Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции. Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
2)Гигиенические требования к организации лечебно-профилактического питания.
На промышленных предприятиях, связанных с вредным влиянием отдельных технологических процессов на организм человека, для работающих организуется лечебно-профилактическое питание. К производствам с вредными для здоровья человека факторами относят работы с ядовитыми химическими веществами (соединениями фтора, щелочными металлами, цианистыми соединениями, свинцом и др.), радиоактивными веществами, а также технологические процессы в условиях интенсивного тепла и ионизирующего излучения. Основными задачами лечебно-профилактического питания является составление таких рационов, которые в зависимости от механизма воздействия токсических факторов на человека повышают защитные функции, предотвращают проникновение токсических веществ в организм или способствуют их быстрейшему выведению.
Немикробные пищевые отравления и их профилактика.
К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и отравления примесями к продукту токсических химических веществ. Профилактика отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе.
С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений.
На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых станций рынка. В одну тару разрешается заготовка только одного вида грибов. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и др., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.
Билет 19
1) Основные гигиенические принципы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания сводятся к следующему: соблюдение поточности технологических процессов производства; раздельная механическая и тепловая обработка продуктов; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязнения; обеспечение максимально коротких технологических и транспортных грузопотоков; соблюдение строгого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания; выполнение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.
Овощной цех. С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые 'овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.
Мясной цех. Цех по производству мясных полуфабрикатов обычно планируют рядом с камерами для хранения сырья. В организации цеха большое санитарно-гигиеническое значение имеет соблюдение последовательности технологического процесса обработки мяса (размораживание, обмывание, разруб, обвалка, приготовление порционированных полуфабрикатов). На крупных заготовочных предприятиях эти процессы осуществляются в специальных помещениях, а на средних и мелких - на самостоятельных линиях.
Рыбный цех. Разделка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов предусматривают выполнение строгих санитарных требований. Жабры рыб, чешуя, поверхностные покровы обильно обсеменены микроорганизмами, а мясо, содержащее мало соединительной ткани и много воды, также легко подвергается микробному обсеменению.
Холодный и горячий цехи. К проектированию этих цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи, и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителям. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также с заготовочными цехами, моечными отделениями и раздачей. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима соседних помещений.
Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздачей. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и залом. Важным гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажностного режима (расчетная температура воздуха 16оС, относительная влажность 40-60 %). С этой целью холодный цех должен быть изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой. Его нельзя отделять от других помещений барьером, который допускается только между помещениями с одинаковым температурным режимом (между горячим и кондитерским цехами, между моечными кухонной и столовой посуды).
Кондитерский цех. Основным гигиеническим требованием к размещению кондитерского цеха является полная изоляция от других производственных помещений, так как кремовые изделия являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских помещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов.
Моечная. При проектировании моечных следует предусматривать рациональную взаимосвязь их с производственными помещениями и залом, позволяющую соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды, а также максимально короткий и изолированный путь прохождения пищевых отходов в камеру отходов. Пути движения использованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными. Для выполнения этих гигиенических требований моечную столовой посуды следует располагать так, чтобы она имела непосредственную связь с залом и раздачей, но была изолирована от производственной группы помещений. В моечной, помимо посудомоечных машин, проектируется линия моечных ванн (5 ванн) на случай неисправности машины.
2) Гигиенические требования к организации питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях (больницы, диетстоловые, санатории) обусловлены следующими особенностями:
- рацион питания в больницах, санаториях и диетстоловых является самостоятельным лечебным фактором;
- контингент питающихся - это люди, ослабленные основным заболеванием и, следовательно, менее устойчивые к вредным факторам внешнего воздействия.
В больницах и санаториях процесс приготовления пищи должен происходить в помещениях, максимально изолированных от лечебных. При этом преследуются две гигиенические цели:
- изоляция пищи от внешних загрязнений;
- изоляция лечебного или лечебно-профилактического учреждения от производственных вредностей пищеблока (запахи, излишняя влажность, шум, вибрация).
В санаториях особенности организации диетического питания определяются тем, что здесь питаются больные с хроническими заболеваниями в период ремиссии (улучшения).
Организация диетического питания аналогична больничной, режим питания - четырехразовый. В санаторно-курортных условиях в основном применяется система предварительных заказов на следующий день, но во избежание нарушений сбалансированности пищевых веществ в диете рекомендуется предоставлять больным возможность выбора комплексных рационов.
Существенное гигиеническое значение имеет правильно организованная санпросвет-работа (например, красочно оформленные стенды с рекомендациями по лечебному питанию).
В диетстоловых и диетотделениях общедоступной сети общественного питания основой для обслуживания потребителей, нуждающихся в диетическом питании, является номерная система лечебных диет. Считается целесообразным использование пяти диетических комплексов: № 1, 2/4, 5/7/10, 8, 9, 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости набора продуктов и вида кулинарной обработки.
Если столовая обслуживает туберкулезных больных, то большое гигиеническое значение имеет выделение для них отдельного зала, закрепление за ним специальной посуды, наличие отдельной моечной с обязательным кипячением посуды и столовых приборов, установка отдельных умывальников, контроль за обезвреживанием и утилизацией отходов.
В штат диетической столовой входят врач-диетолог или диетсестра.
Диетические отделения и диетстолы организуются при общих столовых. Под диетстолы отводится 20 % общего числа мест. Специализированные отделения имеют отдельный зал и отдельные производственные цеха для приготовления пищи. С этой целью в состав помещений включают изолированный горячий цех (или технологическую линию приготовления диетических блюд в общем горячем цехе), отдельное моечное отделение для кухонной и столовой посуды, изолированные помещения для приема пищи. В состав технологического оснащения горячего цеха вводится специальное оборудование и инвентарь для приготовления лечебных блюд, на обеденных столах устанавливаются таблички с указанием номера диеты
3) Отравления тяжелыми металлами и химическими веществами. Наиболее частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элементы различной природы. Отдельные элементы относятся к жизненно необходимым - биомикроэлементам, которые в организм человека поступают с пищей, водой и воздухом. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потребность. Однако все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления проявляются в острой и хронической формах, в настоящее время в пищевой промышленности, общественном питании и торговле используется множества различных синтетических емкостей, материалов, оборудования, тары, посуды с разрешения Минздрава РК, основанного на детальном изучении свойств этих материалов. Однако токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал посуды, аппаратуры, оборудования содержит повышенные концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назначению.
В пищевые продукты токсические металлы и другие химические вещества могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количество свинца, мящьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, сопровождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной способностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления.
В настоящее время разработаны ПДК для ряда химических веществ в продуктах (СанПиН).
Основные принципы профилактики пищевых отравлений немикробной природы состоят в том, чтобы не допустить в пищу различных вредных примесей, а также продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях, либо их обезвредить. Важным является осуществление санитарного контроля за содержанием различных ядовитых примесей в пищевых продуктах.
Билет 20
Дата: 2019-02-02, просмотров: 292.