Цель занятия: изучить основы врачебно-санитарного контроля за организацией питания в лечебно-профилактических организациях

Практические навыки: освоить методику санитарно-гигиенического обследования пищеблока в лечебной организации.

??

1. Текущий санитарный контроль за пищеблоками лечебных организаций (контроль за физиологической ценностью питания, предупреждение пищевых отравлений).

2. Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации больничных пищеблоков.

3. Гигиенические требования к транспортировке и хранению продуктов, первичной (холодной) обработке продуктов, тепловой обработке продуктов и реализации готовой пищи.

4. Санитарное содержание пищеблоков.

5. Личная гигиена, здоровье персонала. Документация.

6. Правила снятия проб дежурными врачами.

7. Лечебное питание.

8. Задачи санитарного надзора на предприятиях общественного питания.

": составить перечень документации пищеблока.

&: приложения №№ 25, 26, 27, 30

Работа на занятии:

1.Работа с нормативным документом:

СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»

 ЗАНЯТИЕ № 13 «Гигиена питания.»

Цель занятия: ознакомиться с этиологией и классификацией пищевых отравлений; изучить методику проведения санитарно-эпидемиологического расследования отравлений; знать обязанности врача лечебного профиля в расследовании пищевых отравлений и меры их профилактики.

Практические навыки: научиться проводить расследование пищевых отравлений, разрабатывать профилактические мероприятия.

??

1. Пищевые отравления. Определение. Классификация.

2. Токсикоинфекции.

3. Пищевые токсикозы бактериального происхождения (стафилококковые, ботулизм).

4. Микотоксикозы: эрготизм, фузариозы, афлотоксикозы.

5. Пищевые отравления продуктами ( ядовитыми, иногда или частично ядовитыми ).

6. Отравление примесью ядовитых сорняков.

7. Отравление примесями химических веществ к пищевым продуктам.

8. Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений.

" : провести расследование случая пищевого отравления по одному из вариантов, указанному преподавателем. Результаты зафиксировать в тетрадях по следующему плану:

1. Опрос пострадавшего (P ФИО; Pвозраст; Pместо работы, учебы; Pчем и где питался пострадавший в течение последних двух суток; Pимеются ли заболевания среди членов семьи, чем и где питались они; Pдата и время начала заболевания; Pсимптомы заболеваний (повышение температуры, озноб, судороги, цианоз, головная боль, боль в животе, конечностях, тошнота, рвота, понос и др.); Pкакой продукт или блюдо подозревается; Pместо и время приема в пищу подозрительного продукта; P период инкубации).

2. Предварительный диагноз.

3. Определение объектов для бактериологического исследования.

4. Оформление сопроводительных документов на объекты, направляемые в бактериологическую лабораторию для исследования.

5. Заполнение экстренного извещения о пищевом отравлении по ф.№ 058/у.

6. Причины и условия данного случая пищевого отравления.

7. План профилактических мероприятий по данному случаю пищевого отравления.

8. План профилактики пищевых отравлений в конкретном учреждении в целом с устранением всех обнаруженных Вами нарушений санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке.

& : приложения №№ 28, 29.

Вариант 1

16 октября 2016 г. с 9 до 11 часов в дошкольной организации (ДО) у четырех детей средней интернатной группы (М. Петрова, 5 лет; С. Комарова, 5 лет; Г. Сидорова, 4-х лет; И. Булова, 5 лет) отмечены признаки острого заболевания. Клиническая картина: тошнота, неукротимая рвота, общая слабость, головная боль, повышение температуры до 38,6°.

При опросе воспитателя И.А. Ивановой установлено, что 15 октября на ужин детям был дан бисквитный торт, доставленный гражданкой С.З. Ивановой, матерью одного из пострадавших, на день рождения. Порционирование торта производила утром няня средней группы Т.А. Тимофеева. У нее при осмотре обнаружена на указательном пальце правой руки гноящаяся резаная рана.

Пищеблок ДО состоит из овощного цеха, кухни, моечной, двух складских помещений: одного – для сухих продуктов, второго – для хранения скоропортящихся продуктов. Холодильный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов в течение последних двух дней не работает. Сыпучие продукты хранятся правильно. Санитарно-эпидемиологические заключения имеют не все пищевые продукты. Меню приводится ниже.

М еню

Для хранения разделочных досок отведено специальное место в шкафу, доски маркированы. Дезраствор (хлорная известь) для обработки рук, посуды, оборудования, помещения хранится неправильно. Мытье столовой посуды проводится в двухсекционной моечной ванне, температура воды не превышает 30°С, посуда на ощупь жирная. Медицинские осмотры работники пищеблока проходят регулярно в установленные сроки, личные медицинские книжки персонала имеются.

Вариант 2

9 июня 2016 г. с 21 до 24 часов в вахтовом общежитии у 6 человек (Федорова Н.И.. 18 лет, Мухина С.А.. 27 лет, Бреус И.И., 19 лет, Семенова В.В., 26 лет, Ванина М.П.,18 лет, Зубова О.С., 27 лет) выявлены общая слабость, температура от 37,4° до 39° , тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и в области живота, жидкий стул, у четверых – со слизью. У Федорова – жалобы на головную боль.

Все пострадавшие в течение последних трех дней питались только в столовой на месторождении (см. меню).

Меню

Пищеблок столовой состоит из мясорыбной заготовочной, овощного и кондитерского цехов, горячего цеха, двух моечных (для столовой и кухонной посуды), складских помещений (для хранения сухих продуктов, овощей) и холодильной камеры. Санитарное состояние столовой неудовлетворительное. Посуда моется с нарушением инструкции (не выдерживается температура воды в моечных гнездах, не соблюдается концентрация обезжиривающих средств, посуда на ощупь жирная). Спецодежда персонала кухни грязная, отсутствует дезраствор для рук. Медосмотр проходят не регулярно. Для обработки сырья и готовой продукции используется одна мясорубка. В холодильной камере мясо хранится навалом, на двух полутушах не оказалось клейма ветеринарного надзора.

Вариант 3

20 июля 2016 г. в профилактории «Юган»  произошло пищевое отравление. У 40 человек 23-34 лет в период с 20 до 24 часов появились боли в области живота, многократный понос, стул обильный, зловонный с пузырьками газа, у 12 человек – с примесью слизи, температура от 35,8° до 36,6°.

Меню

Пищеблок размещен в приспособленном помещении, оборудован газовыми плитами. Склад хранения продуктов расположен напротив кухни, здесь же находится холодильник для скоропортящихся продуктов. Продукты хранятся правильно, уложены на стеллажах. Для разделочных досок отведено место в шкафу. На пищеблоке не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: нет мыла, дезрастворов для обработки рук. Столовая и кухонная посуда обрабатывается с нарушениями инструкции.

20 июля, вследствие опоздания группы, находившейся на экскурсии, кастрюля со вторым блюдом была снята с конфорки и составлена на табурет рядом с плитой. Обедали отдыхающие с трехчасовым опозданием.

Работа на занятии: