Потери по стадиям производства
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
Потери Темное пиво
В варочном цехе экстракта в солодовой дробине, % к массе зернопродуктов В варочном цехе в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения сусла, % к объему горячего сусла В бродильном цехе, % к объему холодного сусла В цехе дображивания и фильтрования, % к объему молодого пива При розливе, % к объему фильтрованного пива   2,8   6,0   2,3   2,7 0,5

 

Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья.

Масса полированного солода Мпс, кг:                                                     

 

       

где   - масса солода, кг;

  - потери солода при полировке, % к массе сырья:

                                     = = 139,3 кг,                                             

= = 19,9 кг.

= = 24,9 кг.

= = 2,9 кг.

Масса сухих веществ солода , кг

            

где  - влажность солода, %:

= = 133,5 кг,

= = 19 кг.

= = 23,8 кг.

= = 2,8 кг.

Масса экстрактивных веществ солода , кг,

      

где Эс- экстрактивность солода, %:

= = 102,8 кг,

= =14,8 кг.

= =17,85 кг.

= =2,2 кг.

Общая масса сухих веществ , кг,

                   

= 133,5+19+23,8+2,8=179,1 кг.

Общая масса экстрактивных веществ , кг,

                                                                                                       

= 102,8+14,8+17,85+2,2=137,65 кг.

Масса сухих веществ, оставшихся в дробине , кг,

,       

где М – общая масса зернопродуктов, кг;

 - потери экстракта в дробине, %:

= = 2,8 кг                                                               

Масса экстрактивных веществ, перешедших в сусло Э, кг,

 

                                              = 137,65 – 2,8 = 134,85 кг                                                             

Масса сухих веществ, оставшихся в дробине, кг,

                

= 179,1 – 134,85 = 44,25 кг

Масса горячего сусла Мс, кг,

     

где е – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, согласно рецептуре равна 14%;

= = 963,2 кг.

Объем сусла Vс  при 20°С, дал,

     

где d – относительная плотность сусла при 20°С, согласно справочным данным равна 1,0442 кг/м3,      

10 – коэффициент перевода из л в дал,

=  = 92,2 дал.

Объем горячего сусла , дал,

     

где k – коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100°С равен 1.04 согласно справочным данным.

С учетом этого коэффициента:

                                          = 92,2 1,04 = 95,9 дал

Объем холодного сусла , дал,

      

где  - потери сусла в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения, %:

                                      = = 90,2 дал

Объем молодого пива при сбраживании , дал,

       

где  - потери при брожении, %:

                                    = = 88,1 дал                                                

Объем фильтрованного пива , дал,

    

где  - потери при дображивании и фильтровании, %:

                                    = = 85,7 дал.

Объем готового пива , дал,

     

где  - потери при розливе составляют 0,5%,

                                   = = 85,3 дал.                                                

Общие видимые потери по жидкой фазе , дал

       

                                         = 95,9 – 85,3 =10,6 дал.                                                     

Общие видимые потери, , %;

      

                                           = = 11,8%.                                                        

При расчете расхода хмеля исходят из норм горьких веществ хмеля на 1 дал горячего сусла, которые для Оригинального пива составляют 0,6–0,7 г/дал.

Расход гранулированного хмеля H, г/дал горячего сусла,

 

где  - норма горьких веществ хмеля, примем равной 0,6 г/дал горячего сусла;  

 - содержание - горьких кислот в хмеле, примем равным 8,2%;

 - влажность хмеля, примем равной 12%;

 - потери горьких веществ хмеля в ходе технологического процесса, примем равными 11,41%;

                        Н = = 8,4 г/дал.                                     

Расход гранулированного хмеля H100, г/100 кг зернопродуктов,

       

                      = 8,4 85,3 = 716,5 г /100 кг зернопродуктов.                                   

Количество солодовой дробины , кг

      

где  - количество сухих веществ, оставшихся в дробине, кг;

Wсд – влажность дробины, примем равной 80%;

                                    = = 221,25 кг.                                                 

Количество влажной дробины , образующейся при производстве 1 дал пива, кг;

      

где  - выход безводной хмелевой дробины, при влажности 80% примем равным 3,4%;

                                   = = 1,43 кг

При брожении сусла по классической схеме получается 0,8 л избыточных дрожжей влажностью 88% на 10 дал сбраживаемого сусла.

Количество избыточных дрожжей Мдр на 100 кг зернопродуктов, л,

      

                                       = = 7,2 л

На 1 дал готового пива при главном брожении выделяется 150 г диоксида углерода, который может утилизироваться.

Суточное количество диоксида углерода, образующегося при сбраживании сусла , кг,

 

где  - объем суточного пива, дал, согласно заданной суточной производительности получим:

                                          =0,15 1000 = 150 кг.                                                       

Таблица 5

Сводная таблица расчетов расхода сырья, получения промежуточных продуктов и отходов при производстве пива «Темное»

Продукты На 100 кг зернопродуктов На 1 дал пива На 1000 дал
Солод светлый Финский, кг 70 1,4 1400
Солод светлый Немецкий, кг 10 0,2 200
Солод карамельный, кг 15 0,25 250
Солод жженый, кг 8 0,3 30
Всего, кг 100 1,88 1880
Хмель, кг 0,476 0,7 716,5
Горячее сусло, дал 92,2 1,25 1250
Холодное сусло, дал 90,2 1,21 1210
Молодое пиво, дал 88,1 1,14 1140
Фильтрованное пиво, дал 85,7 1,3 1300
Готовое пиво, дал 85,3 1 1000
Диоксид углерода, кг 1,5 0,15 150
Избыточные дрожжи, л 3,8 0,08 80

 

    2.2 Расчет материального баланса производства пива «Золотистое»

 

Определение количества продуктов пива на 100 кг солода.

Расчет производят на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для пива «Золотистое» с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал. В расчете учитывают экстрактивность и влажность зернопродуктов, производственные потери экстракта.

Сусло для пива «Золотистое» готовят из 98% светлого солода и 2% карамельного солода. Потери солода при полировке составляют 0,5% к массе сырья. Качество солода должно обеспечивать получение сусла с высокой степенью сбраживания. Другие условия даны в табл. 6, 7.

Таблица 6

Дата: 2019-03-05, просмотров: 241.