОСНЕЖКА» «ПЧЕЛКА», «ЧЕБУРАШКА». От носятся к группе плавленых сыров: пастообразных («Белоснежка») и сладких («Пчелка» и «Чебурашка»). Эти сыры вырабатывают из свежего несоленого сыра, нежирного сыра, коровьего масла, сухого цельного или обезжиренного молока, белковой массы из подсырной сыворотки, бактериальных заквасок и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки при добавлении специальных солей-плавителей.

Химический состав плавленых сыров приведен в таблице 3.6.

Таблица 3.6. - Химический состав плавленых сыров, %

Сыр	Жир	Влага	Соль	Сахар
«Белоснежка»	50	56	0,7	—
«Пчелка»	50	50	—	0,8
«Чебурашка»	50	50	—	0,8

 

Органические показатели сыров следующие:

сыр ««Белоснежка» — вкус чистый, кисломолочный, выраженный аромат, обусловленный наличием ароматических веществ (диацетил, летучие кислоты); консистенция нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра, цвет теста — светло-желтый, равномерный по всей массе;

сыр «Пчелка» — вкус чистый, молочный, сладкий, с выраженным привкусом меда; консистенция нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра; цвет теста — светло-желтый, равномерный по всей массе;

сыр «Чебурашка» — вкус 'чистый, молочный, сладкий, с выраженным привкусом фруктового наполнителя; концентрация нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра; цвет теста — от желтого до интенсивно-желтого, обусловленный цветом внесенного наполнителя.

3.2.5.2. Сыр «ВАРДЕНИССКИИ». Вырабатывают из пастеризованной смеси коровьего молока с добавлением сывороточных белков в виде альбуминного молока, что обеспечивает увеличение выхода на 10 — 12%. Сывороточные белки вносят в молоко до пастеризации в количестве 25 — 30 мг на 1 т молока из расчета 2,5—3 мг сухого молока. В нормализованную смесь вносят бактериальную закваску (для мелких сыров) в количестве 0,6 — 1% и хлористый кальций из расчета 100 мл 40%-ного раствора (водного) на 100 кг молока.

Сыр солят в рассоле 16 — 18%-ной концентрации при 12 — 14 °С в течение 10 суток, обсушивают на стеллажах при 18 — 22 °С в течение 2 суток и упаковывают (покрывают) в полимерный мешок под вакуумом. Сыр созревает в течение 30 дней. Срок хранения готового сыра со дня выработки при температуре 2 — 3°С — 3 месяца.

Готовый сыр не имеет корки, поверхность его ровная, чистая, покрыта полимерной пленкой; вкус чистый, кисломолочный, в меру соленый; консистенция однородная, более уплотненная к наружному слою, при изгибе слегка ломкая; цвет сыра — от белого до слабо-желтого.

Физико-химические показатели сыра следующие: содержание жира (в сухом веществе) — 30, поваренной соли — 3—4%.

3.2.5.3. Сыр «АМЕМУНКОВ» 20%-ной жирности. Вырабатывают из смеси сухой пряности (урц), промытой и очищенной от грубых стеблей, с альбумином. Смесь укладывают в специальные емкости и выдерживают от 3 до 5 дней при температуре 8 °С для равномерного распределения соли и пряностей.

Готовую массу фасуют через фарш-мешалку в оболочку. Сыр до реализации выдерживают при температуре не выше 8 °С в течение 30 дней.

Химические показатели готового продукта следующие: содержание жира — 20%, влаги — 67, поваренной соли — 2,5%.

3.2.5.4. Сыр «ЖАЖИК». Получают, прессуя альбумин при 13 — 15°С в течение 6 — 8 ч до содержания влаги не более 60%. В отпрессованную массу добавляют соль и пряности (урц или сухун) по рецептуре. Фасуют в полимерные мешки, вложенные в картонные ящики вместимостью 20 кг или деревянные бочки вместимостью 50 или 100 кг. Масса созревает при 6 —8 °С в течение 10 дней. Готовый продукт содержит 60% влаги, 3% соли.

3.2.5.5. Сыр адыгейский. Имеет нежную консистенцию и низкое содержание соли (2%). Выпускают в свежем и копченом виде.

Технологический процесс производства состоит в следующем: в молоко температурой 90 — 95 °С при постоянном помешивании добавляют 3 — 10% сыворотки кислотностью 80 — 85° Т. Белковый сгусток при 83 — 85 °С выдерживают в течение 5 мин, удаляют из него половину сыворотки и выкладывают для формования в конические плетеные корзины. В них происходит самопрессование сыра в течение 20 — 30 мин при 20 — 25 °С. Затем сырную массу перекладывают в формы и осуществляют сухую поселку из расчета 3 — 4% соли от количества сырной массы. В последующие 10 — 20 ч, переворачивая сыр один раз, проводят подпрессовку. После обсушки в течение 40 — 48 ч при 20 — 25 °С (переворачивая через каждые 10—12 мин) сыр направляют на созревание при 6—8 °С в течение 3 дней, после чего сыр реализуют.

При выработке копченого адыгейского сыра его помещают в коптильную камеру и выдерживают в течение 5 суток при 25 — 30 °С; упаковывают и реализуют со сроком созревания 13—15 дней.

3.2.5.6. Сыр школьный. Относится к мягким сычужным кисломолочным сырам, реализуемым без созревания.

Для изготовления сыра молоко пастеризуют при 72 — 74 °С, охлаждают до 32 — 34 °С и вносят 3 — 4% закваски (для мелких сыров) и хлористый натрий или кальций из расчета 25 — 40 г безводной соли на 100 кг молока. При повышении кислотности до 25 — 27 °Т в молоко добавляют сывороточные белки из расчета 6 г сухих веществ. Сгусток разрезают, выдерживают 3 — 4 ч для выделения сыворотки, кислотность которой к этому времени должна быть 40 —45 °Т, и помещают в пресс-тележку для самопрессования на 20 — 40 мин при 18 — 20 °С. Затем массу вальцуют и смешивают с пастеризованными сливками, солью и стабилизатором (казеинатом натрия).

Фасуют в пергамент, пашированную фольгу или полистироловые стаканчики по 125 или 250 г, охлаждают до 0°С и реализуют.

Школьный сыр содержит 30% жира (в сухом веществе), имеет кисловатый, слегка солоноватый вкус и мажущуюся консистенцию.

3.2.5.7. Сыр ставропольский. Относят к группе рассольных сыров и вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с использованием сывороточных белков. Сывороточные белки вносят в смесь, пастеризованную и охлажденную до температуры свер­тывания (32 — 34 °С), из расчета 4 — 7 г сухих веществ на 1 кг смеси.

Готовый сыр содержит влаги 51 (свежий сыр) или 49% (зрелый сыр), поваренной соли 3 — 2 (свежий сыр) или 3,5 — 4,5% (зрелый сыр); содержание жира в сухом веществе — 45%.

Сыр ставропольский имеет форму цилиндра диаметром 20 — 22 см, высотой 10 — 12 см. Масса головки сыра — 3 — 4,5 кг.

Сыр выпускают в реализацию без разделения на сорта со сроком созревания не менее 25 дней. Допускается выпуск в реализацию в свежем виде со сроком созревания 5 дней.

3.2.5.8. Сыры плавленые «Алма-Атинский» и «Целинный» вырабатывают с использованием обезжиренного молока и творожной сыворотки. Сыр «Алма-Атинский» содержит не менее 30 % жира,60 % влаги, 2,5 % соли; сыр «Целинный» — не менее 40 % жира,55 % влаги, 2,5 % соли.