β-Каротин – природный краситель класса каротиноидов, придающий желтый и оранжевый цвет (морковь, хурма), провитамин А.

Алкалоиды – природные азотсодержащие соединения, обладающие основными свойствами и ярко выраженным физиологическим, а в ряде случаев наркотическим, действием на организм человека.

Альдегиды – органические соединения, в структуре которых присутствует альдегидная группа -НС=О (имеют окончание -аль). Большинство альдегидов обладают приятными запахами.

Альдоза – моносахарид, содержащий альдегидную группу НС=О, некоторые из них обладают сладким вкусом, например, глюкоза.

Амбра – воскообразное вещество, образующееся в пищеварительном тракте кашалота. Основными компонентами амбры (до 70%) являются нелетучие политерпеновые соединения (например, амбреин), которые играют роль фиксаторов запаха. Политерпеновые соединения удерживают летучие душистые вещества в растворе и замедляют их испарение.

Антоциановые красители – водорастворимые красители, по химической природе являющиеся гликозидами, неуглеводная часть которых представлена соединениями фенольной природы (содержат группы ОН при бензольном ядре). В кислой среде они имеют красно-пурпурную окраску, в нейтральной – синюю, в щелочной – зеленую или желтую.

Антрахиноновые красители – красители, хромофорной группировкой которых является фрагмент гидроксиантрахинона, обладающие стабильной окраской красных оттенков (ализарин, кармин).

Аромотерапия – наука о применении душистых веществ в медицинских целях.

Астаксантин – природный краситель класса каротиноидов, придающий розовую окраску (мясо лососевых рыб).

Ацетаты – соли уксусной кислоты (ацетат натрия CH₃COONa), применяемые в пищевой промышленности.

в составе которых присутствует фрагмент стероида (соланидин) и остаток углевода (накапливаются в позеленевших клубнях картофеля).

Винная кислота – дикарбоновая гидроксикислота, скапливается в виде кристаллов на стенках бродильных чанов, второе название – виннокаменная.

Гидроксикислоты – класс карбоновых кислот, в структуре которых присутствуют 2 вида групп: карбоксильная -СООН и гидроксильная -ОН. Применяются как пищевые подкислители.

Гликозиды – производные углеводов, в которых атом водорода группы –ОН (гликозидный гидроксил), заменен на другую группу.

Глюкоза (виноградный сахар) – самый распространенный в природе моносахарид, имеет формулу С₆Н₁₂О₆, содержит альдегидную -НС=О и 5 спиртовых групп -ОН. По сладости уступает сахарозе (~ в 1,3 раза).

Глюкофоры – молекулы, воспринимаемые человеком как сладкие.

Гумулон и лупулон – горькие алкалоиды хмеля и пива, по химической структуре являющиеся непредельным циклическим дигидроксикетонами.

Дикарбоновые кислоты – класс карбоновых кислот, в структуре которых присутствует две карбоксильные группы (щавелевая кислота).

Дисульфиды – органические соединения серы, в структуре которых присутствует дисульфидная связь –S-S–. Дисульфиды, как правило, обладают резкими неприятными запахами (содержатся в чесноке и луке).

Духи – многокомпонентные смеси, в составе которых 20–50% душистых веществ растворено в этиловом спирте C₂H₅OH.

Живица – смола, вытекающая из коры и наружных слоев древесины хвойного дерева. Источником является скипидар. Аромат живицы обусловлен присутствием терпенов и терпеноидов.

Зеаксантин – природный краситель класса каротиноидов, придающий желтый и оранжевый цвет (кукуруза, яичный желток).

Инвертный сахар – смесь 50% глюкозы и 50% фруктозы, слаще сахарозы в 1,3 раза. Получается при гидролизе сахарозы, составляет основу меда.

Индигокармин – синтетический синий краситель, в составе которого присутствует гетероцикл индол (2 молекулы), применяемый для окраски напитков.

Кантаксантин – природный краситель класса каротиноидов, придающий желто-оранжевые оттенки и острый вкус продуктам питания (паприка).

Капсаицин – алкалоид жгучего перца, по химической структуре являющийся замещенным бензиламидом высшей непредельной кислоты.

Карбоновые кислоты – соединения, в структуре которых присутствует карбоксильная группа –СООН, способных отщеплять в раствор катион водорода Н⁺, определяющий кислый вкус продуктов питания.

Кармин – природный красный краситель, получаемый экстракцией высушенных и растертых женских особей насекомых кошенили, обитающих в Африке и Южной Америке. По химической структуре – краситель антрахинонового ряда.

Каротиноиды – сопряженные углеводороды ряда изопрена, а также их кислородсодержащие производные общей формулы С₄₀Н₅₆, обладающие желтым, оранжевым и красным цветом (морковь, манго).

Кетоза – моносахарид, содержащий кетонную группу -С=О (фруктоза).

Кетоны – органические соединения, в структуре которых присутствует кетонная группа -С=О, соединенная с двумя углеводородными радикалами. Приятными запахами обладают макроциклические кетоны, мускон и цибетон (содержат более 14 атомов углерода) и некоторые ароматические кетоны.

Консерванты – соединения, предотвращающие процессы гниения и порчи, вызываемые микроорганизмами (грибы, дрожжи, бактерии). Некоторые консерванты по химическому строению являются карбоновыми кислотами или их солями.

Кофеин – горький алкалоид чая и кофе, обладающий тонизирующим действием (добавляется в напитки пепси-кола и кока-кола), по химической структуре относится к классу пуринов.

Ксилит – заменитель сахарозы в питании диабетиков, продукт восстановления ксилозы, пятиатомный спирт. В сахарозных единицах сладость равна 2.

Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, состоящий из остатков циклических форм галактозы и глюкозы, соединенных β-гликозидной связью. По сладости значительно уступает сахарозе (~ в 3 раза).

Ликопин – природный краситель класса каротиноидов, придающий красный цвет (томаты).

Лимонная кислота – трикарбоновая кислота, играет роль пищевого подкислителя мягкого вкуса.

Липофильные пигменты – красители, не растворимые в воде, но растворимые в неполярных растворителях или растительных маслах, например (каротиноиды и хлорофиллы).

Мальтоза (солодовый сахар) – восстанавливающий дисахарид, состоящий из остатков циклических форм глюкозы, соединенных α-гликозидной связью. По сладости уступает сахарозе (~ в 2 раза).

Ментол – циклический спирт (2-изопропил-5 метилциклогексанол), имеющий стойкий холодящий мятный вкус.

Меркаптаны – органические соединения серы, в структуре которых присутствует тиольная группа –SH. Меркаптаны обладают крайне неприятными и резкими запахами (например, содержатся в выделениях скунса).

Минеральные пигменты – красители, по химической природе представляющие собой неорганические соединения (уголь – черный цвет, диоксид титана TiO₂ – белый цвет).

Моносахариды (монозы) – простейшие сахара, не способные подвергаться гидролизу до более простых молекул. Наиболее распространена глюкоза, имеет сладкий вкус.

Мускон – активный компонент мускуса, по химической структуре – макроциклический кетон.

Мускус – продукт, вырабатываемый из желез самца оленя кабарги, обладающий неприятным запахом при высоких концентрациях и приятным при сильном разбавлении.

Натуральные (природные) красители – окрашенные естественные компоненты животных или растительных организмов, обычно не используемые в качестве продуктов питания.

Оксалаты – соли щавелевой кислоты.

Осмофоры – молекулы, вызывающие у человека ощущение запаха.

Порфирин – ароматический макроцикл, состоящий из 4-х пиррольных колец, соединенных –СН= мостиками, во внутренней полости которого легко помещаются и закрепляются катионы двухвалентных металлов (Mg²⁺, Со²⁺, Fe²⁺). Такие комплексы часто окрашены. Порфириновая система входит в состав хлорофилла, гемоглобина и витамина В₁₂.

Рибофлавин (витамин В₂) – желтый пищевой краситель, применяемый для окрашивания майонеза и кондитерских изделий.

Сахар (сахарид) – любой углевод независимо от его сложности.

Сахарный колер – темно-коричневый продукт карамелизации сахаров, применяемый для окрашивания напитков, хлеба, желе и джемов.

Сахароза (тростниковый сахар) – дисахарид, состоящий из остатков циклических форм глюкозы и фруктозы, соединенных β-гликозидной связью. Самый распространенный природный подсластитель. Стандарт для определения сладости веществ.

Синергизм – явление усиления действия одного вещества в присутствии другого, что позволяет достичь желаемого эффекта при применении меньшей концентрации основного вещества.

Синтетические красители – окрашенные соединения, полученные синтетическим путем, менее чувствительные к внешним воздействиям.

Сложные эфиры – продукты взаимодействия карбоновых кислот и спиртов, в структуре которых имеется сложноэфирная связь –О–С=О, обладающие приятными фруктовыми и цветочными запахами.

Сопряженные соединения – структуры, в которых имеется две и более чередующихся двойных–одинарных связей –=–=–, являющихся хромофором.

Сорбит – заменитель сахарозы в питании диабетиков, продукт восстановления глюкозы, шестиатомный спирт. В сахарозных единицах сладость равна 0,5.

Стероидные алкалоиды (сапонины и чаконины) – горькие алкалоиды.

Сукцинаты – соли янтарной кислоты

Тартртаты – соли винной кислоты.

Терпеноиды – производные терпенов, в структуре которых наряду со звеньями изопрена, присутствуют кислородсодержащие группы: спиртовая -OH, альдегидная -HC=O, кетонная -C=O. Терпеноиды обладают приятными запахами и содержатся в эфирных маслах растений.

Терпены – линейные или циклические углеводороды, состоящие из двух и более звеньев молекулы изопрена с общей формулой (С₅Н₈)_n и содержащие 10 атомов углерода. Терпены обладают приятными запахами и входят в состав эфирных масел различных растений (например, хвойных растений).

Углеводы – класс природных соединений, общей формулы С_n(Н₂О)_n, образующихся в растениях в процессе фотосинтеза и являющихся источником легко усваиваемой энергии. Некоторые простые углеводы имеют сладкий вкус.

Уксусная эссенция – 70% уксусная кислота.

Феромоны – биологически активные вещества, выделяемые животными в окружающую среду в очень малых количествах и специфически влияющие на поведение, физиологическое состояние других представителей того же вида.

Фиксаторы запаха – вещества, удерживающие летучие душистые компоненты смеси, замедляя их испарение (например, амбра).

Фруктоза – самый сладкий природный моносахарид, имеет формулу С₆Н₁₂О₆, изомер глюкозы, содержит кетонную -(С=О) и пять спиртовых групп

Фумаровая кислота – непредельная двухосновная кислота, используемая как пищевой подкислитель.

Хинин – горький алкалоид хинного дерева, относящийся к классу производных гетероцикла (хинолина), являющийся горькой добавкой к тонику, ранее использовался как противомалярийное средство. Обладает способностью светиться (флуоресценцией), используется для создания светящихся напитков.

Хинин – флуоресцирующий алкалоид, обладающий не только горьким вкусом, но и способностью светиться (используется для создания флуоресцирующих напитков).

Цитраты – соли лимонной кислоты, применяемые как регуляторы кислотности.

Щавелевая кислота – сильная двухосновная кислота, встречающаяся в шпинате, ревене, щавеле.

Экстракция – извлечение вещества (эфирного масла) из водного раствора не смешивающимся с ним органическим растворителем. Применяется для выделения душистых веществ из природного сырья.

Эфирные масла – жидкие многокомпонентные смеси летучих приятно пахнущих веществ различного строения, вырабатываемые растениями.

Список литературы

1. Бурова, Т.Е. Химия вкуса, цвета и аромата [Электронный ресурс] : учебно-методическое пособие. – Электрон. дан. – Спб. : НИУ ИТМО (Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики), 2014. – 29 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=71175 – Загл. с экрана

2. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Электронный ресурс] : учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]. – Электрон. дан. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 670 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=69876 – Загл. с экрана

3. Бурова, Т.Е. Влияние обработки на состав и свойства растительного сырья [Электронный ресурс] : учебно-методическое пособие. – Электрон. дан. – Спб. : НИУ ИТМО (Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики), 2014. – 83 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70833 – Загл. с экрана.

4. Романюк, Т.И. Методы исследования сырья и продуктов растительного происхождения (теория и практика) [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т.И. Романюк, А.Е. Чусова, И.В. Новикова. – Электрон. дан. – Воронеж : ВГУИТ (Воронежский государственный университет инженерных технологий), 2014. – 161 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=71662 – Загл. с экрана.

5. Базарнова, Ю.Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие. – Электрон. дан. – Спб. : НИУ ИТМО (Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики), 2014. – 134 с. – Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=71109 – Загл. с экрана.

6. Методические указания к лабораторно-практической работе «Количественное определение каротиноидных пигментов овощных и плодовых растений» /Родионова Л.Я., Соболь И.В., Ивершин Д.А. // Краснодар. КубГАУ, 2006.

7. Методические указания к лабораторно-практической работе «Проведение сенсорного анализа» /Родионова Л.Я., Соболь И.В., Ковалева С.Е. - // Краснодар. КубГАУ, 2009

8. Методические указания к лабораторно-практическим работам по дисциплине «Химия цвета, вкуса и аромата» / Щербакова Е.В. // Краснодар. КубГАУ, 2014