Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

Назва сировини чи напівфабрикатів	Температура, ºС	Відносна вологість, %
М’ясні напівфабрикати	0	75–80
Рибні напівфабрикати	0	85
…	…	…

 

1.12. Розроблення планувального рішення об’єкт а готельно-ресторанного господарства

Мета розроблення об’ємно-планувального рішення проектувальниками-техноло­гами – організувати внутрішній простір закладу, визначити просторові функціональні взаємозв’язки приміщень, відобразити рішення про організацію технологічного про­цесу закладу ресторанного господарства в цілому, технологічних ліній і робочих місць відповідно до норм і правил та умови проживання в готелі.

Планувальне рішення – це раціональне розміщення приміщень в об’ємі будівлі та розташування в них устаткування. При цьому враховують вимоги до мікроклімату приміщень, світлового та акустичного режимів.

Основне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення полягає у просто­ровому вирішенні виробничої функції закладу.

 

 Планувальне рішення оформлюють у вигляді креслення-плану (масштаб 1:50; 1:100), на якому вказують взаємне розташування приміщень закладу, обмежу­вальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху, схематично місця розташування технологічного устатку­вання у приміщеннях закладу.

Готелі розрізняють за просторовим рішенням, будівлі готелів – за низкою ознак:

- типами конструкції: каркасні, блокові, монолітні;

- місткістю: менше 100 місць – малі, 100–500 місць – середні, понад 500 – великі;

- призначенням: курортний готель, кемпінг, мотель та ін.;

- режимами експлуатації: цілорічні, сезонні, змішаної дії.

При спорудженні готелів враховують такі основні принципи:

· будівлі повинні органічно вписуватись у довкілля і зберігати особливості місцевого ландшафту;

· природно-кліматичні чинники (розу вітрів, кількість опадів та ін.);

· архітектурне і планувальне рішення не повинно бути дорогим, планування будівлі має забезпечити економічність його експлуатації;

· при плануванні будівлі рекламну функцію відіграє вирішення фасаду;

· планувальна схема будівлі повинна забезпечити раціональну організацію обслуговування і комфортність проживання;

· будівля має відповідати естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним і еколо­гічним нормам.

 

Об’ємно-планувальне рішення розроблюють у такій послідовності.

Ø Вибір конфігурації та поверховості будівлі.

Ø Попереднє вирішення вертикальних зв’язків (для будівель з двома і більше поверхами).

Ø Визначення зон будівлі:

– для відвідувачів;

– складських приміщень;

– господарсько-виробничих приміщень;

– адміністративно-побутових приміщень;

– технічних приміщень.

Ø Вирішення основних горизонтальних зв’язків у будівлі.

Ø Планування приміщень за зонами.

Ø Перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожеж­ним, санітарним і будівельним нормам та правилам.

· Попереднє вирішення вертикальних зв’язків (для будівель з двома і більше поверхами)

Основними засобами, що забезпечують вертикальні зв’язки у будівлях, є сходи та ліфти. При плануванні сходів слід враховувати таке:

- у готелях планують окремо службові ліфти та сходи і для мешканців і персоналу;

- у закладах ресторанного господарства з кількістю місць у залах понад 50 передба­чають окремі сходи для відвідувачів та персоналу;

- влаштовувати гвинтові сходи та забіжні східці на шляхах евакуації забороняється;

- сходові клітки повинні бути відмежовані від приміщень будь-якого призначення дверима;

- головні сходи для відвідувачів з першого на другий поверх будинків II ступеня вогнестійкості допускається планувати відкритими, без вестибюлів і поверхових холів;

- сходи для персоналу необхідно розміщувати з урахуванням можливості вико­ристання їх для евакуації відвідувачів;

- ширина сходових маршів повинна бути не меншою за ширину евакуаційного виходу (дверей) у сходову клітку (не менше 0,8 м);

- ширина сходових площадок повинна бути не меншою за ширину маршу, а при влаштуванні на цих площадках входів у пасажирські ліфти з двійчастими дверима – не менше суми ширини маршу й половини ширини дверей ліфта, але не менше, ніж 1,6 м;

- між сходовими маршами доцільно передбачати відстань шириною не менше ніж 50 мм;

- влаштування прорізів (за винятком дверних) у внутрішніх стінах сходових кліток не допускається;

- у сходових клітках не допускається передбачати приміщення будь-якого призна­чення, виходи з підйомників і вантажних ліфтів, а також устаткування, що виступає з площини стін на висоті до 2,2 м від поверхні проступів і сходових площадок;

- ширина зовнішніх дверей сходових кліток і дверей у вестибюль повинна бути не менше розрахункової ширини сходових маршів;

- двері сходових кліток у відкритому положенні не повинні зменшувати розрахункову ширину сходових площадок і маршів.

- ескалатори доцільно планувати за нормами, встановленими для планування сходів, з урахуванням вимог ДБН В.1.1-7-2002;

- ліфти для відвідувачів доцільно планувати при розташуванні зал вище третього поверху;

- вантажні ліфти необхідно передбачати при розміщенні приміщень ЗРГ на двох і більше рівнях;

- для вантажних ліфтів вантажопідйомністю 500 кг і більше планують розванта­жувальні площадки розміром не менше ніж 2,7х2,7 м.

Місця розташування сходів та ліфтів визначаються при зонуванні будівлі так, щоб вони доповнювали стильовий образ закладу, не порушували зв’язків у техноло­гічному процесі та по можливості розміщувались поза межами будівлі (у барабанах, вежах тощо) або в середині будівельного об’єму будівлі (специфіка цих елементів дозволяє розміщувати їх у місцях без природного освітлення), щоб не займати площу біля зовнішніх стін і не обмежувати природну інсоляцію приміщень, які її потребують.

 

· Планування приміщень у виробничій зоні закладів ресто­ранного господарства

При плануванні виробничих приміщень необхідно врахувати:

- поточність технологічних процесів;

- відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;

- розмежування місць зберігання і оброблення сировини з різним ступенем забруднення;

- дотримання санітарного режиму збереження харчової цінності та нешкідли­вості харчових продуктів.

Виробничі цехи допускається планувати в одному приміщенні (при об’єднанні в одному приміщенні цехів із різними температурно-вологими режимами необхідно застосовувати технологічне устаткування з місцевими відсмоктувачами; охолоджу­вальними поверхнями; інфрачервоними випромінювачами тощо), що забезпечує
в місцях оброблення і приготування харчових продуктів температуру відповідно
до СанПиН 42-123-5777-91.

Гарячий цех (доготівельний) – підрозділ закладу з випуску продукції, доведеної до повної кулінарної готовності. У цеху здійснюють теплове кулінарне оброблення напівфабрикатів, порціонування, оформлення готових страв та виробів, їх передавання для реалізації або подальшого кулінарного оброблення до холодного (борошняного) цеху. Це зумовлює розміщення гарячого (доготівельного) цеху в місці зі зручним зв’язком із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним (борошняним) цехом та роздавальнею.

Холодний цех – підрозділ закладу з перероблення напівфабрикатів, попередньо підданих механічному або тепловому обробленню, і випуску кулінарної продукції з низькою температурою подавання, що спричинює сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Це зумовлює підвищені вимоги до санітарно-гігієнічного забезпечення технологічного процесу цеху. Холодний цех розміщують зблоковано з гарячим цехом, забезпечують зручний зв’язок із заготівельними цехами, мийними відділеннями, роздавальнею і поряд із залою, де реалізується продукція цеху. У зазначених цехах не повинні поєднуватись потоки сировини, напівфабрикатів і готових виробів.

Зразок виконання плану поверху готелю показано на рис. 1.15, 1.16.

Рис. 1.15. Зонування і планувальне рішення першого та другого поверхів готелю (приклад)

 

Рис. 1.17. Зонування і планувальне рішення другого поверху готелю (зони адміністративно-побутова, виробнича, приміщень) (приклад)

Мийні посуду розміщують поблизу місць використання чистого посуду (складу­вання оборотної тари). Мийні столового, кухонного посуду і тари напівфабрикатів планують відокремленими. При плануванні мийних слід передбачати їх раціональний зв’язок з виробничими приміщеннями і залою. У закладах невеликої потужності мийні кухонного посуду, тари напівфабрикатів і столового посуду допускається розміщувати в одному приміщенні; у такому разі мийну столового посуду відокремлюють від інших приміщень бар’єром висотою до 1,6 м.

Цех з перероблення о воч і в максимально ізолюють від виробничих приміщень (оскільки овочі є джерелом забруднення) і розташовують поблизу комори для овочів. Для виключення зустрічних і перехресних потоків сировини та напівфабрикатів незначний запас овочів (для однієї – трьох змін) допускається зберігати безпосередньо в цеху з перероблення овочів. Це уможливлює розмежування в часі потоків сировини та напівфабрикатів і поточного санітарного прибирання, а також зменшення площі першої та другої зон у структурі будівельного об’єму закладу.

М’ясо-рибний цех розташовують поблизу камер для зберігання сировини, гарячого або борошняного цеху, де виготовлені в м’ясо-рибному цеху напівфабрикати доводять до кулінарної готовності. При плануванні дотримуються технологічної послідовності оброблення м’яса, риби, птиці та субпродуктів.

Частину підприємства, якою переміщують сировину, ізолюють від зони просу­вання готової продукції дверима.

При організації роботи закладів ресторанного господарства з напівфабрикатами передбачають доготівельн ий цех з урахуванням безпосереднього зв’язку з гарячим і холодним цехами, а також коморами для зберігання напівфабрикатів.

Кондитерський цех планують ізольовано від інших виробничих і складських приміщень. Допускається розміщувати його поряд зі складом сухих продуктів. Внут­рішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування техноло­гічних операцій.

· Характеристика та об’ємно-планувальне рішення складських приміщень закладів ресторанного господарства

Складські приміщення, якщо можливо, розташовують з максимально зменше­ними шляхами руху сировини від місця приймання (завантажувальної) до місць складування та зберігання.

Приміщення завантажувальної відмежовують від будівельного об’єму будівлі стаціонарною перегородкою з дверима мінімальною шириною 1,2 м, при використанні візків з піддонами – 1,8 м.

Складські приміщення, за винятком комори для зберігання і миття тари, заборо­няється планувати під мийними посуду, вбиральнями та приміщеннями, де можливий витік стічних вод.

При плануванні закладу з форматом виробництва «з коліс» складські примі­щення для сировини та напівфабрикатів можуть не передбачатись, їх добовий запас зберігається безпосередньо в цехах технологічного перероблення.

Стаціонарні охолоджувальні камери розташовують з північного, північно-захід­ного боку будівлі або в центрі будівельного об’єму будівлі; рекомендується поєднувати їх тамбуром глибиною 1,6 м.

Окремо розташовані охолоджувальні камери при розрахунковій температурі повітря в них 2 °С і вище допускається планувати без тамбурів.

Якщо розрахункова температура повітря у стаціонарних охолоджувальних камерах різниться на 4 °С і менше перегородки між ними доцільно планувати без теплоізоляції.

Стаціонарні холодильні камери планують розміром не менше 2,1х2,4 м і висо­тою не менше 2,4 м.

Збірно-розбірні холодильні камери за довжиною та шириною повинні бути кратними модулю 300 мм.

Камеру для харчових відходів зазвичай планують на першому поверсі будівлі з виходом через тамбур назовні та до приміщення (коридор) закладу; передбачають підведення гарячої і холодної води для миття бачків.

У сучасних закладах ресторанного господарства утилізатори харчових відходів встановлюють безпосередньо у мийних. У цьому разі камеру для харчових відходів не планують.

· Характеристика та об’ємно-планувальне рішення зони адміністративно-побутових приміщень закладів ресто­ранного господарства

Санітарно-побутове забезпечення працівників закладів ресторанного господарства здійснюють відповідно до СНиП 3.09.04-87. Зміна № 1.

Офісні приміщення, якщо можливо, планують уздовж зовнішніх стін будівлі, забезпечуючи природне освітлення.

У разі розроблення планів реконструкції і обмежених просторових ресурсів будівлі офісні приміщення передбачають в інших будівлях.

Приміщення для персоналу розташовують поблизу місця роботи. Якщо просторові ресурси будівлі закладу обмежені, ці приміщення об’єднують з гардеробом.

Гардероб та білизняну планують зблоковано поблизу службового входу до будівлі для обмеження руху персоналу в закладі без спецодягу.

Душові для персоналу передбачають із входом з гардероба, санітарні вузли для персоналу – з окремим входом.

Зонування і вирішення компонувального рішення закладів ресторанного госпо­дарства здійснюють за методиками, наведеними в навчальному посібнику «Проекту­вання закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 91–116).

 

Пропозиції щодо дизайну

 

Основною дизайнерською ідеєю комплексу … (тип та власна назва підприємства) відповідно до прийнятої концепції є сучасний (модерн або інший, історичний; національний; авангард; природний; екзотика та ін.) напрям. Цій тематиці підпорядко­вано весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер’єру, одягу персо­налу, меблів та технічного оснащення.

ü Зовнішня архітектурна композиція

Далеко розташований рекламний засіб – … (місцезнаходження (рекомендована відстань до об’єкта – 1–1,5 км), форма (біг-борд, рекламний щит на будівлі), дорожні конструкції (міст, естакада), рекламне зображення на транспортних засобах тощо, інформаційний зміст (місцезнаходження готельного комплексу, режим роботи, особ­ливість чи специфічність діяльності тощо), кольорові та технічні рішення (під­свічу­вання, змінний формат, рухомий рядок тощо).

Ближній рекламний засіб – … (місцезнаходження (у зоні міських або районних комунікаційно-транспортних вузлів, на площах, пере­хрестях, уздовж магістралей та вулиць (рекомендована відстань до об’єкта – 0,5–0,3 км), вид (біг-борд та ін.), форма, кольорове та технічне виконання, інформаційний зміст (як правило, більш повний порівняно з далеко розташованим рекламним засобом).

Рекламний засіб на території готельного комплексу … (на фасаді будівлі (логотип, емблема чи вивіска – їх зміст, форма, колористичне та технічне рішення).

Заходи з благоустрою реалізовані в таких елементах: ого­роджен­ня території … (тип (глухе, функціональне, декоративне або комбіноване), матеріал (метал, цегла, дерево, природний камінь, залізобетонні кон­струкції, вид зелених насаджень, комбінація матеріалів тощо), гео­метрич­ні розміри (висота, довжина), вимощення підходів …, під’їздів …, доріжок…, тротуарів … (матеріал (для фігурних елементів – їх форма та розмір, колористичне рішення), геометричний розмір (довжина, ширина, площа); озеленення здійснено шляхом … (влашту­вання газонів, посадки дерев, кущів і чагар­ників, квітів (зазначають назви рослин і дерев, форми улаштування квітників (клумби, змішані квітники, рядові або бордюрні насадження)). Штучне освітлення тери­то­рії забезпечують наземні (або інші) ліхтарі зі сферичними (або іншими) плафонами.

Крім того, передбачається влаштування малих архітектурних форм … (вид (для літніх майданчиків зазначають їх площу, місткість, оформлення, огородження, підлогу та покриття, розміщення щодо будівлі; для дитячих майданчиків – площу та ігрові пристрої, що розміщуються на ній (гойдалки, каруселі, гірки, міні-лабіринти тощо); не рекомендується влаштовувати пристрої з підвищеною можливістю травматизму та забруднення території; у зоні відпочинку (вона є обов’яз­ковою) нормативна площа – 0,1 м² на одне місце; повинна бути максимально наближена до вхідної зони будівлі), розташовані … (лавки, альтанки, водні пристрої, прогулянкові зони тощо (форма вико­нання, матеріал, наявність технічних засобів (підсвічування, озвучення тощо); колористичне рішення тощо).

Примітка. Пропозиції щодо благоустрою території оформлюють як план благо­устрою території (дод. 2.3 на с. 12–13).

ü Інтер’єр приміщень для обслуговування відвідувачів

Інтер’єр створено єдиною композицією в напрямку руху від­віду­вача до готельного номера.

Вхідна зона – вестибюль, виконаний у стриманих (або інших) біло-сірих тонах (або інших) із використанням фриза та вбудованих у стіни іонічних колон (або інших); освітлення штучне (або інше) – точкове верхнє в поєднанні з центральним; стійкою рецепції, відокрем­леною (або іншою) від об’єму вестибюлю гардеробною стійкою з бен­ке­тками (або іншим), виконаною в такому самому стилі на півтону (або інше) темнішим. Увагу на рецепції акцентовано використанням спрямованого світла.

Ліфтовий хол вирішено в теплих пастельних (або інших) тонах з улаштуванням багато­рівневої підвісної стелі (або інше); освітлення бокове місцеве (або інше).

Інтер’єр готельних номерів передбачає використання обивки з тканини (або інше) з плавним переходом від урочистих теплих із золо­тими вкрапленнями (або іншими) тонів у вітальнях до спокійних пастельних (або інших) тонів у спальнях. Для санітарних вузлів вибрано оздоблення мармуром та сантехнічні керамічні вироби білого кольору, що символізує чистоту із золотим орнаментом (або іншим).

При оздобленні громадських приміщень застосовуватимуться пастельні (або інші) тони від холодних (або інших) для коридорів до теп­лих (або інших) для приміщень громадського користування із засто­су­ванням оздоблювальних матеріалів природного (або іншого) походження.

Пропозиції щодо дизайну інтер’єру основних приміщень наведені на кресленнях інтер’єрів (дод. 2.12 на с. 36–37, 2.13 на с. 60–61, 2.14 на с. 84–85).

Приклад. У готелі «Золота гора» заплановано такі номери: апартамент, люкс, напівлюкс, номер першої категорії. Інтер’єри номерів, як і будівлі, заплановано у стилі модерн.

Основний принцип побудови інтер’єру у стилі модерн – динамічна рівновага, втілена в обтічних гнучких формах. Характерні ознаки стилю модерн, відображені в інтер’єрі номерів – хвилеподібно зігнута лінія, що поєднує віяння Сходу і прагнення конструктивності. Плавно вигнуті лінії декору ніби зливаються з елементами будівельної конструкції. В інтер’єрі, його оздобленні багато уваги приділено сти­лі­зо­ваному рослинному візерунку, гнучким пластичним формам, що перетворюють металеві конструкції на химерні зарості фантастичних кольорів.

Деякі номери заплановані з вільним плануванням, різними рівнями підлоги, мають розширені віконні отвори. В інтер’єрі гар­монійно поєднуватимуться різні мате­ріали: метал із каменем, дерево зі склом, розпис зі шпалерами. Шпалери ней­тральних м’яких тонів з неяскраво вирізненим рослинним орнаментом.

Стеля гладка, пофарбована (в апартаментах натяжна), з вишу­ка­ною люстрою та легкою ліпниною у вигляді пелюсток і квіток. Стеля привертає увагу витонченістю і красою.

Підлога в одних номерах запланована з паркету, укладеного ялинкою або квадратами, в інших – візерунчаста (художній паркет), малюнок якої повторює вигин морської хвилі або переплетення стеблів квітів.

Меблі вирізняються простотою форм і високою функ­ціона­ль­ністю. Широко застосовуватимуться рослинні мотиви і плавні лінії: м’які тазручні дивани, крісла, ліжка, шафи, столики на витіюватих ніжках, комоди, оформлені матовим або кольоровим склом, дзеркала з фасками, витончена фурнітура. У контурах меблів переважатимуть плавні лінії та природна фактура.