Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
на блюдо«Название блюда»
1 Область Применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 Перечень сырья
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Яйцо | ГОСТ 52121-2003 |
3 Рецептура блюда
3.1Рецептура блюда «Название блюда»
|
Наименование сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| ВЫХОД: | ||
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда (Название блюда)
производится в соответствии со«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2Технологический процесс приготовленияблюда(название блюда)
5 Оформлению, подача, реализация и хранение
5.1 Описание оформления
5.2 Температура подачи блюда
5.3 Срок реализации блюда
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативных анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 2
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0.01
Каугулазоположительныестафилококи, не допускаются в массе продукта, г 0.01
Proteus не допускается в массе продукта, г 0.01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 20
7 Пищевая ценность «название блюда»
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный разработчик ТТК:_______________________________________
(подпись) (ФИО)
Зав. производством:______________ ________________________________
(подпись) (ФИО)
Приложение П
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана _________________
«__» ______20 ___ г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.______
Наименование блюда
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто, г, кг | Масса на______ порций |
| Масса готового продукта, г | |||
| Выход на 1 порцию, г, кг |
Технологический процесс приготовления, оформления, подача и реализация
Пищевая ценность (название блюда)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Зав. производством: __________ ___________________________
(подпись) (ФИО)
Технолог: __________ ___________________________
(подпись) (ФИО)
Приложение Р
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код | ||
| Форма по ОКУД | 0330501 | ||
| МОУ «Гимназия №2» им. М. Вахитова | по ОКПО | ||
| организация Столовая | |||
| структурное подразделение Салат из свежей капусты с яблоками | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | |||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 1 | Капуста свежая | 56,3 | 10,00 | 0,56 | ||||||||||||||||
| 2 | Морковь | 18,8 | 10,00 | 0,2 | ||||||||||||||||
| 3 | Яблоки свежие | 3,57 | 35,00 | 0,12 | ||||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый | 6,0 | 10,00 | 0,06 | ||||||||||||||||
| 5 | Сахар | 5,0 | 29,00 | 0,15 | ||||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 5,0 | 45,00 | 0,22 | ||||||||||||||||
| 7 | Соль | 2,0 | 8,50 | 0,017 | ||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 1,40 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||
| Наценка ____________________ %, руб.коп. | 30 |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 4,20 |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 100 |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
| |||||||||||||
| Калькуляцию составил | Садыкова Э.Ф. |
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Приложение С
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование | Столовая | Ресторан | Кафе | Заку сочная | ||||
| обще доступная | диети ческая | при произ водственном пред. | студен ческая | город ской при гости нице | при вокзале | |||
| Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия | 0,05 0,03 0,01 0,01 100 50 50 0,3 0,005 0,03 - - | 0,05 - 0,03 0,02 100 50 50 - - 0,05 - - | 0,1 0,07 0,02 0,01 150 100 50 1,00 0,005 0,075 - - | 0,06 0,03 0,02 0,01 150 75 75 0,5 0,01 0,02 - - | 0,25 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,025 0,1 | 0,15 0,05 0,04 0,01 130 80 50 1,0 0,02 0,05 0,05 - | 0,09 0,02 0,02 0,02 75 25 50 0,85 0,03 0,03 0,05 - | 0,07 0,03 0,02 0,02 75 25 50 0,25 0,01 - - - |
Дата: 2019-03-05, просмотров: 207.