Имбирь – приятный запах связан с наличием эфирного масла (3%), а жгучий вкус обусловлен наличием цингеберена. Имбирь используется в колбасном, ликероводочном производстве.

Гвоздика – содержание эфирных масел 65–90%, ароматное вещество –эвгенол.

Мускатный орех (плоды мускатного дерева) – имеет сильный жгуче-пряный аромат, содержит 80% монотерпеновых углеводородов.

Корица – аромат обусловлен присутствием коричного альдегида.

Анис – аромат зрелых плодов связан с анетолом, содержащимся в эфирном масле.

Тмин – аромат и вкус связан с составом эфирных масел. В нем преобладают лимонен, карвон, терпинен и феленкрен.

Натуральные ароматизаторы

Натуральными считают ароматизаторы, которые имеют в своем составе только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья. Источниками их получения являются: эфирные масла и настои трав, натуральные плодоовощные соки, пряности и продукты их переработки.

Ряд веществ аромата (чаще сложные эфиры) получают синтетически в лаборатории и по мере надобности используют для улучшения запаха продуктов питания. Так, некоторые формиаты напоминают запах слив, ацетаты – груш, бутираты и изобутираты имеют ананасовый аромат, а валераты и изовалераты по запаху напоминают яблоки.

Методика определения чувствительности обоняния

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

Восприятие запахов нельзя измерить непосредственно. Вместо этого используют непрямые методы:

- оценка интенсивности (как сильно ощущается запах?), -определение порога восприятия (то есть, при какой силе запах

начинает ощущаться), - сравнение с другими запахами (на что похож данный запах?).

Обычно наблюдается прямая зависимость между порогом восприятия и чувствительностью.

При оценке качества пищевых продуктов обычно различают семь основных групп запахов, сочетание которых порождает все существующие оттенки: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый и гнилостный.

В таблице 19 представлен перечень химических веществ, обуславливающих указанные группы запахов.

Таблица 19 - Перечень химических веществ, обуславливающих определенные запахи.

Лабораторная работа № 9

Тренировка сенсорной памяти дегустаторов

При органолептических оценках качества пищевых продуктов обычно применяют сравнительные методы оценки и здесь очень важным фактором, является сенсорная память дегустатора. Сравнение объектов исследования происходит с утвердившимися в памяти ощущениями определенных сенсорных характеристик эталонных продуктов, т.к. в большинстве своем эталонные образцы пищевых продуктов невозможно долго сохранить в неизменном состоянии.

Чем сложнее и тоньше различие в качестве продукта, тем труднее его обнаружить и заметнее недостатки памяти. В связи с этим, тренировка сенсорной памяти дегустаторов является необходимым условием достоверности оцениваемого признака про­дукта или качества товаров в целом.

Задание

Тренировка сенсорной памяти проводится на отварах спе­ций. Студентам предлагают опробовать запах 10 известных насыщенных отваров специй и дают команду на запоминание. После небольшого перерыва (около 3 минут) испытуемым предла­гают серию разбавленных в 5-10 раз таких же отваров специй в различной последовательности. Группа разделяется на 2 подгруппы и для каждой подгруппы выдается свое задание. Отвары налиты в колбы с номерами и закрыты пробками. Студентам необходимо опробовать ароматы специй и распознать их. Результаты исследований заносят в табл. 20.

Таблица 20 – Результаты исследований сенсорной памяти

*) 1 - лук; 2 - чеснок; 3 - перец черный горошком; 4 - перец душистый; 5- тмин; 6 - мускатный орех; 7 - кардамон; 8 – кориандр; 9 - гвоздика; 10 - лавровый лист.

Объем памяти увеличивается с опытом, в случае несоответствия более 50% ответов, испытуемому необходимо серьезно заняться тренировкой памяти.

Для студентов справившихся с заданием можно предложить оценить ароматы специй в их смесях. С этой целью приготавливаются смеси уже известных специй в соотношении 1:1. Смеси отваров специй представлены в табл. 21.

Таблица 21 – Смеси отваров специй

Оборудование и материалы

Колбы конические стеклянные вместимостью 150-200 см³ с пробками, из них: 20 шт. пронумерованы, 10 шт. с надписями названий специй;

Отвары специй: перца черного горошка, перца душистого, кориандра, тмина, кардамона, мускатного ореха, гвоздики, лука, чеснока, лаврового листа;

Пробирки из бесцветного стекла с пробками пронумерованные, для смесей специй − 10 шт.

Лабораторная работа № 10