Несмотря на то, что к настоящему времени инструментальные методы оценки показателей качества продуктов питания достигли большого совершенства, оценка органолептических показателей с по­мощью органов чувств занимает одно из ведущих мест среди других методов.

Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств, обеспечи­вающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ – сенсорный анализ продуктов, вкусо­вых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин органолептический анализ не является синонимом сенсор­ного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические вещества) и числу органов чувств.

Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.

Собственно органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного ка­чества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных способностей.

Сенсорная способность (чувствительность) – это способность орга­нов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.

Контрольные вопросы:

1. Приведите основные понятия - ощущения, сенсорные системы, рецепция, сенсорное восприятие.

2. Что является физиологической основой ощущений?

3. Какие различают виды рецепторов по виду энергии раздражителей?

4. Какими психофизическими свойствами характеризуются анализаторы?

5. Укажите основные функции сенсорных систем.

6. Какие выделяют уровни отражения объективной действительности?

7. Что такое восприятие, представление, воспроизведение, внимание и какие виды внимания выделяют?

8. В чем различие сенсорного и органолептического анализе, понятие органолептической оценки?

Порядок исследований по проверке

Сенсорных способностей

При проведении органолептических исследований, в том числе по проверке сенсорных способностей, предъявляются особые требования к условиям для проведения анализа и в первую очередь к помещению.

Рекомендуемая площадь помещения должна быть не менее 36 м², из которых 15-20 м² предназначаются для испытателей, а остальная - для подготовки образцов к анализу.

Дегустационная комната должна быть окрашена в светлые, спокойные для глаз тона. В помещении должна быть создана определенная температура (18-25 °С) и относительная влажность воздуха (70 ± 5 %).

Температура окружающей среды и анализируемой пробы влияет на оценку испытателя по-разному. Пребывание в хорошо отапливаемом помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким вкусам. Сладкий вкус лучше всего воспринимается при температуре пробы 37 °С, а при 50 °С чувствительность к этому вкусу резко падает. Соленый вкус лучше всего ощущается при температуре около 18 °С, а горький - при 10 °С. Как видно, тепловые зоны оптимального восприятия вкусов различны и одна и та же проба продукта может восприниматься и оцениваться по-разному в зависимости от температуры. Поэтому иногда целесообразно сначала опробовать образец в холодном виде, а затем постепенно подогревать его так, чтобы лучше почувствовать остальные вкусы изделия в оптимальной для них термической зоне.

В помещении должно быть дневное освещение. Свет не должен искажать естественную окраску образцов изделий.

Свет оказывает значительное влияние на чувствительность дегустатора при определении вкуса дегустируемого продукта. Так, например, пребывание человека в темноте в течение 30 мин ухудшает чувствительность к вкусам на 50 %. В связи с этим вкусовые качества анализируемого продукта будут недооцениваться, поэтому органолептический анализ следует проводить в хорошо освещенном помещении.

Не рекомендуется украшать стены лаборатории картинами, чтобы не отвлекать внимание испытателей.

Органолептический анализ рекомендуется проводить в первой половине дня. Не следует назначать время, близкое к обеду или ужину, при этом надо избегать состояний голода или сытости. За полчаса до начала анализа следует воздержаться от курения, еды и напитков.

Состояние организма оказывает очень значительное влияние на восприятие вкусов. Так, например, состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому. Но в состоянии насыщения чувствительность падает.

Подсобное помещение, предназначенное для подготовки проб и мытья посуды, следует изолировать от лаборатории, в которой проводится органолептический анализ.

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность испытателей, исключать влияние различных помех (шума, вибрации, запахов и др.).

Кроме высокой чувствительности органов чувств большое значение для участников органолептического анализа имеет наличие психофизических качеств: каждый испытатель должен обладать такими качествами, как собранность, сосредоточенность, пунктуальность, хорошая память, ответственность, коммуникабельность, самостоятельность в суждениях и отсутствие навязывания своего мнения коллегам.

При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями!

Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 минут.

Определение сенсорной чувствительности включает проверку:

– на "вкусовой дальтонизм" (определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький);

– порога вкусовой чувствительности;

– порога разницы интенсивности вкуса;

– способности распознавать характерные запахи;

– порога разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности запаха);

– на дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете).

Контрольные вопросы:

1. Какие особые требования к помещению для проведения сенсорного анализа предъявляют?

2. Какие требования предъявляют к условиям внутренней среды помещения для проведения сенсорного анализа?

3. В какое время суток рекомендовано проводить сенсорную оценку продукции?

4. Какими качествами должен обладать дегустатор?

ХИМИЯ ВКУСА