Основная часть неприятного аминоидного запаха растений определяется присутствием соединений класса аминов (рыбные запахи). Амины можно рассматривать как производные аммиака, в котором один, два или три атома водорода замещены на алкильные группы. В зависимости от числа аминогрупп –NH₂ амины подразделяют на две типа: моноамины R–NH₂ (метил-, этил -, пропил -, бутиламин и т.п.) и диамины, причем последние отвечают за крайне неприятные запахи разлагающегося мяса (путресцин, кадаверин – продукты разложения растительных белков с трупным запахом).

Соединения серы, а именно тиолы и дисульфиды, – жидкости или твердые вещества с крайне неприятными, пронзительными запахами, которые заметны даже при сильном разбавлении. Пороговое обнаружение этилмеркаптана составляет 4,6*10^-8мг, поэтому его добавляют к природному газу для обнаружения его утечки в жилых домах и производственных помещениях. Дисульфиды – органические соединения, в структуре которых имеется дисульфидная связь –S–S–. Они отвечают за резкий запах некоторых растений, например, чеснока и лука.

Неприятный запах имеют некоторые гетероциклы. Например, 3-метилиндол или скатол – обладает запахом фекалий. Некоторые алифатические карбоновые кислоты (изобутановая и бутановая кислота имеют протухший запах и запах навоза соответственно). Следует заметить, что большинство низших карбоновых кислот С₄ – С₈ имеет резкие неприятные запахи, причем самыми резкими запахами обладают бутановая и масляная кислоты.

Феромоны – биологически активные вещества, выделяемые животными в окружающую среду в очень малых количествах и специфически влияющие на поведение, физиологическое состояние других представителей того же вида.

Первые сведения о наличии у насекомых особых запахов, привлекающих особей противоположного пола, появились почти 100 лет назад. Эти вещества участвуют почти во всех аспектах жизни насекомого: питании, размножении, кладке яиц, защите и т.д. Существует несколько видов феромонов: половые (для поиска, распознавания и привлечения особей противоположного пола), следовые (для того, чтобы метить границы своей территории), сигнальные (для сбора особей одного вида в большую группу), защитные (испускаемые животными в случае опасности).

По химическому строению феромоны представляют собой достаточно простые соединения разных классов: алифатических спиртов, сложных эфиров (феромоны самки тутового шелкопряда, рабочей пчелы); альдегидов, предельных кислот, меркаптанов (феромоны скунса).

Феромоны насекомых. Чувствительность насекомых к феромонам удивительна. Например, муравьи вида Aeta texana используют метиловый эфир 4–метилпиррол–2–карбоновой кислоты, чтобы метить свои границы и 10^-6 г этого соединения достаточно, чтобы пометить тропинку втрое длиннее земного экватора. Еще более чувствительны к феромонам бабочки: их самцы чувствуют присутствие самок на расстоянии несколько километров. Некоторые бабочки обнаруживают феромоны, если в 1 см³ воздуха содержится одна единственная молекула.

Феромоны человека. Наличие половых феромонов у людей долгое время оспаривалось. Однако в последние годы появились данные, указывающие на участие феромонов в процессе сексуального влечения. Но прочувствовать их влияние можно только на достаточно близком расстоянии, так как они легко инактивируется на воздухе, а косметические средства существенно снижают их активность.

Открыто около 20 феромонов человека. Например, феромоны, вызывающие половую неприязнь к близким родственникам (это препятствует кровосмешению), феромоны успокаивающие и приводящие людей в ужас, феромоны власти, подчинения, страха (изовалериановая кислота). Однако в этой области еще многое остается неисследованным и детально не изученным.

Феромоны являются катализаторами сексуальной привлекательности. Пот примерно 10% мужчин содержит феромон андростерон, который делают их особенно привлекательными для женщин. У женщин аналогичную роль выполняет феромон копулин. Считается, что интенсивнее он выделяется блондинками и рыжими. Отметим, что женщины приблизительно в 1000 раз более чувствительны к запахам, чем мужчины. В основном они реагируют на мускусоподобные ароматы, которые служат основой дорогой парфюмерии.

Ароматизаторы

Качество пищевых продуктов в значительной степени определяет их запах, или другими словами аромат.

Аромат пищевых продуктов – интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложных органических соединений, имеющихся в сырье и образующийся под влиянием ряда факторов в ходе технологической обработки продуктов.

Вкус и аромат готового продукта определяется совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью сенсорного анализа.

Очень многие простые по строению ароматобразующие вещества обнаружены практически во всех пищевых продуктах. К ним относятся простые спирты (от С₂ до С₆), уксусный альдегид, гексаналь, ацетон, этилацетат, уксусная кислота. Во многих пищевых продуктах установлено присутствие всего ряда насыщенных кислот от (С₂ до С₁₈) с четным числом углеродных атомов. По мере созревания растения идет формирование веществ аромата, которые образуются как продукты микробиологических ферментативных процессов. Аналогично, основные компоненты аромата хлеба формируются в процессе приготовления теста и в результате термических реакций на стадии выпечки.

Наиболее интенсивный аромат в плодовых соках образуется в результате ферментативных реакций непосредственно после разрушения плода и вытекания сока. Далее развиваются процессы, ухудшающие его аромат. Например, наиболее сильный клубничный аромат образуется через 2 минуты после прессования клубники, а через 10 минут начинается его ухудшение.

В образовании веществ, обусловливающих аромат и вкус обработанного мяса, принимают участие основные его компоненты – белки, жиры, углеводы, витамины, а также продукты их деструкции, возникающие в мясе в результате различных ферментативных процессов.

Выделяют пять основных процессов химических превращений: распад аминокислот, сахаров; сахароаминные реакции; окисление; гидролиз липидов; термическая дегидратация витаминов и других компонентов исходного сырья.

В настоящее время в различных пищевых продуктах идентифицировано около 600 соединений, которые, как полагают, и определяют их аромат. Для улучшения или придания аромата пище человек издавна использовал пряности. К пряным растениям относятся деревья семейства лавровых, мускатниковых и др.

Пряности – высушенные части пряных растений, которые используют в качестве приправ к пище. Они улучшают ее вкусовые качества, переваривание и усвоение. В качестве пряностей используют различные части растения: семена (мускатного ореха), плоды (ваниль, анис, перец), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь). Пряности широко применяют в кулинарии.

Дополнительно такие пряности, как бадьян, мускатный орех, имбирь, кардамон, улучшают кровообращение в периферических сосудах, в том числе в сосудах головного мозга.