Предприятия по обработке и переработке скота можно условно разделить на три группы:

1) Простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы — бойни и хладобойни. В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойни отличаются от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного для замороженного.

2) Специализированные предприятия по переработке продуктов убоя — мясоперерабатывающие заводы, утилизационные заводы по выработке мясокостной муки, технического жира и т.д.

3) Мясокомбинаты — предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Основные предприятия мясной промышленности — мясокомбинаты и мясоперерабатывающие заводы. На мясокомбинатах производится убой животных, переработка туш и полученного сырья. Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену. В зависимости от объема производства следует различать четыре типа мясокомбинатов: крупные — на 100 и 200 т мяса в смену, средние — мощностью 50 и мелкие 30 т. Мощность мясоперерабатывающих заводов зависит от количества вырабатываемых колбасных изделий или мясных полуфабрикатов в смену и составляет 10, 20 или 40 тонн.

Основной производственной единицей мясоперерабатывающей отрасли является мясокомбинат. Современные мясокомбинаты представляют собой комбинированные механизированные предприятия, на которых перерабатывают широкий ассортимент пищевых, технических и специальных фабрикатов, необходимых для населения и многих отраслей промышленности. В настоящее время мясокомбинаты используют живой вес скота на 80–94 %, а ассортимент продукции включает сотни наименований. В зависимости от объема производства различают три типа мясокомбинатов: крупные, средние и мелкие. К крупным мясокомбинатам относятся предприятия мощностью свыше 100 т мяса в смену, к средним – от 50 до 100 и к мелким – менее 50 т.

Ведущие предприятия мясной отрасли Республики Беларусь:

ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»,ОАО«Гродненский мясокомбинат»,ОАО «Слуцкий мясокомбинат»,ОАО«Брестский мясокомбинат»,ОАО«Витебский мясокомбинат»,ОАО«Могилевский мясокомбинат», ОАО«Волковысский мясокомбинат», ОАО «Слонимский мясокомбинат», ОАО «Борисовский мясокомбинат»,ОАО «Пинский мясокомбинат»,ОАО«Гомельский мясокомбинат» и т.д.

Первичная переработка круп­ного рогатого скота независимо от способа организации осуществ­ляется по следующей схеме: подача скота на переработку — оглуше­ние и подъем животных на путь обескровливания - съемка шкур -извлечение из туш внутренних органов - разделение туш на полуту­ши - зачистка туш — ветеринарно-санитарная экспертиза туш и орга­нов - клеймение — взвешивание.

Общие технологические операции производства колбасных изделий

1. Посол мяса – обработка мяса кухонной солью и выдержка его на протяжении определенного времени, для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, что придают мясу или мясопродукту необходимые свойства. Различают продолжительный посол (сутки, недели) и краткий (несколько часов).

2. Изготовление фарша. Фарш – смесь составных частей, взятых в качестве предусмотренных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. Фарш может быть микроскопично однородным или содержать более менее большие кусочки не разрушенной жировой ткани.

3. Формирование (шприцование) колбас. Заполнение кишковых оболочек, завязывание, навес колбас на рамы.

4. Осадка колбас – выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии. Различают кратковременную (2-3 часа – для вареных и до 6 часов – для подкопченных), и длительная (7 – 10 суток – для копченых).

5. Копчение и обжаривание – обработка мясопродуктов коптильным дымом. Обжаривание отличается от копчения кратковременной обработкой при гораздо больших температурах коптильного дыма. Холодное копчение – 18 – 20ºС, горячее копчение 35 – 50ºС, запекание в дыму – 70 – 120ºС.

6. Варение колбасных изделий – горячей водой или острым паром. При температуре 75 – 85ºС в течение 20 – 30 мин до 120 – 150 мин.

7. Охлаждение колбасных изделий до 8ºС. Сначала холодной водой, а затем в охлаждающих помещениях холодным воздухом.

8. Сушка – в сушильных камерах, обустроенных кондиционерами для поддержания оптимальных параметров воздуха. Продолжительность сушки: полукопченые – 2-3 суток, варено-копченые – 3-7, копченые 25 – 30 суток.