Плодоовощеконсервная промышленность является важным звеном агропромышленного комплекса Республики Беларусь. Необходимость развития этой отрасли обусловлена задачами равномерного обеспечения населения плодоовощной продукцией в течение года, сохранения скоропортящейся продукции в период массового сбора и создания ее резервов.

 Продукты переработки плодов и овощей выпускаются на  крупных и мелких заводах, а также непосредственно в местах производства сырья в СПК и госхозах (около 30 цехов и производств).

 Из плодоовощного сырья можно получить большой набор разнообразных видов консервной продукции.

Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта.

Имеются и обязательные операции для всех видов сырья.

1. Инспекция и сортирование. Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси называется инспекцией. Инспекция – важный технологический процесс, так как позволяет удалить сырье, легкоподвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера

2. Калибровка. Процесс разделения сырья по различным признакам называют калиброванием. Плоды калибруют, используя тросовые, валковые, дисковые, шнековые, диафрагмовые и другие калиброватели, сортирующие их по массе или по размеру.

3. Мойка. На многих консервных предприятиях отечественной промышленности эксплуатируют моечные комплексы, входящие в состав комплексных линий по переработке разных видов плодов и овощей.

4. Очистка. Плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки.

5. Измельчение и резка. Сырье измельчают при производстве многих видов консервов. Степень измельчения определяет в дальнейшем интенсивность других технологических операций, качество продукта и др.

6. Бланширование. После мойки, очистки и измельчения или резки сырье, как правило, подвергают кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Этот процесс называют бланшированием. Цель его – инактивировать ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно- восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, удалить частично воздух из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Наиболее широко в консервной промышленности используются водяные и паровые ленточные бланширователи.

7. Приготовление заливки. Сахар, соль, лимонную кислоту и другие компоненты в соответствии с рецептурной закладкой заливают водой, кипятят 5–10 мин, фильтруют.

8. Приготовление сиропа. В варочный котел загружают в соответствии с рецептурой воду, сахар и другие компоненты. Содержимое, помешивая, доводят до кипения и полного растворения компонентов, а затем фильтруют.

9. Подготовка тары.

10. Фасовка. Приготовленные плоды и овощи укладывают в тару, которую заполняют горячей заливкой (85–90 ^оС). Соотношение плодов или овощей и заливки в таре в зависимости от вида сырья составляет 50–70: 35–50. Для механизации работ применяют дозировочно-наполнительные автоматы.

11. Укупорка. Герметизация (укупорка) проводится с целью предупреждения попадания в тару с продуктом наружного воздуха и микроорганизмов. Банки и бутылки укупоривают лакированными крышками, бутылки – кронен-пробками. Для укупорки используются автоматические паровакуумные закаточные машины, автоматы укупорочные, автоматы закаточные, машинки закаточные.

12. Стерилизация. Процесс стерилизации проводится с целью уничтожения микроорганизмов и обеспечения длительной сохранности консервируемого продукта. Для стерилизации (пастеризации) используют автоклавы,  пастеризаторы непрерывного действия, кастрюли, баки.