За ответом я обратился к Е.Е.Златогорскому, госинспектору Генической рыбинспекции. Вот что я выяснил.

Ихтиологические наблюдения за миграцией пиленгаса через пролив Тонкий в Сиваш зафиксировали ход производителей рыбы с 17 апреля по 24 мая при температуре воды от 12 до 24⁰ С и ветрах восточного направления силой 0-1 – 3-4 балла, реже западного – 1-3 балла. Количество производителей пиленгаса подсчитывали путем выставления пользователями сетей на входном створе пролива Тонкий. Общий вылов составил 953 кг.

При принятом среднем весе 1 экземпляра пиленгаса 2,3кг (согласно данным годового отчета ихтиологической службы инспекции за 2002г.), выловлено 414 экземпляров производителей - по 207 экземпляров самок и самцов.

В период с 24 по 28 апреля до 30% уловов составляли самки 5-6-годовики в среднем массой 3-3.5 кг в стадии зрелости. С 21 по 24 мая в уловах присутствовали самки (свыше 50%) 3-4-годовики средней массой 1,8-2,5кг в стадии текучести.[12]

Таким образом, часть популяции пиленгаса нерестится непосредственно (при 14⁰ С) на мелководных участках Утлюкского лимана, где с 20 по 28 апреля наблюдали значительные его скопления и характерные процессы нереста, температура воды на глубинах 1,5-2,2 метра составляла 18-21 ⁰ С. Очевидно, в этот период происходил нерест части популяции, ранее воспроизводившейся в Молочном лимане, но из-за отсутствия природных путей захода в этот водоем в данное время особи 5-6 годового возраста приспосабливаются к воспроизводству в других местах.

Второй тур нереста популяции пиленгаса начался в Сиваше с 21 мая, причем основное стадо самок состояло из 3-4 годовиков. Температура воды в Сиваше тогда была 21-23⁰ С. В сравнении с прошлыми годами количество учтенных особей пиленгаса (самок), участвующих в нерестовой миграции через пролив Тонкий, в 2003г. сократилось, что подтверждают статистические данные, тыс. экз.: 150 (1998г.), 15 (2002г.), 4 (2003г.) [12].

По мнению Златогорского Е.Е., для получения более реальной картины нерестовой миграции пиленгаса с целью создания благоприятных условий его естественного воспроизводства, необходимо проведение ихтиологических наблюдений на протяжении ряда последующих лет с внедрением в программу работ таких ихтиологических исследований как мечение, подсчет плодовитости, подсчет соотношения полов.

Л.П.Борисова – научный сотрудник ЮгНИРО и О.И.Плетнева – инженер ЮгНИРО заинтересовались размерно-массовым и химическим составом пиленгаса. Они скрупулезно взвешивали самцов и самок в разные сезоны вылова, находили процентное соотношение голов, печени, гонад от общей массы рыбы. На основании своих данных специалисты составили технохимическую характеристику пиленгаса и дали рекомендации по его использованию. В характеристике отмечено, что пиленгас довольно крупная пелагическая рыба – промысловая длина его 32,0-52,0 см. и масса 470 – 2250 г. Выход тушки его варьирует от 58,0 до 65,0% массы рыбы и зависит не от пола, а от месяца вылова пиленгаса. Наибольший выход внутренностей перед нерестом (в мае – июне) – 19-21,0%, что обусловлено развитыми гонадами – икра составляет 7,0-12,0% и молоки 13,0-14,0%, после нереста гонады составляют все го 0,1% массы рыбы.

Надо отметить, что внутренности пиленгаса очень жирные – 28,0-48,0% липидов. Выход голов составляет 16,0-25,0% и печени 1,5- 2,5% массы рыбы.

Мясо пиленгаса белковое, наибольшее количество белка у него перед нерестом – 18,0-19,0% и меньше после него – 14,0-17,0%. Фракционный состав белков мышечной ткани представлен в основном структурными белками (до 65% белкового азота, как и у большинства гидробионтов* с небольшим сроком хранения до исследования).

Содержание липидов в мясе заметно возрастает от весны к лету (с 4,0% до 8,0%) и снижается после нереста до 1,5-3,0%, причем в мясе самки липидов несколько больше, чем у самцов.

Химический состав пищевых отходов пиленгаса различен – икра относится к жирному высокобелковому сырью – 16-20% белка и до 28% липидов (перед нерестом); молоки – низкобелковые и содержание липидов в них не превышает 5,3%, соответственно и по калорийности они значительно уступают икре (более чем в 3 раза). Содержание структурных белков в молоках в 2 раза меньше, чем в икре (33% против 61% белкового азота, но больше саркоплазматических и щелочерастворимых).

Печень пиленгаса жирная – 16-25% липидов и содержит до 260 МЄ на одну часть жира витамина А (на уровне печени атлантической трески).

Головы содержат до 15% белка, 12-17% липидов, 8,5% минеральных веществ и калорийность их выше, чем в мышечной ткани 170-210 против 70-150 ккал соответственно.

При изучении характеристики липидов мышечной ткани, гонад и печени пиленгаса определяли жирнокислотный состав, фракционный состав, йодные числа и биологическую активность липидов.

Жирнокислотный состав липидов мышечной массы (прилож. 6, табл.4 ) зависит не только от месяца вылова, но и пола рыбы. Содержание ПНЖК возрастает от января к июню (к моменту нереста) с 17% до 32%, в основном за счет увеличения линолевой, пентаеновой и докозагексаеновой кислот, соответственно и биологическая активность липидов возрастает до 15 -16 против 10-13 ед. на 1г жира до нереста. В липидах самки перед нерестом отмечено большее содержание ПНЖК, чем у самца, а после нереста картина обратная.

Липиды икры и молок отличаются по своему составу. Жирнокислотный состав липидов икры представлен в основном ПНЖК и олеиновой кислотой, а у молок ПНЖК и НЖК (насыщенные жирные кислоты). Причем в липидах икры среди ПНЖК доминируют линолевая (содержание которой к моменту нереста увеличивается в 2,5 раза) и линоленовая кислоты, а в липидах молок к моменту нереста значительно увеличивается содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (с 4,7% до 22%).

Эти кислоты являются эффективным профилактическим средством:

- при сердечно-сосудистых заболеваниях;

- снижают уровень холестерина в крови;

- предотвращают развитие таких заболеваний, как артрит, атеросклероз, астма, гипертония, иммунные;

- сдерживают рост опухолей;

- необходимы для правильного развития мозга и центральной нервной системы.

Установлено также, что они могут проявлять выраженные антиоксидантные эффекты и влиять на перекисное окисление липидов.

В липидах печени содержится меньше ПНЖК, чем в гонадах – до 18%, у нее и меньшая биологическая активность липидов – 10-11 против 14-27 ед. на 1 г. жира у икры и молок.

Высокая степень ненасыщенности липидов икры и молок перед нерестом (150 – 160% I₂) обуславливает их большую химическую активность, а, следовательно, способность к быстрому окислению кислородом воздуха, что следует учитывать при производстве из них продукции.

Фракционный состав липидов мышечной ткани пиленгаса, а также икры, молок и печени представлен в основном триглицеридами 40-70% (больше их в липидах икры и печени, меньше в молоках) и фосфолипидами 8,0-22,5% (наибольшее их количество в липидах молок, что и объясняет довольно высокое содержание в них кислот с 5 и 6 двойными связями, которые превалируют в фосфолипидах).

Таким образом, результаты технологических исследований свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности не только мяса пиленгаса, но и пищевых отходов (гонад, печени, голов), что позволяет комплексно его использовать в питании населения (со сроком хранения в мороженом виде при -18 ⁰ С не более трех месяцев), вырабатывая из него различную продукцию: мороженую, консервы, суповые наборы из голов, икру вяленую и другие. Внутренности пиленгаса целесообразно использовать на выработку из них ветеринарного жира. Выход его методом вытапливания паром составляет 40% массы внутренностей, или 85% к содержанию в них липидов[3].

Из технологической характеристики делаю вывод:

1. В зависимости от сезона вылова и пола пиленгаса меняется пищевая ценность его мяса.

2. Высокую пищевую ценность имеет не только мясо, а пищевые отходы, получаемые при разделке рыбы (головы, печень, гонады).

3. По сезонам вылова пиленгас различается по размерно-массовым характеристикам, химическому составу мышечной ткани и пищевых отходов, по составу и характеристике липидов.