В результате гомогенизации повышается вязкость молочного сырья, что обусловлено увеличением общей поверхности жировой фазы, а также возрастанием адсорбции белков молока на оболочках жировых шариков.

Происходит изменение органолептических свойств молочного сырья. После гомогенизации молочное сырье приобретает белый цвет, интенсивность которого пропорциональна дисперсности жировых шариков. Интенсивный белый цвет, равномерность его распределения улучшают внешний вид гомогенизированного сырья, оно менее прозрачно и сильнее рассеивает свет.

В гомогенизированных сливках жир отвердевает медленнее, чем в негомогенизированных. Следовательно, степень дисперсности молочного жира влияет на скорость и полноту его кристаллизации.

Возрастает липолиз молочного жира, так как увеличивается поверхность жировых шариков, доступная для деятельности липаз. Новые белковые оболочки жировых шариков имеют менее прочную структуру, поэтому они больше проницаемы для липаз.

При гомогенизации происходит перераспределение ферментов, связанных с оболочками жировых шариков. В частности, высвобождение ксантиоксидазы, расщепление ее на субъединицы, повышение ее активности в 2−3 раза приводит к развитию окисленных запаха и вкуса в готовых продуктах.

Гомогенизация молока повышает восприимчивость молока к свету, из-за чего молоко приобретает «солнечный» (сладковатый) привкус. Во избежание появления этого привкуса во время хранения гомогенизированных молочных продуктов их необходимо фасовать в непрозрачную упаковку.

Увеличивается содержание фосфолипидов в плазме молока, так как большое количество оболочечного вещества жировых шариков переходит в плазму молока; это приводит к повышенному пенообразованию при дальнейшей технологической обработке (перемешивании, перекачивании насосами).

Уменьшается окисленный вкус, так как фосфолипиды переходят в плазму молока и вызывают активизацию сульфгидрильных групп в денатурировавших сывороточных белках, а образующиеся соединения действуют как антиоксиданты.

Снижается синерезис в кисломолочных сгустках, полученных из гомогенизированного молочного сырья, из-за увеличения гидрофильности веществ, образующихся при взаимодействии казеина и мембран жировых шариков, а также казеина и денатурировавших сывороточных белков.

Контрольные вопросы:

1. Назовите способы очистки молока от механических и микробиологических примесей?

2. Какие факторы влияют на эффективность центробежной очистки молока от механических примесей?

3. Охарактеризуйте бактофугирование как способ очистки молока от микробиологических загрязнений.

4. Какие факторы влияют на эффективность выделения молочного жира из молока при помощи сепарирования?

5. Перечислите способы гомогенизации молока и молочных продуктов.

6. Какие факторы влияют на эффективность гомогенизации?

7. Какие изменения в составе и свойствах молочного сырья происходят при гомогенизации?

8. Назовите методы оценки эффективности гомогенизации молочного сырья.

Нормализация молока

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ, а также белка проводят с целью получения молочных продуктов стандартного состава.

По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных, а также тех, которые вырабатывают из цельного молока. В соответствии с Федеральным законом «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

По массовой доле белка молоко нормализуют при производ­стве продуктов, у которых белок является нормируемым показателем.

По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ мо­локо нормализуют при производстве некоторых молочных продуктов (молочных консервов, сыров, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ).

Нормализацию молока по массовой доле жира выполняют периодическим или непрерывным способами.

Нормализация молока периодическим способом . При перио­дическом способе нормализации молока по массовой доле жира в ре­зервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в за­висимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Уравнения материального баланса, описывающие данный про­цесс, имеют вид:

при нормализации цельного молока обезжиренным молоком –

М_н.м = М_ц.м + М_о.м;

М_н.м ∙ Ж_н.м = М_ц.м∙ Ж_ц.м  + М_о.м ∙ Ж_о.м;