Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени-ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов-ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Механическое оборудование
Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
|
| (8) | ||
| где tу – условное время работы машины, ч. | |||
|
|
Т – время, hу – условный коэффициент использования оборудования. | ||
,
,
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
|
| (9) | |
 ,
| (10) | |
,где hф – фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
 ,
| (11) |
При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.
Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи).
Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 – 0,65, для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85.
Количество деж определяется по формуле:
|
| (12) | ||
| где tз – время на загрузку дежи (5 – 10 мин); | |||
|
| tзам – время на замес теста (20 – 30 мин); tбр – время на брожение теста (180 – 330 мин); tр – время на разгрузку и мойку (15 – 20 мин); T – продолжительность работы смены, мин; tпп – время на разделку и выпечку последней партии теста (180 – 200 мин).
| ||
Тепловое оборудование
Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначены оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.
Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного за 2 часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяется количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нагруженного час с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены.
Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов.
Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные:
Время оборота котла определяется времени загрузки (5-20 мин), временем разогрева (20-95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесс (2),временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5-30 мин), временем мойки (10-20 мин).
Расчёт объёма котлов для варки бульонов
Таблица 11–Расчет объема котлов для варки бульонов
| Наименование продуктов для бульона | Кол-во продуктов | Объемный вес продукта | Объем продукции | Норма воды на 1кг продукта | Объем воды | Коэффициент промежутков | Объем промежутков | Коэффициент заполнения | Расчетный объем | Принятый объем котлов |
| Q | γ | Vпрд. | n | Vвод. | β | Vпрм. | К | Vк от. | Vпрн. | |
Вместимость котлов для варки бульонов, дм3:
Объем, занимаемый продуктами, дм3:
| V прод = Q/ γ, | (13) | ||
|
| |||
| где Q – количество продуктов | |||
|
| γ - объемный вес продукта (Приложение Н) | ||
Объем воды рассчитывается по формуле:
| V воды = Q × n, | (14) | ||
|
| |||
| где Q – количество продуктов | |||
|
| n - норма воды на 1 кг продукта | ||
Коэффициент промежутков рассчитывается по формуле:
| Β = 1-γ , | (15) |
гдеγ - объемный вес.
Объем промежутков рассчитывается по формуле:
| V пром = V прод × β, | (16) |
где V прод – объем продуктов
β – коэффициент промежутков
Расчетный объем котла рассчитывается по формуле:
| Vкотла =V прод + V вод –Vпром/К, | (17) |
где Коэффициент заполнения котла = 0,85
Все данные для этой формулы смотрите в графах таблицы.
Расчет объема производится отдельно по каждому виду продуктов, а затем сумма складывается.
По сложенной сумме по справочнику “Посуда и инвентарь” подбирается принятый объем котла (ближайший больший). При написание диплома к таблице с расчетами обязательно пишутся формулы и их расшифровка.В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Расчёт объёма котла для варки супов
Таблица 12- Расчет объема котла для варки супов.
| Наименование супов | Кол-во блюд за день | Норма супа на 1 порцию | К | 9-11 | ||
| Кол-во блюд | Расчётный объем | Принятый объем | ||||
В графу “Наименование супов” выписываются все супы, которые готовятся в проектируемом предприятии из таблицы 6. Количество блюд за день берется также из таблицы 6.
В графе “норма супа на 1 порцию” указывается объем в зависимости от вида супа: заправочные – 0,5; пюре – 0,4; прозрачные – 0,3.
Графа “К” – показывает коэффициент заполнения котла = 0,85.
В следующих графах проставляются часы реализации супов, их готовят через каждые 2 часа, в соответствии с часами торговли предприятия, которые даны в задании диплома. За указанные Вами два часа, Вы должны из таблицы№6 выписать количество супов, реализованных за эти 2 часа, и проставить эту сумму в колонку “количество блюд за данные часы”.
Расчетный объем котлов подсчитывается по формуле:
| Vрасч = V1 · n/ К , | (18) |
где V1 – норма супа на 1 порцию(берется в таблице)
n – количество блюд за данные часы(берется в таблице)
К – коэффициент заполнения котла = 0,85
По расчетному объему подбираем по справочнику “Посуда и инвентарь”принятый объем как ближайший больший.
Расчёт объёма котлов для варки вторых не на бухаемых
Таблица 13 -- Расчет объема котлов для варки вторых не на бухаемых
| Наименование Вторых блюд и гарниров | Кол-во блюд за день | Норма на 1 порцию | Объемный вес | Норма воды на 1кг продукта | К | Часа реализации с 10-12 | |||||
| Кол-во порций за 2 часа | Кол-во продуктов | Объем продуктов | Объемводы | Расчетный объем | Принятый объем | ||||||
В графе “наименование вторых блюд и гарниров” из берутся только те блюда, которые не изменяют свой объем при варке или тушении. Берется количество этих блюд, реализованных за день.
В графе “норма продукта на 1 порцию” указываются данные на одну порцию по весу “нетто” в кг. Объемный вес продуктов
Норма воды на 1 кг продукта берется для вареных блюд – 1,15; для тушенных и припущенных – 0,3;
К – коэффициент заполнения котла = 0,85
Далее, также как в предыдущей таблице все часы торговли предприятия разбиваются на 2 часа.
Чтобы определить количество продуктов необходимо количество порции за 2 часа умножить на данные графы “норма продукта на 1 порцию”.
Объем, занимаемый продуктами, дм3:
| V прод = Q/ γ, | (19) |
где Q – количество продуктов
γ - объемный вес продукта (Приложение Л)
Объем воды определяется по формуле:
| V воды = 1,15 V прод · β, | (20) |
где V прод – объем, занимаемый продуктом
β – коэффициент промежутков = 1-γ, где γ – объемный вес
Расчетный объем котла рассчитывается по формуле:
| V котла = Vпрод+Vводы/ К, | (21) |
Принятый объем подбирается по справочнику “Посуда и инвентарь” как ближайший больший.
Расчёт объёма котлов для варки каш
Таблица 14- Расчет объема котлов для варки каш
| Наименование каши (консистенция) | Количество порций | Количество крупы для каши | Объем крупы и воды на 1 кг продукта | Объем, занимаемой всей крупой | К | Принятая емкость котла |
В графе “Наименование каши” указывается ее консистенция(рассыпчатая, вязкая, жидкая).
Из этой таблицы графа “количество порций” заполняется согласно данным таблицы 8
по весу “нетто” на заданное количество порций.
Графа “Объем крупы и воды на 1 кг продукта” дается преподавателем на консультации.
Графа “Объем занимаемый всей крупой” рассчитывается путем умножения данных графы 4 на данные графы 3.
К – коэффициент заполнения котла = 0,85. Принятая емкость котла принимается путем подбора ближайшего большого котла по справочнику “Посуда и инвентарь”.
Расчет объема котлов для варки макаронных изделий (подраздел “е”) осуществляется в следующей таблице
Расчёт объёма котлов для варки макаронных изделий
Таблица 15 - Расчет объема котлов для варки макаронных изделий
| Наименование блюд | Кол-воблюдзадень | Норма продуктана 1 порцию | Объемныйвес | Норм водына 1кг продукта | К | Через 2 часа реализации
| |||||
| Кол-во порций | Кол-во продуктов | Объем продуктов | Объем воды | Расчетный объем | Принятый объем | ||||||
| 2 | 3 | 4 | 7 | 8 | 9 | 1 | 1 | ||||
В графе 1 указываются названия блюд из макаронных взятых из программы цеха таблица 6. Количество порций также берется из таблицы 6.
Графа 3-данные берутся из таблицы 8 по весу “нетто” на одну порцию.
Объемный вес (плотность) продукта берется на консультации упреподавателя или из учебника Никуленковой Т.Т. “Проектирование”. Норма воды на 1 кг продукта должна выражаться следующим образом:
а) для гарниров макароны = 6
б) для запеканок = 2,2
К – коэффициент заполнения котла = 0,85
В графе 7 указывается то количество порций, которое будет реализовано за указанные 2 часа (берется из таблицы №6).
Графа 8 подсчитывается путем умножения данных колонки 7 на данные колонки 3, а для перевода в кг необходимо разделить на 1000
Объем продуктов подсчитывается по формуле:
| V прод =P / γ, | (22) |
где Р – вес продуктов
γ - плотность продуктов (Приложение Л)
Объем воды рассчитывается по формуле:
| V воды = Р · n, | (23) |
где Р – вес продуктов
n – норма воды
Расчетный объем котларассчитывается по формуле:
| Vкот = Vпрод+Vвод / К, | (24) |
Принятый объем подбирается как ближайший больший к расчетному по
справочнику “Посуда и инвентарь”. В следующие 2 часа расчет производится также как в графах 7-12, но с количеством порций, реализованных за следующие 2 часа.
Расчёт объёма котлов для варки сладких блюд и напитков.
Таблица 16- Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков
| Наименование сладких блюд | Кол-во блюд за день | Норма на 1 порцию | К | 9-11 | ||
| Кол-во порций за 2 часа | Расчетный объем | Принятый объем | ||||
В графу “Наименование сладких блюд ” выписываются все сладкие блюда и напитки, которые готовятся в проектируемом предприятии из таблицы 6. Количество блюд за день берется также из таблицы №6.
Нормы на 1 порцию определяется, исходя из выхода блюда. Так, например, напитки 0,2 (200грамм). Выход блюда смотрите в плане-меню (таблица 5). Графа “К” – показывает коэффициент заполнения котла = 0,85.
В следующих графах проставляются часы реализации сладких блюд и напитков, их готовят через каждые 2 часа, в соответствии с часами торговли предприятия, которые даны в задании диплома. За указанные Вами два часа, Вы должны из таблицы 6 выписать количество супов, реализованных за эти 2 часа, и проставить эту сумму в колонку “количество блюд за данные часы”.
Расчетный объем котлов подсчитывается по формуле:
| Vрасч = V1 × n/ К | (25) |
где V1 – норма супа на 1 порцию
n – количество блюд за данные часы
К – коэффициент заполнения котла = 0,85
По расчетному объему подбираем по справочнику “Посуда и инвентарь”принятый объем как ближайший больший.
Таблица 17- Блюда, готовящиеся в котлах
| Ёмкость котла, лит. | Наименование блюд, которые готовятся в котлах |
Ёмкость котла берется из таблиц 10-15 за 2 максимальных часа.
Наименование блюд, которые готовятся в котле данной емкости выписывается из таблиц 14-19 за 2 часа максимальной нагрузки.
Время занятости котлов
Таблица 18 - Время занятости котлов
| Наименование блюда | Ёмко-сть котла | Время загру- зки | Время Разог-рева | Время Тепло-вой обработки | Время разгрузки | Время мойки | Итого |
Наименование блюд берется из таблицы 17.
Ёмкость котла берется из таблицы 17.
Время загрузки для всех блюд берутся 15 минут.
Время разогрева берется 20 минут.
Время тепловой обработки зависит от вида блюда и берется у преподавателя на консультации или из технологии приготовления блюд.
Время разгрузки устанавливается 20 минут.
Время мойки устанавливается 10 минут.
Расчет производится по каждому блюду, указанному в таблице 16.
Затем составляем график. Он должен составляться под контролем преподавателя на основании таблиц 17 и 18.
Примерный график загрузки электрокотлов:
График 2 - Загрузка электрокотлов
Расчёт жарочной поверхности плиты.
Таблица 19- Расчёт жарочной поверхности плиты
| Наименование блюд которые готовятся на плите | Кол-во порций в «час» пик | Вид наплитной посуды | Принятая ёмкость | Количество посуды | Габаритные размеры посуды | Продолжительность тепловой обработки | Оборачиваемость посуды за час | S жарочной поверхности плиты | |||
| Длина | Ширина | Диаметр | S посуды | ||||||||
Наименование блюд выписываются из таблиц 11-16 за те 2 часа, когда продано самое большое количество блюд “часы пик” и которые готовятся в котлах, принятый объем которых меньше 40 литров.
Кроме этих блюд из таблицы 6 берутся блюда, которые жарятся на плите (см. технологию).
Количество порций, проданных за “часы пик”, берутся из расчетных таблиц объема котлов (11-16) и из таблицы №6 (которые жарят).
Вид наплитной посуды для вареных и тушеных блюд берется из таблиц 11-16 по графе “принятый объем”. Для жареных блюд используются противни и сковороды. Принятая емкость для котлов и кастрюль берется из таблиц 11-16, для противней 25 порций, для сковород от 1 до 7 порций (повыбору).
Количество посуды для вареных и тушеных блюд берется из таблиц 11-16 из графы “принятая емкость”, а для жареных блюд подсчитывается путем деления данных колонки 2 на данные колонки 4 и округления полученной цифры до ближайшей большей целой.
Колонки 6, 7, 8 берутся на консультации у преподавателя или посправочнику “Посуда и инвентарь”.
Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды
| Для котлов и кастрюль и сковород | S пос= πd2/4, где π=3,14 d – диаметр посуды |
для противней
| Sпос = l х b, | (26) |
где l – длина противня;
b – ширина.
Все размеры выражаются в метрах.
Графа «продолжительностьтепловой обработки» берется для каждого блюда индивидуально в соответствии с технологией приготовления в минутах (узнать на
консультации у преподавателя).
Графа “Оборачиваемость посуды за час” узнается путем деления 60 минут на продолжительность тепловой обработки. Вычисляется один знак запятой.
Графа “площадь жарочной поверхности плиты” рассчитывается по формуле:
| Sж.п = Sпос ×n /η, | (27) |
где S пос - площадь, занятая посудой
n - количество посуды
η – оборачиваемость посуды за час
Расчет производится отдельно по каждому блюду, а затем по колонке12 подсчитывается сумма.
Принятую площадь плиты рассчитывается по формуле:
| S плиты = S ж.п × 100/70 , | (28) |
где S ж.п – сумма по колонке 12 таблицы
Дата: 2019-03-05, просмотров: 598.
