Коэффициент потребления блюд m находится из (Приложения Ж).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий из (Приложения И). Данные по этим таблицам получены на основе длительных наблюдений за работой предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них. Обучающийся может предложить для проекта иные значения для этих величин и обосновать их.

Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов следует брать из (Приложения К).

Полученные количества блюд по каждым группам продуктов должно быть занесено в таблицу.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для кафе определяем на основе примерных норм потребления на одного человека.

 Данные запишем в таблицу:

Таблица 2- Количество напитков, хлеба и кондитерских изделий

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также

внутригрупповое распределение блюд по основным группам. (Приложение Ж)

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3- Количество блюд отдельных групп

8.3.5 Составление плана-меню

Составление плана – меню на основании ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комплексных обедов (для студенческих столовых и т.д.).    

При составлении плана-меню проектируемого предприятия необходимо учитывать не только те факторы, которые приведены выше, но и наличие сырья в кладовых. Также блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость приготовления блюд. (Приложение И) и (Приложение К)

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

План-меню оформляется таблицей:

Таблица 4- Расчетное однодневное меню