| Потери | Золотистое пиво |
| В варочном цехе экстракта в солодовой дробине, % к массе зернопродуктов В варочном цехе в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения сусла, % к объему горячего сусла В бродильном цехе, % к объему холодного сусла В цехе дображивания и фильтрования, % к объему молодого пива При розливе, % к объему фильтрованного пива | 2,8 6,0 2,3 2,7 0,5 |
Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья.
Масса полированного солода Мпс, кг:
|
где 
- масса солода, кг;
- потери солода при полировке, % к массе сырья
= 
= 97,51 кг,
= 
= 1,99 кг.
Масса сухих веществ солода 
, кг
|
где 
- влажность солода, %,
= 
= 93,4 кг,
= 
= 1,9 кг.
Масса экстрактивных веществ солода 
, кг,
|
где Эс- экстрактивность солода, %
= 
= 71,92 кг,
= 
=1,56 кг.
Общая масса сухих веществ 
, кг,
|
= 93,4 + 1,9 = 95,3 кг.
Общая масса экстрактивных веществ 
, кг,
|
= 71,92 + 1,56 = 73,48 кг.
Масса сухих веществ, оставшихся в дробине 
, кг,
 ,
|
где М – общая масса зернопродуктов, кг; 
- потери экстракта в дробине, %:
= 
= 2,8 кг.
Масса экстрактивных веществ, перешедших в сусло Э, кг,
|
= 73,48 – 2,8 = 70,68 кг.
Масса сухих веществ, оставшихся в дробине, кг,
|
= 95,3 – 70,68 = 24,62 кг
Масса горячего сусла Мс, кг,
|
где е – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, согласно рецептуре равна 11%;
= 
= 642,54 кг.
Объем сусла Vс при 20°С, дал,
|
где d – относительная плотность сусла при 20°С, согласно справочным данным равна 1,0442 кг/м3,
10 – коэффициент перевода из л в дал,
= 
= 61,53 дал.
Объем горячего сусла 
, дал,
|
где k – коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100°С равен 1,04 согласно справочным данным.
С учетом этого коэффициента:
= 61,53 
1,04 = 64 дал
Объем холодного сусла 
, дал,
|
где 
- потери сусла в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения, %:
= 
= 60,16 дал
Объем молодого пива при сбраживании 
, дал,
|
где 
- потери при брожении, %
= 
= 58,8 дал
Объем фильтрованного пива 
, дал,
|
где 
- потери при дображивании и фильтровании, %:
= 
= 57,21 дал
Объем готового пива 
, дал,
|
где 
- потери при розливе составляют 0.5%,
= 
= 56,9 дал
Общие видимые потери по жидкой фазе 
, дал
|
= 64 – 56,9 =7,1 дал.
Общие видимые потери, 
, %;
|
= 
= 11,09%.
При расчете расхода хмеля исходят из норм горьких веществ хмеля на 1 дал горячего сусла, которые для Золотистого пива составляют 0,6–0,7 г/дал.
Расход гранулированного хмеля H, г/дал горячего сусла,
|
где 
- норма горьких веществ хмеля, примем равной 0,6 г/дал горячего сусла;
- содержание 
- горьких кислот в хмеле, примем равным 8,2%;
- влажность хмеля, примем равной 12%;
- потери горьких веществ хмеля в ходе технологического процесса, примем равными 11,41%;
Н = 
= 8,4 г/дал.
Расход гранулированного хмеля H100, г/100 кг зернопродуктов,
|
= 8,4 56,9 = 476 г /100 кг зернопродуктов.
Количество солодовой дробины 
, кг
|
где 
- количество сухих веществ, оставшихся в дробине, кг;
Wсд – влажность дробины, примем равной 80%;
= 
= 123,1 кг
Количество влажной дробины 
, образующейся при производстве 1 дал пива, кг;
|
где 
- выход безводной хмелевой дробины, при влажности 80% примем равным 3,4%;
= 
= 1,43 кг
При брожении сусла по классической схеме получается 0,8 л избыточных дрожжей влажностью 88% на 10 дал сбраживаемого сусла.
Количество избыточных дрожжей Мдр на 100 кг зернопродуктов, л,
|
= 
= 4,81 л
На 1 дал готового пива при главном брожении выделяется 150 г диоксида углерода, который может утилизироваться.
Суточное количество диоксида углерода, образующегося при сбраживании сусла 
, кг,
|
где 
- объем суточного пива, дал, согласно заданной суточной производительности получим:
=0,15 430 = 64,5 кг.
Таблица 8
Сводная таблица расчетов расхода сырья, получения промежуточных продуктов и отходов при производстве пива «Золотистое»
| Продукты | На 100 кг зернопродуктов | На 1 дал пива | На 1000 дал | |
| Солод светлый, кг | 98 | 1,72 | 1720 | |
| Солод карамельный, кг | 2 | 0,04 | 40 | |
| Всего, кг | 100 | 1,76 | 1760 | |
| Хмель, кг | 0,476 | 0,01 | 10 | |
| Горячее сусло, дал | 64 | 1,12 | 1120 | |
| Холодное сусло, дал | 60,16 | 1,06 | 1060 | |
| Молодое пиво, дал | 58,8 | 1,03 | 1030 | |
| Фильтрованное пиво, дал | 57,21 | 1,01 | 1010 | |
| Готовое пиво, дал | 56,9 | 1 | 1000 | |
| Диоксид углерода, кг | 8,53 | 0,15 | 150 | |
| Избыточные дрожжи , л | 4,81 | 0,08 | 80 | |
Дата: 2019-03-05, просмотров: 395.
