У закладах типу «люкс» поряд з традиційним подаванням сніданків існує так званий буфет «люкс» у спеціально відведеному для цього приміщенні. Як правило, меню такого буфету складається з ексклюзивних холодних та гарячих страв з великим асортиментом охолоджених і гарячих напоїв, до якого входять сухе і солодке шампанське, яєчні лікери. Ціни в такому буфеті зазвичай дуже високі.

Для немешканців готелю так само можуть бути запропоновані скомплектовані види харчування в певний проміжок часу в усіх типах закладів ресторанного господарства при готелі, доцільніше в закладах, розташованих не вище другого поверху будівлі. Таке меню повинно мати один або два варіанти комплекту сніданку з фіксованою ціною і бути орієнтоване на смаки, притаманні цьому виду приймання їжі постійному контингенту або який відвідує заклади не рідше як раз на тиждень.

Останнім часом у закладах ресторанного господарства при готелях поширена така послуга, як організація бранчу (від англ. breakfast – сніданок та lunch – другий сніданок, обід). У розумінні пересічного споживача бранч – дуже пізній сніданок, у меню якого можуть бути бульйони, пюреподібні супи або супи-креми. У розумінні менеджерів ресторанного бізнесу бранч – неподільний розширений варіант «шведської лінії» для всієї родини, яка мешкає в готелі або має намір прикрасити сімейну трапезу поза межами домівки.

Бранч організовують у певний час – з 11.00 до 13.00 і пізніше, в окремих випадках – з 12.00 до 16.00. Організація бранчу має специфічні ознаки: різноманітність пропонованих страв, у тому числі других гарячих; багато видів кулінарного оброблення, які використовують при виготовленні страв; до меню включають певний асортимент супів; іноді пропонують такі послуги: приготування окремих страв у присутності та на замовлення споживачів, приготування фламбованих страв, а також смажених на решітці, грилі тощо; при цьому обов’язково подають аперитив, іноді навіть диджестив.

Напої пропонують двох видів: алкогольні – для дорослих, безалкогольні – сокової асортиментної лінії – для дітей; для дорослих також можлива альтернатива вибору напоїв.

Організація відпочинку включає розважальну програму не лише для батьків,
а й для дітей. У деяких готельних комплексах дітей до певного віку (найчастіше до 6 років) обслуговують безкоштовно. Обслуговування здійснюють за допомогою кухарів-консультантів, офіціантів.

У зв’язку з розвитком туризму сніданки можуть пропонувати у вигляді сухого пайка, сформовані як індивідуально, так і для групи туристів, які виїздять на екскурсії до початку роботи виробництва і обслуговуючого персоналу.

Сніданок сухим пайком працівники сфери обслуговування готують напередодні ввечері. Напої подають у термосах (кожному гостю окремо), аби вони залишалися теплими. Термоси повинні бути підписані за видами напою (чай, кава тощо). Фруктові та овочеві соки, холодне молоко і збиті вершки готують у свіжому вигляді, термосах або спеціальному посуді у ваннах з льодом. Вершкове масло розкладають порціями, які упаковують індивідуально і зберігають у великих ємкостях з льодом. Хліб і печиво загортають у фольгу. Мармелад, мед, цукор також доцільно подавати в індивідуальній упаковці. Сніданки сухим пайком можуть приносити кожному гостю окремо до номера, проте найчастіше їх зберігають на столах або у спеціальному буфеті для сухих пайків.

Сухий пайок формують у такому порядку:

· посуд з льодом і плодовими соками разом зі стаканами;

· великі компотниці на мілкій тарілці з ложкою для розмішування, компотниці на тарілках для десерту із серветкою, ложками для компоту або десерту;

· одноразові (краще в упаковці) миски або тарілки для супу, мілкі тарілки і ложки;

· термосні чашки для кави, чаю, какао, шоколаду, молока (із зазначенням для якого саме напою), блюдця і кавові ложки (якщо не входять в упаковку);

· вершкове масло, мармелад, мед;

· хліб, печиво;

· шматочки лимону, упаковані у прозору фольгу і призначені для чаю;

· цукор і солодощі в чашках або мисках.

Формують сніданки на розносі (рис. 1.10) та поверхах, наприклад, на візках (рис. 1.11).

Сніданки на поверхи замовляють у багатьох готелях, найчастіше курортних, у такий спосіб.

1. Телефонують до бюро обслуговування номерів, а у вечірній та нічний час – до портьє. Портьє записує замовлення у книгу, яку потім передає до бюро обслуго­вування номерів.

2. Записують на спеціальній дошці об’яв увечері або вночі страви, напої, які бажають отримати, їх кількість, час подання, номер і підписуються. Бланк замовлення портьє знімає вранці з 6.00 до 6.30 і передає до центрального бюро обслуговування.

Сніданок на поверхи подають різними способами: на розносі; спеціальному столику на колесах для обслуговування номерів; столику спеціальної конструкції на колесах, нижня частина якого заїжджає під ліжко, а верхня залишається як рознос перед гостем, що перебуває в ліжку, отже, гість може снідати, не встаючи з ліжка; столику в номері.

1. Тарілка для десерту 2. Паперова серветка 3. Ніж для десерту 4. Блюдце з ложкою для кави 5. Тарілка для десерту і з серветкою ; для вершкового масла з виделкою для масла 6. Кошик для хліба із серветкою для випечених виробів 7. Тарілка для десерту із серветкою ; для мармеладу з кавов ими ложк ами 8. Цукор	1. Десертна тарілка 2. Паперова серветка 3. Ніж для десерту 4. Блюдце під чашку і кавова ложка 5. Нарізаний хліб у кошику 6. Скляна миска на тарілці для десерту і з серветкою, вершковим маслом (порціями) 7. Мармелад і мед (порціями) на тарілці для десерту і з серветкою 8. Цукор 9. Блюдце під чашку для чаю із ситечком 10. Чашка для чаю 11. Чашка для збитих вершків 12. Чайник
Рис. 1.10. Формування сніданку на розносі (наприклад, для підвечірка)	Рис. 1.11. Підготування сніданку на поверсі (на візку)

Іноді в готелях пропонують сніданок просто неба. У цьому разі гостей обслуговують як зазвичай; лише поверхня столів не повинна бути білого кольору, аби в них не відбивалося сонце. Тому столи покривають скатертинами пастельних тонів. Крім того, потрібно передбачати тенти від сонця.

Багато закладів пропонують особливі види сніданків, наприклад, на галявині після ранкової прогулянки лісом (сніданки-пікніки).

Форму обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)» (Smorgasbord) широко застосовують у закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва «шведський стіл» універсальна
і об’єднує два терміни. Найчастіше поняття «шведська лінія» стосується лінії спеціалізованих вироблених на замовлення прилавків самообслуговування, що є складовими дизайну інтер’єру приміщення закладу ресторанного господарства. Основна відмінність шведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість та маса порції кожної страви не обмежені для споживача. Поняття «шведський стіл» стосується тимчасового спорудження, де розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтують у вигляді прямої або ламаної лінії відповідно до інтер’єру приміщення ресторану.

Організація шведського столу (лінії)

Шведський стіл (лінію) влаштовують стаціонарним або пересувним, для прискорення обслуговування – з одно- чи двобічнім підходом споживачів. Відстань між шведською лінією та зоною приймання їжі в ресторанній залі або кафе не повинна перевищувати 1,5 м (рис. 1.13, 1.14).

Рис. 1.14. Розміщення страв на шведській лінії

Шведські столи можуть бути різних конфігурацій: круглі, овальні, квадратні та прямокутні.

Для шведського столу в ресторані облаштовують окремий зал або його частину. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи шведського столу, вартість сніданку, обіду та вечері, асортимент продукції.

Асортимент продукції на шведській лінії (столі) розташовують у певному порядку (див. рис. 1.14): спочатку – соки, прохолодні напої в асортименті, далі – молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви з риби, м’яса, свійської птиці. Над прилавками з холодними закусками часто розташовують полицю, де розміщують хлібобулочні вироби (у тому числі власного виробництва) у корзинах, вкритих лляними серветками. Корзини зі зви­чайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують наприкінці шведської лінії, щоб споживачі могли взяти їх з урахуванням вибраних страв. Соуси та спеції розташовують або біля відповідних страв, або в окремому місці шведської лінії. Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання перших та других страв у гарячому стані шведські лінії облаштовують прилавками із вбудованими мармітами з місцями для гастроємкостей, шведські столи – з настільними мармітами-шафендішами (Chafing-Dishes). Відповідний посуд розміщують на пересувних візках для підігрівання.

За відсутності відповідного устаткування для шведського столу встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії повинна становити
3–4 м, ширина – 1,5–2 м, висота – 0,75–0,9 м. Столи вкривають скатертинами, створюючи своєрідну «юбку» відповідної довжини (0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують спеціальний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий типу етажерки), посередині столу вздовж його осі створюють гірку або в разі пристінного розташуванні та однобічного підходу дві-три драбинки.

Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). Вранці рекомендується застосовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибну гастрономію (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м’ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски та ін.), овочі натуральні, салати
та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м’який різних сортів, кисло­молочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви з яєць, каші молочні, випічні вироби, чай, кава, какао. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання: столові виделки та ложки, лопатки, щипці та ін.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігрівання яєць, в який вмон­товано чарки-підставки з вогнетривкого матеріалу, тостер.

У меню обіду включають 12–16 назв холодних закусок, 2–3 – супів, 4–6 – других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

У меню вечері на шведському столі включають 8–10 назв холодних закусок,
4–6 – других страв, соуси, десерт, у тому числі фрукти, борошняні кондитерські страви та гарячі напої.

Асортимент страв та кулінарних виробів змінюють за днями тижня, влашто­вують тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців готельного комплексу). Доцільно організовувати окремий десертний стіл для борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, де розміщувати десертні тарілки, чайні
та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення та ін. Для гарячої води використовують електрочайники, електросамовари, термоси, кип’ятильники.

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування: сніданок, обід, вечеря. На столи ставлять пляшки з мінеральною негазованою водою або глечики з розталою, салатники з льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці із лляною серветкою.

Під час обіду чи вечері в залі можуть організовувати продаж напоїв, тютюнових виробів за готівку через барний прилавок або за допомогою пересувних візків.

Для обслуговування шведського столу в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Робітники бригади виконують різну роботу: сервірують столи, отримують та поповнюють асортимент страв та закусок під час сніданків, обідів
та вечерь, готують гарячі страви, сервірують десертний стіл, поповнюють його десертними стравами та гарячими напоями, прибирають використаний посуду тощо.

Шведський стіл працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на напрямні лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі споживач сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої бере самостійно. За бажанням споживача офіціант може обслужити його за столиком під час сніданку.

Перевага розглядуваної форми обслуговування полягає у прискоренні обслуго­вування споживачів, які витрачають на сніданок у середньому 15–20 хв, на обід та вечерю – по 25–30 хв.

Сніданок на шведській лінії, якщо вона становить єдину послугу, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок – 8.00–10.00, обід – 12.00–15.00, вечеря – 18.00–20.00.

У розрахунку на одного споживача вихід порції становить 1/2 або 1/3 стандартної порції страв у меню шведського столу. За великого асортименту страв у меню вихід порції на одного споживача може становити 1/4 стандартної.