Продукти харчування, які викоистоввує людина, є різноманітними. Основна частина продуктів харчування має біологічне походження і менша частина – небіологічне. Основну масу їжі складють високомолекулярні речовини. У поняття “поживні речовини” входить група основних компонентів їжі. До поживних речовин відносяться необхідні енергетичні і пластичні потреби організму. До поживних речовин відносяться 6 груп речовин: білки, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, мінеральні речовини, вода. Крім поживних речовин у їжі містяться велика кількість допоміжних речовин, які не мають ні енергетичного, ні пластичного значення, алевиявляють смакові та інші якості їжі, допомагаючи всмоктуванню і розпаду поживних речовин. Присутність цих речовин приймається до уваги при розробці раціоналнього харчування.

Білки

Біологічна ціннісність білків тваринного і рослинного походження визначається складом амінокислот. Якщо в харчових продуктах білки містять всі перамінні амінокислоти. У білку, який відповідає потребам людського організму, 31,4% складають незамінні амінокислоти. З талька добова доза білків для дорослої людини складає 80-100 грам з яких половина – твариноого походження.

Вуглеводи. Біологічну цінність серед вуглеводів харчів мають полісахариди – крохмал та глікоген: дисахариди – сахароза, лактоза, мальтоза. Лише невелика доля вуглеводів харчів припадає на моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози і т.д.). Вміст моносахаридів у їжі може зрости після кулінарної чи іншої обробки харчових продуктів. Основна функція вуглеводів – енергетична. Вуглеводи, що мають в-глікозидні зв’язки не розщеплюються, тому вони грають допоміжну роль у травленні, активізуючи механічну діяльність кишечника.

Добова потреба дорослої людини у вуглеводах складає 400-500г, з них біля 400г припадає на крохмаль. Вся інша частина – на дисахариди, в основному, на сахарозу.

Ліпіди. Біологічну цінність для організму людини представляють в основному наступні компоненти їжі. Триацилгліцерини, що складають основну частину ліпідів їжі. Різні види фосфоліпідів, що входять до складу мембран клітин, поступають з продуктами тваринного походження (м’ясні продукти, жовток яєць, масло і т.д.) , так само як і холестерин та його ефіри. Фосфоліпіди і холестерин зумовлюють пластичну функцію ліпідів їжі. З ліпідами їжі поступають незамінимі для організму жиророзчинні вітаміни та вітаміноподібні зв’язки.

Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

Вітаміни та вітаміноподібні речовини поступають в організм з рослинними та тваринними продуктами. Вітаміни – абсолютно незамінимі компоненти їжі, оскільки вони використовувються для синтезу в клітинах організму кофирментів, що являються обов’язковою частиною складних ферментів.

Добова потреба в окремих вітамінах коливається від декількох мікрограмів до десятків і сотень міліграмів.

Мінеральні речовини. Головним їх джерелом служать небіологічні компоненти їжі. Частково вони поступають в організм з харчовими продуктами тваринного і рослинного походження.

Мінеральні речовини відносяться до незамінимих факторів їжі.

Добова потреба дорослого організму людини в окремих мінеральних речовинах сильно коливається від декількох грамів до декількох міліграмів або мікрограмів.

Вода відноситься до незамінимих компонентів їжі, хоча невелика кількість води утворюється з білка ліпідів і вуглеводів при обміні їх у тканинах. Вода поступає з продуктами біологічного та небіологічного походження. Добова потреба для дорослої людини складає 1750-2200 г.

Раціональне харчування повинно повністю задовільняти потреби людини в енергії та пластичних речовинах та сприяти збереженнюздоров’я, високої працездатності, а дітям забезпечувати правильний ріст та розвиток.

Енергети́чний бала́нс органі́зму — стан енергозабезпечення організму, згідно з яким витрати енергії в ньому компенсуються надходженням енергії із зовнішнього середовища[1].

 Кількість енергії, яка надходить до організму з їжею, має відповідати його енергетичним витратам. Коли енергетичні витрати менші, ніж кількість енергії в їжі, що споживається, зростає маса тіла, переважно за рахунок жирової тканини. Потреба людини в поживних речовинах визначається її масою, віком і рівнем рухової активності. Чим менший вік, тим більше білка необхідно на 1 кг маси тіла[2].