| Стадія технологічного процесу | Заходи | Група товарів (страв) | Засоби забезпечення | Умови забезпечення | Нормативні документи/ періодичність оформлення | Відповідальні | |
| температура/ відносна вологість | термін (періодичність), год | ||||||
| Транспортування | Забезпечення умов транспортування | М’ясо охолоджене | Авто з охолоджувальним кузовом, тара, спецодяг | 0–+4 °С | 2 | Санітарний паспорт автотранспорту/щорічно, медична книжка/раз на півроку, сертифікат якості/ на кожну партію | Водій, вантажник, комірник |
| Санітарна обробка транспорту | Прибиральний інвентар, мийні засоби, дезінфікуючий розчин | Температура зовнішнього середовища | Після транспортування | ||||
| Інші | |||||||
Таблиц ю заповню ю ть за дани ми про структуру сервісно-виробничого процесу , умови постачання та виробничу програму.
Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:
§ наявність спеціального транспорту, санітарного паспорта на транспорт, медичної книжки і санітарного одягу для осіб, які супроводжують продукти в дорозі, завантажують і розвантажують їх;
§ використання спеціально маркованої тари, дозволеної Міністерством охорони здоров’я України, при транспортуванні продуктів і кулінарних виробів, що швидко псуються;
§ терміни і умови зберігання товарів та продукції;
§ нормативно-технічна документація на харчові продукти, що надходитимуть до закладу;
§ перевірка якості харчових продуктів;
§ мікроклімат приміщень закладу;
§ обладнання місцевою витяжною вентиляцією операцій просіювання борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів;
§ обладнання виробничих приміщень системами вентиляції (у мийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу тощо).
Приклад. До основних принципів організації виробництва закладу ресторанного господарства належать такі:
– забезпечення прямоточності виробничого процесу, що характеризує оптимальність шляху проходження предмету праці, інформації тощо у виробничому процесі;
– …
Застосування цих принципів дасть змогу… Просторова організація виробничого процесу передбачає встановлення зв’язків між окремими виробничими приміщеннями з виконанням зазначених принципів.
Відпускатимуться страви з гарячого цеху та відділення холодних страв і закусок через…
Схема відпускання страв з кухні: …
При організації виробництва в закладах ресторанного господарства важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, урахування антропометричних даних
та вимог до ефективності праці. Раціонально організоване робоче місце… Для забезпечення таких умов усі приміщення матимуть системи кондиціювання та витяжки над тепловим устаткуванням.
Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:
– …
Діюча нормативно-технічна документація на харчові продукти, які надходять до складів закладу, повинна відповідати чинному законодавству.
Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочих зон виробничих приміщень передбачені такими нормативними документами:...
Оптимальні значення мікроклімату:
– …
Відповідно до техніки безпеки…
Працівники закладу ресторанного господарства проходять обов’язкове медичне обстеження згідно з… На кожного працівника заведено особову медичну книжку…
Правила особистої гігієни персоналу:
–...Інструменти та інвентар мають відповідне маркування (…). Виробничі приміщення закладу ресторанного господарства розміщені…
Стіни виробничих приміщень пофарбовані…
У гарячому цеху над тепловим обладнанням встановлені…
У доготівельному цеху, гарячому та відділенні холодних страв і закусок встановлені холодильні шафи, температурний режим зберігання сировини та напівфабрикатів в яких наведений у табл. 1.19.
Таблиця 1.1 9
Дата: 2019-02-02, просмотров: 494.
