Антибактериальные, или бактерицидные свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К защитным (антибактериальным) веществам молока млекопитающих относятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактоферрин и др.

Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Ее длительность зависит от:

− количества бактерицидных веществ в молоке;

− бактериальной обсемененности молока – чем она выше, тем короче бактерицидная фаза;

− длительности промежутка времени между получением и охлаждением молока – чем он короче, тем меньше в молоке развиваются микроорганизмы и тем продолжительнее бактерицидная фаза;

− конечной температуры охлаждения молока – чем ниже температура, тем продолжительнее бактерицидная фаза:

Температура, °С             37     30 25 10 5 0

Продолжительность

бактерицидной фазы, ч   2 3  6   24 36 48

При нагревании молока до 70 °С и более бактерицидные вещества разрушаются.

Требования к заготовляемому молоку

К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням.

Согласно ГОСТ Р 52054–2003 молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и бактериологических показателей разделяют по сортам (табл.2.4, 2.5 и 2.6).

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, базисная норма массовой доли белка − 3,0 %.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы.

При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. В противном случае молоко относят к несортовому. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ºТ или 21 ºТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Не подлежит приемке на пищевые цели молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском.

Таблица 2.4.

Органолептические показатели заготовляемого молока

Таблица 2.5.

Физико-химические показатели заготовляемого молока

*Может использоваться взамен определения плотности молока.

Таблица 2.6.