| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % масс. | ||||
| 11 | 12 | 16 | |||
| Объемная доля спирта, %, не менее | 4 (4,5) | 4,5 | 5,8 | ||
| Кислотность, к. ед. | 1,5 – 2,6 | 1,9 – 3,2 | 3,0 – 4,5 | ||
| Цветность, ц. ед. | 0,4 – 1,5 | ||||
| Массовая доля СО2, %, не менее | 0,33 | ||||
| Высота пены, мм, не менее | 30 | ||||
| Пеностойкость, мин., не менее | 2 | ||||
| Стойкость, сут., не менее | 60(8) | ||||
| Энергетическая ценность пива, ккал в 100 г пива | 42 | 46 | 62 | ||
| Углеводы в 100 г пива, не более | 4,6 | 4,7 | 6,6 | ||
В скобках указаны параметры для нефильтрованного пива, содержащего дрожжевые клетки. Показатели безопасности готового пива в соответствии с СанПиН 23.2.1071-01 представлены в таблице 7.
Таблица 7
Показатели безопасности готового пива по СанПин 23.2.1071-01
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Содержание токсичных элементов: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,3 0,2 0,03 0,005 |
| Содержание радионуклидов: цезий-137 стронций-90 | 70 100 |
Микробиологические показатели представлены в таблице 8.
Таблица 8
Микробиологические показатели готового пива
| Вид пива | Объем или масса продукта (см3 или г), в которых не допускается наличие | |
| бактерий группы кишечной палочки | патогенных, в том числе сальмонелл | |
| - в кегах | 1,5 | 12,5 |
| - в бутылках | 5 | 12,5 |
Стеклянные бутылки, ПЭТ-тара и кеги с пивом маркируются по ГОСТ Р 51074-97. Этикетка должна содержать следующую информацию:
- наименование и тип пива;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак изготовителя;
- величину экстрактивности начального сусла в %;
- минимальная величина объемной доли этилового спирта (алк. не менее…% об. или спирт не менее…% об.);
- дату розлива;
- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
- срок годности;
- условия хранения;
- объем, л;
- пищевую и энергетическую ценность;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о сертификации.
Продукция предприятия сертифицируется, при этом помимо обязательной проводится добровольная сертификация выпускаемой продукции. Для производства создаются технологические инструкции.
Фильтрование готового пива
Фильтрование – процесс разделения, при котором из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и другие взвешенные частицы мути. При фильтровании отделяются также вещества, которые могут выделиться в пиве в ближайшие недели или месяцы с появлением мутности.
Цель фильтрования – сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло бы никаких видимых изменений и пиво сохраняло бы свой внешний вид.
Фильтрованние происходит следующим образом. Мутная жидкость (нефильтрат) благодаря фильтрующей перегородке разделяются на прозрачный фильтрат и фильтровальный остаток или фильтровальный слой. Движущей силой данного процесса всегда является разность давлений на входе в фильтр и на выходе из него.
В пивоварении для фильтрования применяются следующие виды фильтров:
- намывные фильтры:
- намывные рамные фильтр-прессы;
- намывные свечные (патронные) фильтры;
-намывные дисковые фильтры (фильтры с горизонтально расположенными фильтровальными элементами);
- намывные листовые фильтры;
- пластинчатые фильтр-прессы;
- камерные фильтры (например, заторный фильтр-пресс);
- чашечные фильтры (например, масс-фильтр);
- мембранные фильтры.
Для фильтрования пива используются почти исключительно намывные, пластинчатые и мембранные фильтры; масс-фильтр, господствовавший в прежние десятилетия, в настоящее время практически не используются.
Масс-фильтр.
Хотя масс-фильтр практически повсеместно вышел из употребления, о нем необходимо кратко рассказать, так как он десятилетиями применялся для фильтрования пива.
При фильтровании на таком фильтре пиво подается сквозь слои фильтрационной массы (толщиной 6см) и при этом отфильтровывается.
Фильтр–масса изготавливается из хлопкового пуха (линта), к которому добавляют 1% асбеста, чтобы достичь более тонкой фильтрации. Но еще до запрета на применение асбеста масс-фильтры практически исчезли с пивоваренных заводов, так как связанные с ними затраты труда и расходы довольно высоки:
- после каждого фильтрования фильтр необходимо разбирать;
- фильтровальные слои из фильтр-массы следует измельчать, промывать и стерилизовать;
- фильтр-массу нужно прессовать в фильтровальные слои;
- фильтр после этого следует снова собирать.
Намывной рамный фильтр-пресс.
Намывной рамный фильтр-пресс состоит из станины, на которой поочередно подвешены рамы и плиты, чаще всего квадратной формы. На пластины навешивается с двух сторон опорный картон, после чего рамы и плиты прижимаются друг к другу. Опорный картон изготавливается из целлюлозы и конденсированных смол.
Прочность достигается добавкой специальных отвердителей, благодаря чему картон можно промывать и использовать дли-тельное время. По завершении фильтрования кизельгур смывается или сдувается воздухом под давлением, после чего его можно заново наносить на опорный картон.
Намывной свечной (патронный) фильтр.
Намывной свечной (патронный) фильтр (рис. 1) представляет собой цилиндрическую вертикальную емкость (1) с коническим днищем, способную выдерживать избыточное давление. Под крышкой фильтра находится перфорированная пластина (3), к которой подвешены фильтрующие свечи (2).
Фильтрующие свечи — это фильтрующие перегородки, на которые намывается вспомогательное фильтрующее средство (кизельгур).
Рис. 1 Свечной фильтр (разрез).
1 - корпус фильтра; 2 - подвешенные фильтрующие свечи; 3 - перфорированная плита для закрепления свечей; 4 - крышка фильтра; 5 - подача нефильтрата; 6 - выход фильтрата; 7 - выброс кизельгура; 8 - деаэрационная линия.
Устройство свечи; вокруг каркаса с определенным расстоянием (50-80 мкм) наматывается профильная проволока. Каркас свечи изготавливается в виде профильных стержней или трубки из перфорированной жести.
По всей длине фильтрующей свечи, которая может быть свыше 2 м, возникают очень узкие щели. В фильтре может иметься до 700 свечей. Это даёт очень большую фильтрующую поверхность, гарантирующую высокую производительность фильтра, в котором к тому же нет движущихся частей.
Фильтрующая поверхность одной фильтрующей свечи составляет:
при диаметре 25 мм и длине 1,5 м —0,118 м2;
при диаметре 30 мм и длине 1,5 м —0,141 м2;
при диаметре 35 мм и длине 12 м —0,220 м2.
На свечном фильтре устанавливается еще целый ряд трубопроводов, соединений и контрольных приборов. Все дополнительные элементы фильтра расположены таким образом, чтобы ни при каких обстоятельствах не допустить попадания и пиво кислорода (ни в начале, ни в ходе, ни в конце фильтрования). Подобная компоновка требует значительных затрат.
Мембранные фильтры.
Для фильтрования с целью уменьшения содержания микроорганизмов в пиве и для обеспложивающего фильтрования в настоящее время все в большей степени используются мембранные фильтры. Под мембранным фильтром понимают фильтр, в котором пиво проходит сквозь мелкопористые мембраны и в значительной степени освобождается от микроорганизмов и образующих муть веществ.
Пластинчатый фильтр-пресс.
Под пластинчатым фильтр-прессом (в старых фильтрах вместо фильтркартона использовались фильтровальные пластины из асбеста или из смеси асбеста с целлюлозой и кизельгуром. Отсюда и происходит их название — прим. ред.,) понимают фильтр, который, в отличие от намывного фильтр-пресса, не имеет рам и в противоположность ему состоит только из пластин. Между этими пластинами укладываются фильтрующие слои (фильтркартон), через которые происходит фильтрация. Пиво подводится сверху и снизу к каждой второй пластине, проникает сквозь фильтркартон, и отводится из соседней пластины. Таким образом, между каждой плитой расположен фильтрующий слой
Недостатки пластинчатого фильтр-пресса:
- фильтркартон можно промывать только противотоком;
- фильтр занимает много места и трудоемок в обслуживании;
- производственные расходы относительно высоки (фильтркартон, потребление воды);
- собранный фильтрпакет должен стерилизоваться горячей водой и снова промываться холодной;
- воздух должен вытесняться;
- работу фильтра нельзя автоматизировать и его необходимо мыть вручную;
фильтр очень восприимчив к высокой бактериальной обсемененности и концентрации твердых веществ в фильтруемом пиве.
Намывной дисковый фильтр (фильтр с горизонтальными ситами).
Намывной фильтр с ситами представляет собой вертикальный цилиндр рис. 2. На полом валу расположено множество круглых фильтровальных элементов, через которые и происходит фильтрование. Фильтровальные элементы обтянуты сверху тканью из хромоникелевой стали с шириной ячейками 50-80 мкм. Очень большое значение имеет конструкция этих элементов, от которой зависит нанесение слоя кизельгура и истечение пива.
Рис. 2 Намывной дисковый фильтр
Процесс фильтрования на дисковом фильтре проводится в принципе так же, как и на свечном. Как и на последнем, нанесение равномерного слоя кизельгура на все фильтровальные элементы — задача непростая. Невыполнение этого требования может привести к определенным проблемам.
У некоторых фильтров для того чтобы обеспечить лучшее распределение кизельгура и тем самым равномерное нанесение фильтрующего слоя в полом валу имеется по два канала.
Под нижними фильтровальными элементами остается небольшое количество пива, которое не может быть отфильтровано и обрабатывается отдельно от основной массы пива.
Сброс кизельгура происходит при вращении фильтрпакета. Фильтрующий слой под действием центробежных сил отбрасывается на стенки фильтра и сползает вниз. При последующей мойке фильтрпакет медленно вращается и интенсивно ополаскивается водой.
В общем, всегда следует следить за тем, чтобы удаляемый из фильтра кизельгур имел пастообразную форму, облегчающую его дальнейшую утилизацию.
Мембранный свечной фильтр
В мембранном свечном фильтре фильтрация происходит сквозь фильтрующие свечи, из которых, как правило, несколько свечей параллельно соединены и расположены чаще всего в одном и том же корпусе рис. 3.
Рис. 3 Мембранные свечные фильтры.
В фильтрующих свечах имеется несколько фильтрующих слоев (чаще всего из полипропилена).
Структура этих слоев становится все плотнее по направлению от периферии к центру. Таким образом, слои наряду с большой поверхностью фильтрования обладают способностью избирательно задерживать частицы — сначала крупные, а потом мелкие. Поэтому такие свечи называют также свечами глубинного фильтрования. Их применяют вместо фильтр-прессов (на малых и средних пивоваренных предприятиях) для окончательного фильтрования пива.
В конструкции некоторых свечей вместо наслоения используют складывание (или плиссирование) главных фильтрующих слоев, благодаря чему существенно увеличивается фильтрующая поверхность. Существует возможность расположить несколько плиссированных слоев друг за другом.
В результате проведенного литературного обзора, несмотря на сложность изготовления, на пивоваренных предприятиях в большей степени используются намывные диатомитовые фильтры. Намывные диатомитовые фильтры обладают рядом несомненных достоинств:
- фильтрация через диатомитовый фильтр выгодна потому, что диатомит не нужно чистить (регенерировать), это очень упрощает всю операцию, а также равномерное нанесение его на основной фильтрующий слой снижает вероятность забивки фильтра, скорость протекания его практически остаётся одинаковой;
- фильтрование пива через слой диатомита при сохранении вкусовых качеств, цвета и пеностойкости пива позволяет полностью освободить пиво от дрожжевых клеток и посторонних микроорганизмов и тем самым значительно повысить его стойкость; получить более высокую степень осветления по сравнению с осветлением на сепараторах; снизить потери пива, уменьшить расход воды;
- технические решения обеспечивают высокопроизводительную фильтрацию различных сортов пива на заводах любой производительности;
- по сравнению с другими фильтрами данный фильтр более экономичен (экономия диатомита и моющих средств).
Однако на предприятиях возникают проблемы с санитарным состоянием (утилизация диатомита), в связи с чем производится модернизация приемной ванны.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 382.
