Для гигиенической оценки питания человека на практике используется расчетный метод. Суть его состоит в изучении меню-раскладки – перечня блюд суточного рациона с указанием количества продуктов, взятых для изготовления каждого блюда, и пищевых веществ и энергии, содержащихся в данном количестве продукта.

Необходимо заполнить таблицу 2, в которой указываются все приемы пищи за сутки (завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин), время приема пищи (от и до), перечень блюд на каждый прием пищи. В колонке 1 – состав каждого блюда, в колонке 2 – масса входящих в него продуктов. Для заполнения этих колонок нужно воспользоваться данными приложения 22, в котором приведен состав блюд с указанием массы входящих в него продуктов в сети общественного питания. Массу входящих в блюдо продуктов можно определить также с помощью приложений 23,24.

Далее заполняются остальные графы, отражающие в каждом продукте количество энергосодержащих (белки, жиры, углеводы) и регулирующих (кальций, фосфор, витамины А, С) пищевых веществ и энергии (см. приложение 33). Необходимо помнить, что в этом приложении приведены данные химического состава и калорийности 100 г продукта, поэтому всякий раз необходимо делать перерасчет на конкретную массу продукта. Расчеты по меню-раскладке завершаются подведением итогов по каждому приему пищи и за сутки.

Для дальнейшего анализа и оценки фактического питания необходимо рассчитать потребность в энергосодержащих и регулирующих веществах соответственно Вашим энергозатратам. Суточная индивидуальная потребность в пищевых веществах рассчитывается по методу пропорций, исходя и индивидуальных энергозатрат: физиологическая норма по пищевому веществу умножается на фактические энергозатраты (см. таблицу 1) и делится на физиологические потребности в энергии (ккал). Для студентов-мужчин в возрасте от 18 до 29 лет потребность в энергии составляет 2800 ккал, для женщин – 2200 ккал. Например: энергозатраты студента мужчины составили 3100 ккал. Чтобы рассчитать потребность для данного студента в белках необходимо физиологическую норму белка для мужчин 2 группы (80 г) умножить на 3100 ккал и разделить на 2800 ккал. Индивидуальная потребность в белках для студента составит 89 г. Аналогично проводится расчет по другим пищевым веществам.

Сравнение полученных цифр следует проводить как с нормативами (см. приложение 16), так и с индивидуальными потребностями. Масса суточного рациона обычно принимается в пределах 2-2,5 кг.

Анализ пищевого статуса.

1) Меню: Pналичие горячего питания на каждый прием пищи; Pналичие жидких блюд на каждый прием пищи; Pразнообразие рациона; Pналичие мясных, рыбных, молочных, крупяных блюд, салатов из свежих овощей как источников полноценных белков и жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; Pкулинарная обработка.

2) Количественная характеристика питания: Pсоответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма; Pсоответствие общего количества белков и жиров (растительного и животного происхождения), углеводов, витаминов, минеральных веществ потребностям организма.

3) Качественная характеристика питания: Pудельный вес энергии, получаемой за счет белков, жиров, углеводов, в % от суточной энергетической ценности рациона; соотношение P белков, жиров, углеводов, Pкальция и фосфора; удельный вес Pбелков животного происхождения, Pжиров растительного происхождения.

4) Режим питания: Pкратность питания, Pвремя и продолжительность приемов, Pвременные интервалы между приемами, Pпродолжительность ночного интервала, Pраспределение калорийности по приемам.

5) Адекватность питания: Pсоотношение роста и массы тела; Pсостояние кожи и ее дериватов; Pналичие алиментарно-зависимых заболеваний; Pсклонность к простудным заболеваниям; Pсубъективная оценка работоспособности.

4. Заключение о фактическом питании, его адекватности потребностям организма, сформулируйте меры по улучшению питания.