Создание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддерживание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдуха. Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются: установление общей продолжительности рабочего времени (смены), начала и окончания работы, отражающейся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва. Рабочая смена нормальной продолжительности считается 7ч и 8ч 12 мин соответственно при шестидневной и пятидневной рабочей неделе и определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графиками выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом. Основным временем отдыха в течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 3-4 после начала работы.

На предприятиях общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный, которые составляются на месяц с учетом общего количества отрабатываемых часов. Продолжительность рабочей смены и количество рабочих часов за месяц определяются расчетным методом.

Пример. В апреле 1989 г. 30 календарных дней, из них 5 воскресных дней и 5 суббот. При шестидневной рабочей неделе будет 25 рабочих дней продолжительностью смены в будние дни 7ч, в субботние – 6ч. Отсюда количество рабочих часов в месяце будет равно: 170 (207) + (56). При пятидневной рабочей неделе количество рабочих дней – 20, а продолжительность рабочей смены будет равна 8ч 30 мин (170:20). С учетом обеденного перерыва 45 мин продолжительность рабочей смены 9ч 15 мин. При двухбригадном графике выхода на работу продолжительность рабочего дня работника бригады будет равна 11ч 20 мин (170:15 смен), с учетом обеденного перерыва (45 мин – 12ч 50 мин.).

Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточный) предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течение дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредоточивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу предусматривает создание равных по численности и квалификационному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11 ч 30 мин. Преимущественно этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлиненный рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график может использоваться на тех же предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график.

График суммированного учета рабочего времени применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч 30 мин. Они работают 2-3- дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

Для ежедневного фиксирования фактически отработанного времени каждым работником на предприятиях ведется табельный учет.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятиях режим труда и отдыха обеспечивает повышение работоспособности работников и эффективность их труда, снижает производственный травматизм, заболеваемость, повышает культуру производства.