Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Порок	Причины появления пороков
	Физиологическое состояние коров	Корма и сорняки	Микроорганизмы	Заболевания	Прочие
Преждевре­менное ски­сание	Конец сухостой­ного периода	Болотные травы, кислый и гнилой корм	Сильное развитие молоч­нокислых бактерий, в ос­новном Lac.lactis	Расстройство пи­щеварения, мастит	Сильный пере­грев тела. Нару­шен ие сани­тарно-гигиениче­ских условий по­лучения и первич­ной обра­ботки молока. Пе­ред грозой
«Сладкое», или сычуж­ное, свертывание	Наследственные факторы	Виды подмарен­ника, разные травы с заболоченных па­стбищ	Бактерии группы кишеч­ной палочки; Ps. fluores­cens; микроорганизмы, образующие сычужный фермент. Инфицирование вымени через сено, со­лому, траву	Мастит (при значи­тельном содержа­нии в молоке мас­титного стрепто­кокка). Нарушение секреции молока	Перед грозой
Нескисание	−	Мята полевая	Ингибирование микро­флоры, образующей мо­лочную кислоту; разви­тие протеолитической микрофлоры	−	−

Меры борьбы с пороками молока . В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на фермах. Для того, чтобы обеспечить низкое содержание бактерий в сыром молоке, следует соблюдать требования гигиены и техники доения, а также своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки на молочный завод.

В целях предотвращения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых адсорбцией летучих веществ, необходимо: контролировать качество используемых кормов; хранить корма вне скотного двора; осуществлять вентиляцию скотного двора; удалять неиспользованные корма из скотного двора; устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора; не допускать кормления мороженым, заплесневелым или сильно загрязненным кормом; соблюдать правила мойки и дезинфекции молочного оборудования. Для того, чтобы избежать развития кормовых пороков запаха и вкуса в молоке, необходимо строго соблюдать и контролировать кормовой рацион.

Для удаления кормовых запахов и вкуса применяют специальные дезодораторы, в которых предварительно нагретое молоко освобождается от адсорбированных, не свойственных ему химических соединений. Повышение температуры термообработки до 95−97 ºС, двухкратная пастеризация также способствует удалению кормовых запаха и вкуса из молока. Устойчивым является вкус полыни, сурепки, чеснока и лука.

Для предотвращения возникновения прогорклого запаха и вкуса обработку парного молока необходимо вести осторожно, избегая повышения температуры уже холодного молока до комнатной температуры и затем его повторного охлаждения. В целях снижения степени развития окисленного вкуса необходимо избегать хранения молока в нелуженой таре, защищать его от светового облучения, а также подвергать минимальному перемешиванию. При деаэрации молока растворенный в нем кислород удаляется, что также снижает возможность появления окисленного вкуса.

Решающее значение в предупреждении возникновения пороков запаха и вкуса молока микробного происхождения имеет соблюдение санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования.

 

Контрольные вопросы:

1. Что понимают под пороками молока?

2. Дайте классификацию основных пороков молока.

3. Каковы основные причины приводят к порче молока?

4. Какие меры необходимо предпринимать для предотвращения появления пороков в молоке?

 

 

Организация приемки молока

Основным документом, устанавливающим процедуру приемки, передачи и финансовых расчетов коровьего молока-сырья между поставщиком (владельцем молока-сырья, не осуществляющим его переработку) и приобретателем (юридическим или физическим лицом, приобретающим молоко-сырье для целей его дальнейшей транспортировки и/или резервирования и/или промышленной переработки), является договор поставок. Он включает следующие разделы:

– предмет договора;

– цена и качество молока-сырья;

– сроки и порядок поставок;

– приемка молока-сырья;

– передача молока-сырья;

– права и обязанности сторон;

– ответственность сторон;

– порядок возврата вторичного сырья и отходов производства;

– порядок расчетов;

– форс-мажор;

– разрешение споров;

– срок действия договора;

– юридические адреса и банковские реквизиты сторон.

Приемка молока-сырья осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствии другой стороны, или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок.

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:

– предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

– осмотр тары;

– отбор проб;

– измерение показателей качества;

– оформление удостоверения качества и безопасности.

Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 ч.

Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и проведение измерений.

Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.

Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются:

– товарно-транспортная накладная;

– ветеринарное свидетельство;

– удостоверение качества и безопасности;

– протоколы испытаний показателей безопасности.

Товарно-транспортная накладная оформляется перед транспортировкой молока-сырья приобретателю. При транспортировании молока автомобильными, железнодорожными и другими молочными цистернами, объем (масса) молока указываются в товарно-транспортной накладной для каждой секции отдельно. При транспортировании молока во флягах юридические лица снабжают каждую единицу транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера партии, номера места и объема нетто молока.

Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности.

Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партией молока. Под партией понимают молоко одного сорта, сдаваемое одновременно в одной таре и оформленное одним сопроводительным документом.

При поставках молока-сырья одному и тому же лицу в течение более одного месяца, ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В этом случае номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной накладной.

Протокол испытаний показателей безопасности оформляется с периодичностью, устанавливаемой владельцем молока-сырья в соответствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

Протоколом измерений показателей качества и безопасности молока-сырья при постоянных поставках может быть протокол измерений, получаемый приобретателем в процессе осуществления им входного контроля молока-сырья.

Процедура взаимного признания протоколов измерений показателей качества и безопасности устанавливается в договоре поставок.

Молоко транспортируют в автомобильных, железнодорожных молочных цистернах, а также во флягах.

Отбор проб для определения физико-химических и органолептических показателей производят по ГОСТ 13928. Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары поставщиком или приобретателем в присутствии другой стороны.

Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту тары, наличие пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек. Цистерны обмывают снаружи водой.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем (лопаткой), счищают в эти же фляги и цистерны. Затем содержимое емкостей тщательно перемешивают и добиваются равномерного распределения жира. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3−4 мин, в железнодорожных цистернах − в течение 15−20 мин. Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8−10 раз. При перемешивании не следует допускать сильного вспенивания и переливания молока через край.

После перемешивания определяют температуру молока. При этом температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции (отсеке) отдельно в течение не менее 20 с. При невозможности измерения температуры молока непосредственно в цистерне, ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен находиться в молоке, температура которого измеряется, не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг − во 2-х флягах; от 15 и более фляг − в 3-х флягах. Температуру молока измеряют с помощью спиртового термометра в оправе (точность до 1 ºС), погружая его на глубину 15 см.

Если температура в отдельных флягах, включенных в выборку, превышает требования ГОСТ Р 52054, объем выборки удваивается.

При доставке молока во флягах определяют предельную кислотность молока из каждой емкости. Фляги с молоком повышенной кислотности отбраковывают, а из остальных емкостей отбирают объединенную пробу молока. Под объединенной пробой понимают часть молока, отобранного из каждой единицы упаковки (точечная проба) в удобную для перемешивания емкость.

Время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов.

Если железнодорожные или автомобильные цистерны однородны и заполнены целиком, из каждой секции цистерны отбирают точечные пробы трубкой с внутренним диаметром 9 мм (медленно погружая ее до дна тары) или кружкой с удлиненными ручками вместимостью 0,5 или 0,25 л. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1 л.

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции отдельно.

При поступлении молока во флягах точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы продукции в партии и также составляют объединенную пробу объемом около 1 л.

Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

Также проводят один раз в 10 дней отбор проб стерильными пробоотборниками в стерильную посуду для микробиологических анализов по ГОСТ 9225. Пробы отбирают после перемешивания, определения температуры и кислотности предельным методом.

Одновременно с контролем молока на микробиологическую загрязненность, его контролируют на количество соматических клеток и ингибирующих веществ.

Измерения показателей качества молока проводят с периодичностью не реже, чем установлено ГОСТ Р 52054 (табл. 2.11).

Оценка показателей молока-сырья, не включенных в    ГОСТ 52054, осуществляется в соответствии с договором поставок.

 

Таблица 2.11.

Периодичность контроля показателей молока-сырья при его приемке

Контролируемый  показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °С	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в  каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м³	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см³	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ Р 51600

 

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

В случае разногласий о качестве молока производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре (2±1) ºС не более 24 ч с момента отбора.

Установление сорта молока-сырья осуществляют по ГОСТ Р 52054 и СанПиН 2.3.2.1078.

По результатам оценки качества молока оформляется удостоверение качества и безопасности на каждую партию молока. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осуществившего приемку молока. Копия передается поставщику или лицу, осуществившему транспортирование молока-сырья.

Измерение массы нетто или объема молока осуществляют с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговорены в договоре поставок.

Объемный метод определения массы нетто молока-сырья. Метод основан на прямых измерениях объема и фактической плотности молока-сырья при температуре его приемки.

Массу молока-сырья вычисляют по формуле:

 

M = V ρ_t,

где М − масса нетто принимаемого молока-сырья, кг; V − объем нетто принимаемого молока-сырья, м³; ρ_t − фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м³.

 

Весовой метод определения массы нетто молока-сырья. Метод основан на косвенных измерениях массы нетто молока путем статистического взвешивания.

Аппаратура:

− весы автомобильные по ГОСТ 29329 среднего класса точности с ценой поверочного деления не более 20 кг;

− весы стационарные рычажные циферблатные для взвешивания молока типа СМИ-250М, СМИ-500М и РС-400Ц13М с ценой поверочного деления не более 0,5 кг;

− технологические резервуары (автомолцистерна, бак, фляга и др.) для транспортирования, временного хранения и взвешивания молока с массой в порожнем состоянии не менее наименьшего предела взвешивания для применяемого типа весов;

− грузы-балласты с массой не менее наименьшего предела взвешивания каждого типа применяемых весов.

 

Проведение испытания.

Технологический резервуар заполняют молоком и производят первое взвешивание, отсчитывая показания массы брутто М_б.

Молоко сливают и производят второе взвешивание порожнего, смоченного молоком резервуара, отсчитывая показания массы тары М_т. Если масса М_т меньше наименьшего предела взвешивания весов, то обязательно используют грузы-балласты массой не менее их разности.

Взвешивание заполненных молоком и порожних автомолцистерн, прицепов, полуприцепов и других транспортных средств производят с расцепкой.

Массу нетто М_н взвешенного молока-сырья определяют как разность по формуле:

М_н = М_б − М_т.

 

Правила обработки и оформления результатов испытаний. Массу принятой партии молока определяют путем суммирования массы всех взвешенных доз партии молока:

 

М_н = М_н¹ + М_н² +…+ М_нⁱ.

В случае разногласий по вопросу правильности определения массы молока-сырья, например, по объемному методу, контрольное измерение можно проводить весовым методом и наоборот.

 

Учет молока-сырья. Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира проводится по формуле:

 

М_ж = М_ф ∙ Ж_ф ̸ Ж_б,

где М_ж − условное значение массы нетто молока-сырья, кг; М_ф − фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг; Ж_ф − фактическое значение массовой доли жира, %; Ж_б − базисная общероссийская норма массовой доли жира, %.

 

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка проводится по формуле:

 

М_б = М_ф ∙ Б_ф ̸ Б_б,

где М_б − условное значение массы нетто молока-сырья, кг; Б_ф − фактическое значение массовой доли белка, %; Б_б − базисная общероссийская норма массовой доли белка, %.

 

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и базисной общероссийской норме массовой доли жира проводится по формуле:

 

М_жб = М_ф ∙Ж_ф ∙Б_ф ̸ Ж_б Б_б,

где М_жб − условное значение массы нетто молока-сырья, кг.

 

В разделе договора поставок «Цена и качество молока-сырья» указывают цену единицы массы молока-сырья, относительные или абсолютные величины доплат (скидок). Цена за единицу массы молока-сырья устанавливается для массы, соответствующей общероссийским базисным нормам массовых долей жира и белка. По взаимной договоренности, стороны могут установить оплату только с учетом массовой доли жира в молоке или только с учетом массовой доли белка в молоке, или с учетом обоих показателей. При установлении цены за единицу массы молока с учетом обоих показателей, цены устанавливаются отдельно для каждого показателя. По взаимной договоренности, стороны могут установить доплату за свойства и/или характеристики молока-сырья, не включенные в ГОСТ Р 52054, но необходимые для производства отдельных видов молочной продукции.

Факт передачи молока оформляется товарно-транспортной накладной. Товарно-транспортная накладная оформляется не менее чем в 2-х экземплярах. Не менее чем 1 экз. передается поставщику ли его представителю.

Приобретатель не позднее 1 часа после передачи молока обязан возвратить поставщику тару (фляги и автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку возврата тары оговариваются в договоре поставок.

Санитарную обработку автомолцистерн и фляг проводят в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирую­щими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90−95 ºС) в течение 5−7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2−3 мин.

Принятое молоко резервируют в охлажденном виде. Если доставленное молоко имеет температуру выше 8 ºС, его охлаждают на пластинчатом охладителе. Охлаждение необходимо для предохранения молока от порчи за счет развития бактерий и действия ферментов. В соответствии с санитарными правилами для предприятий молочной промышленности молоко охлаждают до температуры (4±2) ºС. Допускается хранение молока при температуре 4 ºС и ниже − не более 12 часов, при 6 ºС − не более 6 часов.

 

Контрольные вопросы:

1. Какие основные разделы содержит договор поставок молока-сырья?

2. Какие основные процедуры включает приемка молока-сырья?

3. Каковы правила отбора проб молока?

4. Укажите периодичность контроля показателей качества молока-сырья.

5. В чем сущность объемного и весового методов определения массы молока-сырья при его приемке?

6. Как производят учет молока-сырья?

7. Укажите режимы промежуточного хранения молока.