Под технологическими свойствами понимаются свойства молока, обеспечивающие правильное проведение технологического процесса и получение стандартного молочного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа.

Помимо отсутствия в молоке посторонних химических примесей (загрязнителей) и нежелательных микроорганизмов, которые контролируются (но, к сожалению, далеко не все), это особые свойства, к которым можно отнести следующие.

− При получении кисломолочных продуктов – это способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков нужной консистенции и с другими определенными структурно-механическими свойствами;

− при выработке масла сливочного – свойство триглицеридов молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластичности;

− при производстве стерилизованного молока, детских молочных продуктов и молочных консервов – термоустойчивость белков молока, т. е. способность выдерживать высокотемпературную обработку;

− при выработке сыра и творога – способность молока к сычужному свертыванию;

− при производстве мороженого – свойство молочных смесей хорошо взбиваться и замораживаться и т. д.

В настоящее время контролируют только некоторые из них – термоустойчивость и сычужную свертываемость, для контроля остальных свойств молока необходимы быстрые и точные методы, которые пока отсутствуют.

Термоустойчивость. Под термоустойчивостью или термостабильностью понимают способность молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при высоких температурах.

Тепловую стабильность белков молока определяют в совокупности несколько факторов – кислотность, солевой и белковый состав, содержание СОМО и другие, которые зависят от времени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особенностей животных, рационов кормления.

Метод оценки термоустойчивости молока, применяемый в промышленности (ГОСТ 25228), основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока со спиртом с объемной долей 68, 70, 72, 75 и 80 %.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в молоке, его подразделяют на группы, указанные в табл.2.3.

Таблица 2.3.

Оценка термоустойчивости молока

Термоустойчивость молока можно повысить добавлением солей–стабилизаторов – лимоннокислых и фосфорнокислых солей натрия или калия.

Сычужная свертываемость. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что в основном объясняется повышением активности сычужного фермента. Оптимум рН действия сычужного фермента составляет 5,6.

Незначительное изменение концентрации ионов кальция в молоке также существенно сказывается на продолжительности свертывания белков и плотности сычужного сгустка.

Заметное влияние оказывает содержание казеина в молоке: чем оно выше, тем больше плотность молока, тем скорее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Оптимальным для сыроделия считается содержание в молоке белка не менее 3,2 %, в том числе казеина не менее 2,5 %, а количество кальция равным 125–130 мг/%.

Глобулы жира, напротив, не способствуют образованию сгустка хорошей консистенции. Чем больше количество жировых шариков в молоке, тем меньше плотность сгустка.