Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции. Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

 2)Гигиенические требования к организации лечебно-профилактического питания.

На промышленных предприятиях, связанных с вредным влиянием отдельных технологических процессов на орга­низм человека, для работающих организуется лечебно-про­филактическое питание. К производствам с вредными для здоровья человека факторами относят работы с ядовитыми химическими ве­ществами (соединениями фтора, щелочными металлами, цианистыми соединениями, свинцом и др.), радиоактивны­ми веществами, а также технологические процессы в усло­виях интенсивного тепла и ионизирующего излучения. Основными задачами лечебно-профилактического пи­тания является составление таких рационов, которые в за­висимости от механизма воздействия токсических факто­ров на человека повышают защитные функции, предотвра­щают проникновение токсических веществ в организм или способствуют их быстрейшему выведению.

Немикробные пищевые отравления и их профилактика.

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и отравления примесями к продукту токсических химических веществ. Профилактика отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе.
С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений.
На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых станций рынка. В одну тару разрешается заготовка только одного вида грибов. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и др., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.

Билет 19

1) Основные гигиенические принципы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания сводятся к следующему: соблюдение поточности технологических процессов производства; раздельная ме­ханическая и тепловая обработка продуктов; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязнения; обеспечение максимально коротких техноло­гических и транспортных грузопотоков; соблюдение стро­гого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания; выполнение требова­ний охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

Овощной цех. С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного поч­венного загрязнения сырья. Плохо вымытые 'овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишеч­ных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, большое ко­личество смываемого с овощей песка и камней может выз­вать засорение канализационной системы.

Мясной цех. Цех по производству мясных полуфабри­катов обычно планируют рядом с камерами для хранения сырья. В организации цеха большое санитарно-гигиеничес­кое значение имеет соблюдение последовательности техно­логического процесса обработки мяса (размораживание, об­мывание, разруб, обвалка, приготовление порционированных полуфабрикатов). На крупных заготовочных предприя­тиях эти процессы осуществляются в специальных помеще­ниях, а на средних и мелких - на самостоятельных линиях.

Рыбный цех. Разделка рыбы и приготовление из нее по­луфабрикатов предусматривают выполнение строгих сани­тарных требований. Жабры рыб, чешуя, поверхностные по­кровы обильно обсеменены микроорганизмами, а мясо, со­держащее мало соединительной ткани и много воды, также легко подвергается микробному обсеменению.

Холодный и горячий цехи. К проектированию этих це­хов предъявляются строгие санитарные требования, по­скольку в них завершается технологический процесс при­готовления пищи, и блюда из этих цехов поступают непо­средственно к потребителям. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также с заго­товочными цехами, моечными отделениями и раздачей. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима соседних помещений.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздачей. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и залом. Важным гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажностного режима (расчетная температура воздуха 16^оС, относительная влажность 40-60 %). С этой целью холодный цех должен быть изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой. Его нельзя отделять от других помещений барьером, который допускается только между помещениями с одинаковым температурным режимом (между горячим и кондитерским цехами, между моечными кухонной и столовой посуды).

Кондитерский цех. Основным гигиеническим требова­нием к размещению кондитерского цеха является полная изоляция от других производственных помещений, так как кремовые изделия являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских по­мещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов.

Моечная. При проектировании моечных следует предусматривать рациональную взаимосвязь их с производственными по­мещениями и залом, позволяющую соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды, а также макси­мально короткий и изолированный путь прохождения пи­щевых отходов в камеру отходов. Пути движения исполь­зованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными. Для выполнения этих гигиенических требо­ваний моечную столовой посуды следует располагать так, чтобы она имела непосредственную связь с залом и разда­чей, но была изолирована от производственной группы по­мещений. В моечной, помимо посудомоечных машин, про­ектируется линия моечных ванн (5 ванн) на случай неис­правности машины.

2) Гигиенические требования к организации питания в ле­чебных и лечебно-профилактических учреждениях (боль­ницы, диетстоловые, санатории) обусловлены следующими особенностями:

- рацион питания в больницах, санаториях и диетстоловых является самостоятельным лечебным факто­ром;

- контингент питающихся - это люди, ослабленные ос­новным заболеванием и, следовательно, менее устойчивые к вредным факторам внешнего воздействия.

В больницах и санаториях процесс приготовления пищи должен происходить в помещениях, максимально изолиро­ванных от лечебных. При этом преследуются две гигиени­ческие цели:

- изоляция пищи от внешних загрязнений;

- изоляция лечебного или лечебно-профилактического уч­реждения от производственных вредностей пищеблока (за­пахи, излишняя влажность, шум, вибрация).

В санаториях особенности организации диетического питания определяются тем, что здесь питаются больные с хроническими заболеваниями в период ремиссии (улучше­ния).

Организация диетического питания аналогична боль­ничной, режим питания - четырехразовый. В санаторно-курортных условиях в основном применяется система пред­варительных заказов на следующий день, но во избежание нарушений сбалансированности пищевых веществ в диете рекомендуется предоставлять больным возможность выбора комплексных рационов.

Существенное гигиеничес­кое значение имеет правильно организованная санпросвет-работа (например, красочно оформленные стенды с реко­мендациями по лечебному питанию).

В диетстоловых и диетотделениях об­щедоступной сети общественного питания основой для обслуживания потребителей, нуждающихся в диети­ческом питании, является номерная система лечебных диет. Считается целесообразным использование пяти диетичес­ких комплексов: № 1, 2/4, 5/7/10, 8, 9, 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости набора продуктов и вида кулинарной обработки.

Если столовая обслуживает туберкулезных больных, то большое гигиеническое значение имеет выделение для них отдельного зала, закрепление за ним специальной посуды, наличие отдельной моечной с обязательным кипячением по­суды и столовых приборов, установка отдельных умываль­ников, контроль за обезвреживанием и утилизацией отхо­дов.

В штат диетической столовой входят врач-диетолог или диетсестра.

Диетические отделения и диетстолы организуются при общих столовых. Под диетстолы отводится 20 % общего чис­ла мест. Специализированные отделения имеют отдельный зал и отдельные производственные цеха для приготовления пищи. С этой целью в состав помещений включают изолиро­ванный горячий цех (или технологическую линию приготов­ления диетических блюд в общем горячем цехе), отдельное моечное отделение для кухонной и столовой посуды, изо­лированные помещения для приема пищи. В состав техно­логического оснащения горячего цеха вводится специаль­ное оборудование и инвентарь для приготовления лечебных блюд, на обеденных столах устанавливаются таблички с указанием номера диеты

3) Отравления тяжелыми металлами и химическими ве­ществами. Наиболее частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элементы различной при­роды. Отдельные элементы относятся к жизненно необхо­димым - биомикроэлементам, которые в организм челове­ка поступают с пищей, водой и воздухом. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потребность. Однако все микроэлементы, даже жизненно не­обходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления проявляются в острой и хронической формах, в настоящее время в пищевой промышленности, об­щественном питании и торговле используется множества различных синтетических емкостей, материалов, оборудо­вания, тары, посуды с разрешения Минздрава РК, осно­ванного на детальном изучении свойств этих материалов. Однако токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал посуды, аппара­туры, оборудования содержит повышенные концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назна­чению.

В пищевые продукты токсические металлы и другие химические вещества могут попадать также из почвы в ре­зультате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количест­во свинца, мящьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта­ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядо­химикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей металлов зависит от их ко­личества и механизма воздействия на организм. Отравле­ния чаще протекают по типу острых форм, сопровождаю­щихся резко выраженными местными или общими симпто­мами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли ме­таллов обладают кумулятивной способностью, т. е. способ­ностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления.

В настоящее время разработаны ПДК для ряда химичес­ких веществ в продуктах (СанПиН).

Основные принципы профилактики пищевых отравле­ний немикробной природы состоят в том, чтобы не допус­тить в пищу различных вредных примесей, а также продук­тов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях, либо их обезвредить. Важным является осуществление санитарного контроля за содер­жанием различных ядовитых примесей в пищевых продук­тах.

Билет 20