Сыр является высококалорийным (2000-4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, микроэлементов и витаминов.

Рекомендуемая физиологическая норма потребления сыра для человека в год шесть килограмм. Несмотря на это, в Беларуси потребляется очень мало этого молочного продукта около двух килограмм в год на человека. В России потребление сыров также невелико - около трех килограмм на душу населения. В большинстве же развитых стран, таких, как Италия, Франция, Израиль, Швейцария, потребление сыров составляет более 20 кг.

Эти данные свидетельствуют о существенных резервах в потреблении сыра как в Беларуси, так и в России.

Рассматривая потребление сыров и специфику белорусского рынка, можно отметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительным для него, сортом.

Все представленные на рынке сыры можно разделить на три группы: основную, сыры среднего ценового диапазона и элитную.

Основная группа включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. У сыров этого вида есть одно общее качество - их цена приемлема для белорусских покупателей и любителей сыра и, как правило, не превышает четырех евро.

Основная доля потребления приходится на четыре позиции: «Российский», «Пошехонский», «Костромской» и «Голландский». Сыры данной группы в настоящее время наиболее популярны среди населения Беларуси.

Сыры среднего ценового диапазона существенно ниже спроса на сыры основной группы, так как они более дорогие. К этой группе относятся польские сыры («Радамер», «Сливочный»), немецкие и голландские («Маасдам», «Тильзит»), шведские и финские («Натура», «Ольтермани»). Минский Гормолзавод № 2 освоил выпуск сыра «Столичный» (прототип знаменитого «Маасдам»), который также может быть отнесен к этой группе сыров, хотя его стоимость ниже. Однако высокая цена на данные сыры вынуждает многих потребителей относить их к продуктам для особого случая. Средняя розничная цена на сыры этой группы колеблется в пределах 10 евро.

Элитная группа включает дорогие французские или итальянские сыры, а также отдельные сорта из Испании, Швейцарии, Голландии. Это, как правило, мягкие сыры и сыры с плесенью. Их покупают не регулярно, а время от времени. В качестве примера можно привести следующие марки сыров с плесенью - «Рокфор», «Дор Блю». Данные сыры считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев.

Как белорусский, так и российский рынок почти на 70% составляют «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский» сыры. Сыроделие традиционно специализируется на выработке именно твердых сычужных сыров одних и тех же марок. Потребительские предпочтения белорусов и россиян также подтверждают основательную приверженность к твердым сырам. Мягкие, такие, как «Адыгейский», «Сливочный», пользуются меньшим спросом. Что касается импортных сыров, то такие, как «Гауда» и «Эдам», стоят относительно недорого и также достаточно популярны у населении. Спрос на элитные сыры невысок (особенно в регионах), но устойчив. Некоторые импортные сыры большинству не по карману, к тому же не соответствуют консервативному вкусу покупателя, что также снижает уровень их продаж.

У большинства потребителей сыра нет четко выраженного предпочтения мест покупки сыров. Покупатели пользуются услугами разных торговых предприятий: гастрономов, универсамов, супермаркетов, оптовых рынков.

Что касается частоты покупки сыров, то здесь прослеживаются следующие закономерности. Твердые сыры покупают два раза в неделю, немного реже - плавленые и мягкие (два раза в месяц), еще реже - брынзу (один раз в месяц) и совсем редко - сыры с плесенью (один раз в месяц и реже).

Требования рынка к качеству молочной продукции

Белорусские продукты, в большинстве своем натуральные и качественные, уступают западным в отношении упаковки и оформления. Качество отечественных продуктов подтверждают итоги международных конкурсов и конкурс-дегустация «ГУСТ».

Значительное повышение качества белорусских продуктов, в частности, молочных, подтверждают регулярные исследования Республиканского испытательного центра качества мясной и молочной продукции. В последние годы отечественные переработчики укрепили свои позиции на рынке за счет работы над внешним видом изделий и расширения выпускаемой продукции. Большим спросом все-таки пользуется традиционная цельномолочная продукция - десертная, с различными добавками менее популярна – так отмечают специалисты ОАО «Савушкин продукт». Меньшим спросом пользуются молочные продукты с витаминными добавками и комплексами - биокефир, биосметана. Объяснить это еще можно довольно низкой культурой питания. Серьезно повлияла на развитие рынка и качество мясомолочной продукции разработка стандартов республики Беларусь (СТБ).

В Республике Беларусь в настоящее время действует 96 государственных стандартов, которые охватывают практически все виды молочной продукции. Данные стандарты устанавливают не только требования к качеству и безопасности продукции, но и требования к ее маркировке, упаковке и методам контроля. В течение 2000-2004 гг. фонд стандартов на молочную продукцию был обновлен. Разработка государственных стандартов и актуализация действующих осуществлялась с учетом достижений науки, применения прогрессивных технологий изготовления продукции, применения новых видов упаковочных материалов и тары, уточнения сроков годности и режимов хранения готовой продукции, т.е. с учетом факторов, влияющих на выпуск высококачественной и конкурентоспособной продукции. С 01.01.2004 г. введен в действие СТБ П ГОСТ Р 51917-2002/2003 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения», устанавливающий основные термины и определения в области молочных и молокосодержащих продуктов, производимых и реализуемых на территории Республики Беларусь.

В соответствии с вышеуказанным стандартом йогурт – это кисломолочный изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 в 7-ой степени КОЕ в один грамм продукта. Пищевой продукт, изготавлеваемый по технологии йогурта с применением термизации является продуктом йогуртным. Маркировка должна соответствовать требованиям п. 4.4 СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». При жестком контроле качества конечного продукта, технологии производства, но при минимальном контроле сырья у нас производятся довольно высококачественные молочные продукты. В зарубежной практике это делается наоборот - отслеживается качество исходного сырья, потом в зависимости, к примеру, от количества белка, его пускают на производство сыра. Если много жира - то на выпуск масла. В Беларуси само племхозяйство, оснащенное хорошим лабораторным оборудованием, определяет жирность молока, плотность, кислотность, температуру. Вся эта информация вносится в сопроводительные документы. Конечно, технический уровень лабораторий необходимо повышать, чтобы проводить более углубленные анализы для повышения исходного качества сырья. У нас всегда считали, сколько производится у нас молока, но никогда не пытались создать банк данных качества, какое это молоко, сколько в нем белка, жира. Получая молоко, переработчик должен иметь возможность измерить содержание белка, жира, сделать анализ по микробиологическим показателям, пока у нас это в перспективе.

Стандартный микробиологический анализ длится около четырех суток, для производства это большой срок, поэтому микробиологические показатели измеряются раз в десять дней, хотя должна контролироваться каждая партия. В 2004 г. органами государственного надзора Госстандарта были проведены проверки состояния качества и конкурентоспособности продукции молочной отрасли промышленности. Из 66 проверенных за девять месяцев предприятий молочной отрасли 30 нарушали установленные требования технических нормативных правовых актов. Однако ряд предприятий, используя новейшие технологии, выпускают качественную и конкурентоспособную продукцию. Так, например, ОАО «Савушкин продукт», являясь одним из крупнейших и наиболее известных производителей молочных продуктов на рынке Беларуси, реализует свою продукцию, как на внутреннем рынке, так и за пределами страны, налаживая прочные контакты с фирмами различных стран (Польша, Германия, Россия). Одним из важных мероприятий, направленным на обеспечение качества и безопасности молочной продукции, производимой предприятиями республики, является проведение работ по сертификации продукции, а также сертификации систем качества.

Что касается ОАО «Березовский сыродельный комбинат», главные цели в области качества:

- удовлетворение требований и ожиданий потребителей;

- обеспечение экономического благополучия предприятия;

- постоянное повышение благосостояния всех работников.

Достижение поставленных целей обеспечивается:

- проведением маркетинговых исследований рынка молочной продукции: удовлетворенность потребителей, конкуренции, тенденций рынка;

- постоянным освоением и производством новых видов продукции на основе внедрения передовых технологий и материалов;

- строгим соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм, установленных для предприятий молочной промышленности;

- совершенствование системы менеджмента качества на базе международных стандартов ИСО серии 9000;

- применение в системе управления качеством принципов НАССР, анализа рисков и критических контрольных точек по обеспечению безопасности продуктов питания;

- недопущением случаев реализации продукции не соответствующей установленным требованиям;

- представление покупателям полной информации о потребительских свойствах продукции предприятия;

- постоянным контролем качества и безопасности закупаемого сырья, пищевых добавок, технологического оборудования, упаковки и материалов, используемых при производстве молочной продукции;

- постоянным повышением профессионального уровня рабочих, ИТР и служащих на основе производственно-технического обучения, подготовки и переподготовки специалистов по управлению качеством;

- постоянным совершенствованием и развитием систем управления качеством;

- условия транспортировки и упаковки товара соответствуют санитарным нормам и правилам РБ.

Несколько лет назад белорусский рынок очень активно начали завоевывать российские молочные продукты. Яркая и красочная упаковка покорила потребителя, но лишь первое время белорусы отдавали предпочтение российским продуктам. Сегодня наши предприятия модернизируются и догоняют россиян в упаковке и оформлении. Если же говорить о качестве, то наши переработчики сегодня успешно конкурируют с российскими производителями. Сопоставление стандартов на некоторые виды молочной продукции, выпускаемой в нашей республике и в странах СНГ, выявило, что требования, связанные с безопасностью продукции в них идентичны. В республике сохранено действие ряда стандартов с высокими потребительскими свойствами. Например, на масло коровье действует ГОСТ 37-91, в то время как в Российской Федерации уже введена другая классификация масла, расширен диапазон содержания массовой доли влаги, предусмотрена возможность использования ароматизаторов и консервантов. Особое внимание уделяется гармонизации требований, устанавливаемых в государственных стандартах с требованиями международных и региональных стандартов.

Основные требования к молоку коровьему заготовляемому в нашей республике соответствуют требованиям Евросоюза, установленным в Директиве 92 /46 ЕЭС. С целью увеличения экспорта введены единые требования к маркировке молочной продукции (СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Обшие требования», СТБ 8019-2002 «СОЕИ Республики Беларусь. Товары фасованные. Обшие требования к количеству товара»), гармонизированные с требованиями Директив Евросоюза. С 01.07.1994 действует государственный стандарт Республики Беларусь СТД 736-93 «Сыры плавленые. Общие технические условия». Стандарт гарантирует, что в нем должно содержаться не менее 30-60% твердых сычужных сыров без каких-либо стабилизаторов. Если в рамках рецептур, установленных стандартом, использовать стабилизаторы, тогда можно было бы заменять твердые сыры обыкновенным творогом. Для таких случаев фирмы разрабатывают соответствующие ТУ, чтобы потребитель знал, что продукт сделан из творога с добавлением стабилизаторов и к классическому плавленому сыру не имеет отношения.

Таким образом, не смотря на трудности, качество белорусской молочной продукции растет, ассортимент разнообразится, упаковка совершенствуется.