Наличие пищевых кислот в продукте связано с химическим составом исходного сырья, может явиться следствием естественных биохимических изменений (например, превращение лактозы молока в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий) или быть результатом преднамеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН. В последнем случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок.

В общем случае можно выделить две основные цели добавления кислот в пищевую систему:

1)придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта;

2)влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирова­ние консистенции, присущей конкретному продукту.

К последним относятся: а) влияние на устойчивость дисперсных си­стем (эмульсии и суспензии), б) изменение вязкости в присутствии за­густителя, в) формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя.

В табл. 1 приведены свойства важнейших пищевых кислот, приме­няемых для регулирования рН в пищевых системах.

Таблица 16 - Свойства основных пищевых кислот

Разрешенные для пищевого использования органические кислоты, как правило, безвредны для организма, в связи с чем, их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется лишь тех­нологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Ис­ключение составляет обладающая токсичностью фумаровая кислота, до­пустимая суточная доза которой установлена на уровне 6 мг на 1 кг мас­сы тела.

Уксусная кислота является наиболее известной пищевой кислотой и выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80% собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название столовый уксус. Уксусную кислоту получают путем уксус­нокислого брожения. Соли и эфиры этой кислоты имеют название аце­таты. Основная область использования – овощные консервы и марино­ванные продукты.

Молочная кислота выпускается в двух формах, отличающихся концен­трацией: 40%-й раствор и концентрат, содержащий не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Ее соли и эфиры называются лактатами. Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота – продукт лимоннокислого брожения Сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кисло­тами и не оказывает раздражающего действия на слизистые пищевари­тельного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты – цитраты. Приме­няется в кондитерской промышленности, при производстве безалкоголь­ных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Яблочная кислота обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и вин­ная. Для промышленного использования эту кислоту получают синтети­ческим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты включают ограничения по содержанию в ней примесей токсичной мале­иновой кислоты. Соли и эфиры яблочной кислоты называются малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кон­дитерском производстве и при получении безалкогольных напитков.

Винная кислота является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не обладает каким-либо суще­ственным раздражающим действием на слизистые оболочки желудоч­но-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишеч­нике под действием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называ­ются тартратами. Применяется в кондитерских изделиях и в безалко­гольных напитках.

Янтарная кислота представляет собой побочный продукт производ­ства адипиновой кислоты. Известен также способ ее выделения из отхо­дов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для ди-карбоновых кислот, и образует соли и эфиры, которые получили назва­ние сукцинаты. При 235°С янтарная кислота отщепляет воду, образуя ян­тарный ангидрид. Используется в пищевой промышленности для регу­лирования рН пищевых систем.

Адипиновая кислота получается в промышленности, главным образом, двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химически­ми свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности, об­разует соли, большинство из которых растворимо в воде. Легко этерифи-цируется в моно- и диэфиры. Соли и эфиры адипиновой кислоты полу­чили название адипинаты. Является пищевой добавкой, обеспечиваю­щей кислый вкус продуктов, в частности, безалкогольных напитков.

Фумаровая кислота содержится во многих растениях и грибах, обра­зуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Про­мышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей Вг. Соли и эфиры называются фумаратами.

В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заме­нитель лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.

Фосфорная кислота и ее соли – фосфаты (калия, натрия и кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких концентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты вводят­ся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Допустимая су­точная доза в пересчете на фосфорную кислоту соответствует 5–15 мкг на кг массы тела, поскольку избыточное количество ее в организме мо­жет стать причиной дисбаланса кальция и фосфора.