Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Вода является основным элементом биосферы, без которой невозможно существование органической природы. Поэтому там, где есть жизнь в любой форме проявления, всегда есть и вода. Тело человека примерно на 65% состоит из воды, а наша кровь и лимфа есть не что иное, как водные растворы сложного химического состава.
Гигиеническое значение воды, конечно, не ограничивается употреблением ее для питья и приготовления пищи. В очень значительных количествах она используется для туалетных целей, стирки белья, канализации и т.д., без чего нельзя себе представить нормального существования современного человека.
Поистине колоссальное количество воды используется для нужд промышленности , транспорта и сельского хозяйства-. В естественных условиях в воде постоянно содержатся самые различные вещества и алименты. Одним из постоянных ингредиентов водной среды является железо. К другим постоянным неорганическим примесям можно отнести некоторые микроэлементы, в том числе бериллий, марганец, медь, молибден, мышьяк, свинец, селен, стронций, фтор, цинк и др. В воде также могут обнаруживаться соли аммиака и азотной кислоты наличие которых нередко служит одним из показателей загрязнения воды белковыми веществами.
Вода при неблагоприятных условиях может служить фактором передачи инфекционных заболеваний. Установлено, что через зараженную воду могут распространятся такие кишечные инфекции, как брюшной тиф , паратифы А и Б, холера, дизентерия, болезнь Боткина, водная лихорадка и туляремия. Не исключена возможность передачи этим путем полиомиелита и некоторых других болезней. Кроме патогенных микробов, с загрязненной водой в организм могут проникать цисты лямблий, яйца аскариды и власоглава, личинки анкилостомы, возбудители шистоматоза и др.
Из всего сказанного можно заключить, что питьевая вода должна удовлетворять следующим основным гигиеническим требованиям:
- должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и обладать приятным, освежающим вкусом;
- должна содержать минеральные вещества и микроэлементы соответственно физиологическим потребностям организма;
- не должна иметь в своём составе токсических и радиоактивных веществ в концентрация, опасных для человека;
- должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении.
Пищевые инфекции.
Пищевые инфекции и отравления – заболевания, которые вызываются употреблением некачественных продуктов питания. Примером может служить отравление арбузом. Вроде бы полезная ягода, но дело в том, что некоторые продавцы для быстрого созревания арбузов применяют много удобрений и арбуз буквально напичкан нитратами.
Возбудители инфекции встречаются повсюду: в воде, в почве, воздухе. Настораживает тот факт, что почти 100 процентов людей заболевают, употребив зараженный продукт. Причем заражение приобретает характер взрыва – за небольшой период времени все участники трапезы получают отравление.
Пищевые инфекции. Острое кратковременное отравление вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и их токсины – продукты распада микроорганизмов. Продукты стали ядовитыми по причине несоблюдения условий хранения и приготовления. Например, домашняя пища пролежала несколько дней при путешествии в поезде, где режим хранения не соблюдался.
Симптомы: Начало заболевания может быть от часа до суток. Болезнь начинается с головокружения, головной боли и тошноты, затем начинается рвота, диарея, боли в животе.
Пищевые отравления. Отравление вызывается не микроорганизмами, а продуктами животного и растительного происхождения, содержащими вредные или ядовитые вещества. То есть, обычно пищевое отравление проявляется у группы лиц одновременно, которые ели одно и то же, недоброкачественное блюдо. Продукты содержат в себе токсины от болезнетворных микробов. Ботулизм является примером классического отравления продуктов, содержащих токсины. Очень быстро размножаются микробы в фарше, салатах, вареных колбасах.
Симптомы пищевых инфекций и отравлений очень похожи, а отличие – во времени развития симптомов и интенсивности заболевания.
И, конечно, нужно помнить, что пищевые инфекции и отравления легче предотвратить, чем потом долго и трудно лечить. Для этого есть простые правила: пить воду только чистую, употреблять только кипяченую воду, употреблять свежие качественные продукты, мыть фрукты и овощи перед принятием пищи.
3.Санитарные требования к гостиничным номерам.
Все помещения гостиницы должны тщательно убираться специальным штатом горничных и уборщиц. До начала работы старшая горничная и горничная должны быть одеты в чистую и отглаженную форменную или спецодежду.
Проводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневная текущая, промежуточная (по необходимости) и генеральная.
Ежедневная уборка жилых номеров должна производиться в определенной последовательности:
♦ проветривание помещений в течение 20 —30 мин зимой через фрамугу, форточку, летом через открытые окна;
♦ мытье посуды; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;
♦ уборка постели
♦ удаление пыли с мебели
♦ удаление пыли пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.
Генеральная уборка должна производиться один раз в 7—10 дней. Во время генеральной уборки протирают от пыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки, матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей. При этом могут проводиться дополнительные работы — мытье ковров, ковровых дорожек и т.д. Шторы на окнах чистят пылесосом и 2 раза в год сдают в химчистку, прачечную; тюлевые шторы сдают в стирку.
Уборка нежилых помещений (вестибюли, холлы, галереи, лестницы и т.д.) убираются в следующей последовательности (ежедневная уборка):
♦ проветривание помещений;
♦ удаление пыли с кресел, диванов, столиков, зеркал и т.д.;
♦ удаление пыли пылесосом из ковров и ковровых дорожек, полов и т.д.;
♦ мытье полов по мере необходимости.
Еженедельно обрабатывают пылесосом мягкую часть мебели, протирают влажным способом оконные блоки с подоконниками.
Не реже одного раза в месяц моют двери, батареи, протирают картины, потолочные и настольные светильники.
Каждые два месяца необходимо протирать поверхности стен, менять шторы, протирать карнизы.
По мере необходимости натирают паркетные полы, моют окна.
Во избежание появления в гостинице насекомых и грызунов администрация должна заключить постоянный догов ор с дезинфекционной службой на проведение профилактической обработки всех помещений гостиницы. В гостинице должен быть паспорт объекта, подлежащего дезинсекции и дезинфекции.
| Билет 22 1)Санитарно-эпидемиологическая служба Республики Казахстан представляет единую систему, в которую входят государственные органы, а также организации санитарно-эпидемиологической службы. 1. К государственным органам санитарно-эпидемиологической службы относятся: уполномоченный орган в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, его территориальные подразделения на Государственной границе и на транспорте; подразделения государственных органов, осуществляющие деятельность в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. 2. Организациями, входящими в санитарно-эпидемиологическую службу, являются: республиканская санитарно-эпидемиологическая станция; государственные организации, осуществляющие санитарно-эпидемиологическую экспертизу на Государственной границе, на территориях, транспорте, а также государственная организация осуществляющая санитарно-эпидемиологическую экспертизу при проведении официальных мероприятий с участием должностных лиц государства; республиканские научно-исследовательские организации, осуществляющие в соответствии с законодательством Республики Казахстан деятельность в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения; государственные противочумные учреждения. | |||
3)При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы,
прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия. Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от
внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.). В гостиницах обязательно должно предусматриваться холодное и горячее водоснабжение и канализация в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01—85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Системы горячего
водоснабжения должны обеспечивать бесперебойную подачу горячей воды расчетной температуры во все
предусмотренные проектом санитарные приборы. Системы вентиляции, кондиционирования, отопления должны
обеспечивать в помещениях гостиницы комфортные микроклиматические условия. Система канализации гостиницы должна обеспечивать бесперебойное отведение сточных вод от всех
санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружную канализационную сеть. Для предотвращения
образования засоров необходимо не реже одного раза в год производить профилактическую очистку
канализационных трубопроводов Пищевая санитария — это практическое применение требований гигиены питания,
направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей..
Билет 23
1.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Цель и задачи содержание гигиенической экспертизы. При проведении гигиенической экспертизы определяют качество продуктов – совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и пригодность продуктов для питания людей. Качество определяют:1. органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция);2. биологическая ценность продуктов (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), степень усвояемости продуктов;3. физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и др. веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов);4. показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, ядовитые вещества органической и неорганической природы, личинки гельминтов и др.Основной целью гигиенической экспертизы является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов.Задачейгигиенической экспертизы продуктов, т.е. их гигиенической оценки, является установление свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья населения.При проведении гигиенической экспертизы выявляются:1. Органолептические свойства продуктов и степень их изменений.2. Химический состав продуктов и его отклонения.3. Качественный состав микрофлоры и степень бактериального загрязнения продуктов, возможность передачи через инфицированный продукт возбудителей инфекционных болезней.4. Наличие пестицидов, пищевых добавок, примесей чужеродных веществ в количествах, превышающих допустимые нормативы или естественное содержание их в продукте.5. Нарушение санитарных правил при приготовлении продуктов, санитарного содержания пищевых предприятий, санитарных правил транспортировки, хранения и реализации продуктов.
2.Гигиенические и эпидемиологическая характеристика почвы. Гигиеническое значение почвы состоит в том, что она не только накапливает вредоносные отходы, но и обезвреживает их. Процессы самоочищения почвы направлены на восстановление ее естественного состояния. В ходе этих процессов попадающие в почву органические вещества (белки, жиры, углеводы и продукты их обмена) под действием микроорганизмов подвергаются распаду вплоть до минеральных (неорганических) веществ. Вместе с этим в почве образуются сложные органические вещества, получившие название гумус. Все эти процессы протекают как с участием кислорода, так и без него. Минерализации конечных продуктов распада органических веществ способствуют нитрифицирующие бактерии с образованием нитратов. Самоочищение почвы приводит к ее освобождению от биологических загрязнений и отмиранию яиц гельминтов и микроорганизмов и положительно сказывается на гигиене почвы. Эпидемиологическое значение загрязненной почвы состоит также в том, что в ней происходит развитие и выплод мух, являющихся переносчиками возбудителей кишечных инфекций. В почве зачастую обитают грызуны, заражающие почву возбудителями лептоспироза, туляремии и др.
3.Санитарно-гигинические требования к освещению отоплению вентиляции гостиничных номеров
В гостиницах малой вместимости допускается применение вентиляционных систем с естественным побуждением. В прочих гостиницах при отсутствии систем кондиционирования в здании в целом или в отдельных его частях следует предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением вытяжки во всех основных помещениях; с механическим обеспечением притока — в вестибюлях, холлах, зальном комплексе, зале бассейна, обеденных залах предприятий питания с числом мест более 50.
Система вентиляции должна обеспечивать нормативный воздухообмен во всех помещениях гостиницы. Не допускается расхождение объема притока или вытяжки воздуха по сравнению с проектным более чем на 10 %, а снижение или увеличение температуры приточного воздуха более чем на 2 °С. Естественная вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальный воздухообмен при температурах наружного воздуха 5 °С и ниже. Система отопления в гостиницах должна создавать стабильный температурный режим во время отопительного сезона и комфортные гигийрични условия в соответствии с требованиями. На протяжении всего отопительного сезона система отопления должна работать бесперебойно и при минимальных затратах тепла обеспечивать нормальную температуру во всех помещениях. Системы отопления подразделяются на местные и центральные. К местным системам относят такие, где все основные элементы объединены в одно устройство. Такими системами являются печи, газовое и электрическое отопление. Радиус их действия ограничен одним или двумя смежными помещениями. В центральных системах источник тепла вынесено за пределы отапливаемых помещений или вообще за пределы здания. В гостиничных комплексах применяют следующие системы отопления: 1. Водяное отопление. Простейшим для обслуживания и дешевым из эксплуатационной точки зрения в небольших гостиничных комплексах, объем которых превышает 10 тыс. м2, имеется водяное гравита-цийне отопления. Для крупных объектов применяется насосное водяное отопление, основывается на принудительной циркуляции воды в нагревательных устройствах.2. Отопление паром низкого давления чаще всего используется в установках нагрев воды, стиральных установках и отдельных аппаратах (паровоздушных аппаратах, противопожарных установках, сушилках), а также в кухнях или варочных котлах. Пара давление до 0,5 атмосфер и температуру до 110 ° С. Принцип действия данной системы отопления заключается в генерации пара в котлах. Эта пара подводится по трубам к отопительным устройств, где конденсируется. Конденсат отводится по трубе непосредственно в котел или в конденсационный бак; оттуда вода перекачивается в паровой котел и снова подвергается испарению. 3. Воздушное отопление. Отопление производственных помещений и торговых залов ресторана воздухом производится с помощью вентиляционных установок, которые одновременно выполняют роль вентиляции и отопления. Для отопления используются паровоздушные аппараты, оборудованные нагревателем, к которому подведена пара низкого давления, и вентилятором, которые работают по принципу засасывания воздуха из помещения или снаружи.4. Лучевое отопление. В этом случае нагревательные каналы располагаются в конструкции потолков, в панелях стен, полу или перегородках. При лучевом отоплении нагреваются поверхности строительных конструкций (потолок, стена), которые передают тепло воздуху. Температура поверхности обогрева колеблется в пределах 30-50 ° С.5. Калориферные система не только нагревает воздух, но и увлажняет и очищает его с помощью специальных фильтров. Включение и выключение освещения общественных помещений должны осуществляться централизованно из специальных пунктов или щитов, расположенных вне дорог эвакуации. В коридорах и общественных помещениях должна быть предусмотрена сеть розеток для питания бытовых электроприборов. В гостиницах электроснабжения должно иметь две схемы ветвлений: основное и очередное. Очередное электроосвещения, что составляет примерно 30% от основного, необходимо включать в целях экономии электроэнергии в ночное время и во времена отдыха гостей. Этими сетями обеспечивается освещение коридоров, лестниц, подъездов, вестибюлей, гардеробов, камер хранения, радиоузла, пожарных указателей, касс, станций пожарной и охранной сигнализации, реклам и телефонных кабин. Для включение и выключение основного и дежурного освещения следует применять реле времени и автоматические фотовимикачи.
Билет 24
1) Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия. Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратам организма; содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания.
Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей:
1) физиологические нормы питания;
2) нормы потребления продуктов питания;
3) режим питания.
Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельным ком- понентам пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для овладения методикой подсчета калорийности, содержания основных пищевых веществ, минералов и витаминов
2)воздух может содержать микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека и загрязняют пищевые продукты. Воздух - неблагоприятная питательная среда для многих видов микроорганизмов, поэтому они только сохраняют в нем жизнеспособность определенное время, а некоторые из них довольно быстро погибают под действием солнечного света и дефицита влаги.
На предприятиях пищевой промышленности особое значение отводится выявлению санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений и порчи пищевых продуктов. В воздухе пищевых производственных цехов должно присутствовать не более 100-500 бактерий в 1м 3 в зависимости от характера производства. Для дезинфекции воздуха производственных помещений и холодильных камер используют дезинфицирующие вещества в виде аэрозолей, обработку воздуха двуокисью азота и молочной кислоты, а также озонирование и ультрафиолетовое облучение. На предприятиях общественного питания и пищевой промышленности охрана воздушной среды помещений в целом и рабочих зон обеспечивается благоустройством и озеленением территории, своевременным удалением пищевых отходов, вентиляционными устройствами, применением современного теплового оборудования, запрещением применения холодильных установок, работающих на аммиаке.
3 )Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности технологического процесса создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и возможность меньшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др.
Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение. Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочном цехом, Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этой группе относятся охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные - для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке.
Билет 25
1. Основные принципы организации питания студентов, учащихся общеобразовательных школ
Завтрак: каша и бутерброд с сыром; постная ветчина; нежирный плавленый сыр или творог, свежие фрукты или сок; 1-2 чашки чая или кофе стимулирует психическую активность. Обед: продукты, богатые белками - мясо, птица или рыба - стимулируют мозговую активность. Ужин: углеводы, которые наиболее благоприятно действуют незадолго до сна.
Столовая - торговый объект общественного питания. Подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Характеризуется: единым меню на день; приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни; массовым обслуживанием; получение блюд потребителями, которые сами переносят их на подносе; предоплатой потребляемых блюд через кассу.
В системе школьного и студенческого питания существуют несколько типов столовых: работающие непосредственно на сырье (сырьевые столовые); осуществляющие приготовление обедов из полуфабрикатов (доготовочные столовые); осуществляющие только раздачу готовых обедов (столовые-раздаточные).
Преимуществами сырьевых столовых: полная автономность в приготовлении пищи, возможность приготовления на месте блюд разнообразного меню, отсутствие необходимости транспортировки пиши на длительные расстояния. НО: требуют значительного штата персонала; оснащения полным набором оборудования для обработки сырья и приготовления пищи, ее раздачи, сбора и мытья посуды.
2. Гигиенические основы рационального питания
Рациональное сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях. Соотношение белков, жиров и углеводов - 1:1:4(5). Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. Соответствие химического состава пищевых веществ, включая витамины и минералы, физиологическим потребностям организма. Пищевой рацион должен быть разнообразным. Соблюдение оптимального режима питания – регулярность, краткость и чередование приемов пищи. Пища должна быть безвредной (не содержать токсичных веществ и патогенных бактерий).
3. Санитарно-гигиенические требования к уборке помещений гостиниц
В зависимости от вида уборки, (текущая ежедневная, после выезда проживающих и генеральная) требуется от 10 до 40 минут для стандартного номера 16-20 кв.м.: сухая и влажная протирка, чистка пылесосом, мытье.
Уборка включает в себя: Вакуумную чистку (пылесос) полов, вакуумную чистку и мытье плинтусов, вынос мусора, уборку пыли и загрязнений с мебели, полировку и нанесение защитного покрытия на деревянные поверхности интерьера, влажную уборку зеркал и стеклянных поверхностей, уборку пыли и загрязнений с оконных рам и подоконников, мытье светильников, полировку изделий из нержавеющей стали. Комплексную уборку санузлов, туалетов и ванных комнат (мытье всего, что туда относится). Комплексную уборку холлов и коридоров: вакуумная чистка (пылесос) и мытье пола, опустошение пепельниц, уборка пыли с выключателей, пожарных датчиков, электро-розеток и огнетушителей, уборка пыли и загрязнений с дверей и косяков. Комплексную уборку лестниц (мытье всего, что туда относится). Влажную уборку ковров и ковровых покрытий. Мытье окон. Оборот постельного белья.
Билет 26
1. Микрофлора водной среды. Микробиологическое загрязнение воды в предприятиях общественного питания.
Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определённым санитарным требованиям.
В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия.
При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания оборудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, которую располагают на расстоянии не менее 20 м от предприятия.
2. Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к гостиничным номерам. Порядок проведение генеральной уборки в номерах.
При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.
Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).
Генеральная уборка всей жилой площади проводится не реже одного раза в 10 дней.
Согласно общепринятым стандартам в гостиничном хозяйстве схема уборки номера включает следующие этапы:
Проветривание и кондиционирование помещений. Проветривание обеспечивается естественным образом путем открытия окон на 20-30 мин. или с использованием систем кондиционирования. Комфортные аэродинамические характеристики помещений обязательно должны обеспечивЦаться в срок за полсуток перед прибытием гостей в номер;
Уборка крупного мусора;
Снятие грязного белья с постельных принадлежностей;
Чистое белье необходимо положить рядом с кроватью, кровать с постельными принадлежностями остается на определенный срок для проветривания;
С ванной убираются использовании полотенца, халат и проч.;
Моющиеся раковины и стаканы;
Моющиеся ванна и унитаз;
В период высыхания ванны и раковин заправляется постель;
Осуществляется подготовка балкона, если предусмотренный в номере;
В жилой комнате вытирается пыль по всем предметам;
Осуществляется уборка пола пылесосом;
Моется пол в ванной комнате;
Обновляются и заменяются использован инвентарь (мыло, спички, туалетную бумагу и др.);
В ванной комнате осуществляется замена полотенец, халатов и др..
3. Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и мясных продуктов.
Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.
К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые и неутомленные животные.
После убоя обязательно производят ветеринарный осмотр туши и экспертизу внутренних органов для выявления заболеваний, трудно диагностируемых при жизни животного, например туберкулеза, финноза, трихинеллеза и др.
Если при осмотре мышц крупного рогатого скота или свиней обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и реализуется после обезвреживания на бойне провариванием, крепким посолом или замораживанием до —12° С внутри туши с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 10 суток. При обильном заражении финнами (более трех финн на 40 см2) мясо подлежит технической утилизации.
Широко распространенными продуктами питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, любительская, докторская, сардельки и др.) являются скоропортящимися продуктами. Их можно хранить только при низкой температуре (ниже 4° С) и не более 1—2 суток. Особо скоропортящимися продуктами являются ливерная, паштетная и кровяная колбасы, срок хранения которых не должен превышать 12—24 ч.
Билет 29
1. 1)Механическая Механическая кулинарная обработка — это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья — получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки. Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов. 2)Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.) У тепловой 3 вида: ВАРКА Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки. ЖАРЕНИЕ Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка. ЗАПЕКАНИЕ Запекание разделяют на три вида: открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.
2. Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания. Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндотоксинами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ. Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудителями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и других гельминтозов, передающихся через продукты питания. Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериального происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах.
3. Требования к территории. Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов, яющихся переносчиками инфекционных заболеваний. Для мусора на территории
| |||
Билет №30
Дата: 2019-02-02, просмотров: 244.