Масло сливочное подсырное. Вырабатывают способом сбивания из подсырных сливок. Оно предназначено для промышленной переработки. Технология изготовления подсырного масла включает сепарирование сыворотки и получение подсырных сливок; охлаждение и созревание подсырных сливок; выработку масла; упаковку и маркировку; хранение и транспортирование.

Подсырные сливки, получаемые в результате сепарирования подсырной сыворотки, немедленно (на выходе из сепаратора) охлаждают до температуры созревания. Продолжительность сбора партии подсырных сливок для переработки не должна превышать 2 дней.

Для обеспечения оптимального созревания сливок рекомендуется следующий режим: для весенне-летнего периода (йодное число— 39 и выше) температура охлаждения 4—6°С, продолжительность выдержки—15—17 ч; для осенне-зимнего периода (йодное число — ниже 39) температура охлаждения 5—7°С, продолжительность выдержки— 16—18 ч.

Сбивание сливок и обработку масляного зерна проводят в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству сладкосливочного масла. Температуру сбивания сливок для летнего периода можно принимать 8—12 °С, зимнего — 9—14 °С, размеры масляного зерна — 3—5 мм. С целью удаления белка при выработке подсырного масла производят промывку масляного зерна.

Основные физико-химические показатели масла сливочного подсырного следующие: содержание влаги—15,7%, СОМО — 0,5, жира —83,8%.

Подсырное масло на заводе-изготовителе хранят при температуре не выше 5°С и относительной влажности воздуха до 80% не более 20 дней. На маслосырзаводах и в цехах переработки подсырное масло должно храниться не более 30—40 дней при —5°С и относительной влажности- воздуха 80%, при температуре —10—15°С — не более 2 месяцев.

Масло сливочное любительское. Вырабатывают с применением сливок, полученных в результате сепарирования подсырной сыворотки. Подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до температуры 6—8°С. Продолжительность сбора однородной партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 дней.

Перед переработкой подсырных сливок на масло для улучшения качества и повышения термостабильности белковой фракции производят одно- или двукратную замену плазмы в них путем смешения с обезжиренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси (рис.3.2).

При однократной замен1г плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным, охлажденным до температуры не выше 10 °С обезжиренным молоком таким образом, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Полученную смесь нагревают до 35—40°С и сепарируют на сепараторах-сливкоотделителях. Жирность подсырных сливок с заменой плазмы устанавливается в пределах 32—37% при выработке масла способом преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического действия и 38—45%—при переработке в маслоизготовителях непрерывного действия.

Двукратную промывку подсырных сливок проводят при повышенной кислотности (25—30°Т) плазмы. Для этого их смешивают с водой при температуре не выше 10°С до жирности 3,5%. Смесь подогревают до температуры 35—40°С и сепарируют. В сливках, полученных от сепарирования смеси, повторно заменяют плазму обезжиренным молоком способом, аналогичным ранее описанному. Подсырные сливки после замены плазмы отдельно или в смеси со сливками II сорта пастеризуют при температуре 93—95°С и направляют на выработку сливочного (16% влаги) масла или любительского масла I сорта. Дальнейшая переработка осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по производству сливочного и любительского масла способом преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Рисунок 3.2.

Рисунок 3.2. – схема технологической линии обработки подсырных сливок с заменой в них плазмы: I – обезжиренное молоко; II – сливки; 1 – ванна; 2 – насосы; 3 – резервуар; 4 – подогреватель; 5 – сепаратор-сливкоотделитель.

Масло крестьянское. Можно вырабатывать с применением сливок, получаемых в результате сепарирования подсырной сыворотки. Кислотность плазмы подсырных сливок должна быть не более 25 °Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до температуры 6—8°С. Продолжительность сбора одной партии при этой температуре не должна превышать 2 дней.

Перед переработкой подсырных сливок на масло крестьянское для улучшения их качества и повышения термостабильности белковой фазы производят одно- или двухразовую замену в них плазмы путем смешения с обезжиренным молоком и последующим сепарированием смеси, так же как и для переработки на масло сливочное или любительское.

Подсырные сливки после замены плазмы в количестве 25% добавляют к обычным, смесь пастеризуют при температуре 93—95 °С и направляют на выработку крестьянского масла.

Дальнейшую переработку осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по производству крестьянского масла способом преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Масло из сливок творожной сыворотки. Вырабатывают по технологии масла из подсырной сыворотки путем сепарирования. Предназначено для промышленной переработки.

Отличительные особенности выработки масла из сливок творожной сыворотки следующие: творожную сыворотку сепарируют сразу после ее получения, хранение сыворотки (даже кратковременное) не рекомендуется; для оптимального созревания сливок из творожной сыворотки рекомендуются следующие режимы.

Для весенне-летнего периода года (йодное число — 39 и выше) температура охлаждения 2—4°С, продолжительность выдержки — 15—17 ч. Для осенне-зимнего периода года (йодное число — ниже 39) температура охлаждения 4—5°С, продолжительность выдержки— 16—18 ч.

Физико-химические показатели масла из сливок творожной сыворотки те же, что и для масла сливочного подсырного.

В ГДР масло, которое изготавливается с добавлением подсырных сливок, называется кохбуттер. Его используют только для приготовления пищи, поджаривания или выпечки, а также для переработки в топленое масло. Специальных требований по микробиологическим, химико-физическим и органолептическим показателям к качеству такого масла не предъявляется.

Подсырные сливки плавятся при более низкой температуре, чем обычные сливки, используемые для производства масла. Чтобы избежать свертывания сливок в процессе пастеризации (впервые обнаружено в 1936 г.), следует использовать сливки из подсырной или нейтрализованной творожной сыворотки или же пастеризовать подсырные сливки до их смешивания с обычными сливками. Такие смеси сбиваются быстрее и при более низкой температуре, чем обычные сливки, так как подсырные сливки не содержат казеина и характеризуются меньшим, содержанием золы. Эти сливки нужно перерабатывать как можно более свежими, т. е. в день их получения, или при глубоком охлаждении до 3—5°С в течение двух дней, поскольку они очень быстро загрязняются и сквашиваются.