Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых про­дуктов является выяснение свойств, характеризующих пище­вую ценность продуктов или их безвредность для здоровья человека. Конкретные цели гигиенической экспертизы определяются в каждом случае в зависимости от возникших или поставлен­ных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов. Гигиеническая экспертиза проводится СЭС в порядке пла­новой работы при осуществлении предупредительного и теку­щего надзора на подконтрольных объектах, а также неплано­во, в связи с возникшими вопросами. Она включает экспер­тизу пищевых продуктов и готовой пищи, материалов и изделий (посуда, тара, упаковочные средства, производствен­ный инвентарь и оборудование), контактирующих с пищевыми продуктами.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum. Более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Если рыбу не переработали или заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов. Обычно при замораживании погибает 60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Посол — один из старых способов сохранения рыбы. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Признаком порчи консервов является бомбаж — вспучивание верхней и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns.

Билет №31

1 )Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов и п.о.п (продуктов общественного питания).Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, предназначены для физических и юридических лиц, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, занимающихся торговой деятельностью, связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, переоборудованием, ремонтом и эксплуатацией объектов общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции, а также предоставлением мест для их потребления. Требования к условиям производства(хранения, транспортировки и реализации) пищевой продукции. 1)Условия производства, транспортировки, хранения, применения, реализации сырья и пищевых продуктов, изготовление новой продукции, новые технологии допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. 2)Процессы производства, расфасовки, транспортировки, хранения сырья и готовой продукции независимо от мощности объекта, проводят в условиях охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.3) Каждая партия продовольственного сырья, пищевой продукции и вспомогательных материалов, сопровождается документами, удостоверяющими их качество, безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость, происхождение. 4) Не допускается принимать и использовать в производстве пищевую продукцию: а) без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность; б) при отсутствии соответствующей маркировки; в) с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре; г) при несоответствии предоставленной информации и если продукция является фальсифицированной; 5) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения; 6) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, непотрошеную птицу, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу;
7) яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яиц с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц; Условия транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов должны обеспечивать сохранность, качество и безопасность продукции и подтверждаться санитарно-эпидемиологическим заключением. Транспортировка пищевой продукции осуществляется специально предназначенными и/или специально оборудованными транспортными средствами, обеспечивающими соблюдение условий транспортировки. Использование транспорта для других целей не допускается. Для перевозок пищевой продукции используют транспортные средства с грузовыми помещениями и транспортное оборудование (контейнера) с гигиеническим, водонепроницаемым покрытием, устойчивыми к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, легко подвергающиеся мойке и дезинфекции, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения. Не допускается одновременная перевозка в одном транспортном средстве готовых пищевых продуктов с продовольственным сырьем и сырыми пищевыми продуктами.
При перевозке и хранении пищевой продукции обеспечивают соблюдение принципа «товарного соседства».