| Потери | Темное пиво |
| В варочном цехе экстракта в солодовой дробине, % к массе зернопродуктов В варочном цехе в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения сусла, % к объему горячего сусла В бродильном цехе, % к объему холодного сусла В цехе дображивания и фильтрования, % к объему молодого пива При розливе, % к объему фильтрованного пива | 2,8 6,0 2,3 2,7 0,5 |
Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья.
Масса полированного солода Мпс, кг:
|
где 
- масса солода, кг;
- потери солода при полировке, % к массе сырья:
= 
= 139,3 кг,
= 
= 19,9 кг.
= 
= 24,9 кг.
= 
= 2,9 кг.
Масса сухих веществ солода 
, кг
|
где 
- влажность солода, %:
= 
= 133,5 кг,
= 
= 19 кг.
= 
= 23,8 кг.
= 
= 2,8 кг.
Масса экстрактивных веществ солода 
, кг,
|
где Эс- экстрактивность солода, %:
= 
= 102,8 кг,
= 
=14,8 кг.
= 
=17,85 кг.
= 
=2,2 кг.
Общая масса сухих веществ 
, кг,
|
= 133,5+19+23,8+2,8=179,1 кг.
Общая масса экстрактивных веществ 
, кг,
|
= 102,8+14,8+17,85+2,2=137,65 кг.
Масса сухих веществ, оставшихся в дробине 
, кг,
 ,
|
где М – общая масса зернопродуктов, кг;
- потери экстракта в дробине, %:
= 
= 2,8 кг
Масса экстрактивных веществ, перешедших в сусло Э, кг,
|
= 137,65 – 2,8 = 134,85 кг
Масса сухих веществ, оставшихся в дробине, кг,
|
= 179,1 – 134,85 = 44,25 кг
Масса горячего сусла Мс, кг,
|
где е – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, согласно рецептуре равна 14%;
= 
= 963,2 кг.
Объем сусла Vс при 20°С, дал,
|
где d – относительная плотность сусла при 20°С, согласно справочным данным равна 1,0442 кг/м3,
10 – коэффициент перевода из л в дал,
= 
= 92,2 дал.
Объем горячего сусла 
, дал,
|
где k – коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100°С равен 1.04 согласно справочным данным.
С учетом этого коэффициента:
= 92,2 
1,04 = 95,9 дал
Объем холодного сусла 
, дал,
|
где 
- потери сусла в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения, %:
= 
= 90,2 дал
Объем молодого пива при сбраживании 
, дал,
|
где 
- потери при брожении, %:
= 
= 88,1 дал
Объем фильтрованного пива 
, дал,
|
где 
- потери при дображивании и фильтровании, %:
= 
= 85,7 дал.
Объем готового пива 
, дал,
|
где 
- потери при розливе составляют 0,5%,
= 
= 85,3 дал.
Общие видимые потери по жидкой фазе 
, дал
|
= 95,9 – 85,3 =10,6 дал.
Общие видимые потери, 
, %;
|
= 
= 11,8%.
При расчете расхода хмеля исходят из норм горьких веществ хмеля на 1 дал горячего сусла, которые для Оригинального пива составляют 0,6–0,7 г/дал.
Расход гранулированного хмеля H, г/дал горячего сусла,
|
где 
- норма горьких веществ хмеля, примем равной 0,6 г/дал горячего сусла;
- содержание 
- горьких кислот в хмеле, примем равным 8,2%;
- влажность хмеля, примем равной 12%;
- потери горьких веществ хмеля в ходе технологического процесса, примем равными 11,41%;
Н = 
= 8,4 г/дал.
Расход гранулированного хмеля H100, г/100 кг зернопродуктов,
|
= 8,4 85,3 = 716,5 г /100 кг зернопродуктов.
Количество солодовой дробины 
, кг
|
где 
- количество сухих веществ, оставшихся в дробине, кг;
Wсд – влажность дробины, примем равной 80%;
= 
= 221,25 кг.
Количество влажной дробины 
, образующейся при производстве 1 дал пива, кг;
|
где 
- выход безводной хмелевой дробины, при влажности 80% примем равным 3,4%;
= 
= 1,43 кг
При брожении сусла по классической схеме получается 0,8 л избыточных дрожжей влажностью 88% на 10 дал сбраживаемого сусла.
Количество избыточных дрожжей Мдр на 100 кг зернопродуктов, л,
|
= 
= 7,2 л
На 1 дал готового пива при главном брожении выделяется 150 г диоксида углерода, который может утилизироваться.
Суточное количество диоксида углерода, образующегося при сбраживании сусла 
, кг,
|
где 
- объем суточного пива, дал, согласно заданной суточной производительности получим:
=0,15 1000 = 150 кг.
Таблица 5
Сводная таблица расчетов расхода сырья, получения промежуточных продуктов и отходов при производстве пива «Темное»
| Продукты | На 100 кг зернопродуктов | На 1 дал пива | На 1000 дал |
| Солод светлый Финский, кг | 70 | 1,4 | 1400 |
| Солод светлый Немецкий, кг | 10 | 0,2 | 200 |
| Солод карамельный, кг | 15 | 0,25 | 250 |
| Солод жженый, кг | 8 | 0,3 | 30 |
| Всего, кг | 100 | 1,88 | 1880 |
| Хмель, кг | 0,476 | 0,7 | 716,5 |
| Горячее сусло, дал | 92,2 | 1,25 | 1250 |
| Холодное сусло, дал | 90,2 | 1,21 | 1210 |
| Молодое пиво, дал | 88,1 | 1,14 | 1140 |
| Фильтрованное пиво, дал | 85,7 | 1,3 | 1300 |
| Готовое пиво, дал | 85,3 | 1 | 1000 |
| Диоксид углерода, кг | 1,5 | 0,15 | 150 |
| Избыточные дрожжи, л | 3,8 | 0,08 | 80 |
2.2 Расчет материального баланса производства пива «Золотистое»
Определение количества продуктов пива на 100 кг солода.
Расчет производят на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для пива «Золотистое» с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал. В расчете учитывают экстрактивность и влажность зернопродуктов, производственные потери экстракта.
Сусло для пива «Золотистое» готовят из 98% светлого солода и 2% карамельного солода. Потери солода при полировке составляют 0,5% к массе сырья. Качество солода должно обеспечивать получение сусла с высокой степенью сбраживания. Другие условия даны в табл. 6, 7.
Таблица 6
Дата: 2019-03-05, просмотров: 298.
